・・・葛城アート2019で「葛城賞」をいただき、柿の葉寿司「ヤマト」さんの商品が副賞についていたのですが、まだもらいに行ってませんでした。期限が２月末までとなっていたので、あわてて行ってきました。
《柿の葉ずし「ヤマト」》
639-0276奈良県葛城市当麻３８９-１／0745-48-1100
本社: 637-0062奈良県五條市黒駒町164
設立:1969年（創業当時は、給食専門店『ヤマト給食』）
2004年当麻店を葛城市当麻に開店。2019年10月リニューアルオープン。
・・・大好物？というほどではないのに、なんだか不思議なくらい、ついつい食べてしまうのです。絶妙なんです。
・・・柿の葉寿司をいただいた御礼として、以前食した時に作った「折ガニ」を持参しました。さらに、今回数枚「包装紙」をいただきましたので仲間を増やしました。
《柿の葉寿司》
奈良県・和歌山県、および石川県、鳥取県智頭地方の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県、鳥取県では作り方・形状が異なる。鯖・鮭などが両地域で使用される主な材料（ネタ）だが、奈良県・和歌山県では鯛、穴子、椎茸、石川県では鰤、鳥取県では鱒を地域特有のネタとして使用している。
柿の葉寿司は紀の川の上流（五條？）を産地として江戸時代に生まれたと言われている。一説によると紀州藩の漁師が近海で捕れた鯖の腹に塩を詰め込む塩漬けにして紀ノ川や熊野川の舟運を使い★大和へ行商していたが、大和に着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気を和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べる方法を編み出したのが柿の葉寿司の始まりといわれている。当初はなれ寿司のように食し、醸造酢が普及した江戸中期以降、今日に見られるような酢飯を使うスタイルになったとされる。以後は祭りや慶事に欠かせない御馳走として珍重され、特に五條、吉野、大峯地方の名物料理として広まった。また、柿の葉に食べ物をくるむ手法は伝統的な保存技術として一帯に伝わっており、柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより（季節などにもよるが）数日程度の保存に適するようになる。更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。また柿の葉は★渋柿（特に刀根早生が最適とされる）のほうが葉が軟らかいために適している。また、古くは鯖だけであったが、明治時代に後述の『平宗』が鮭を使った柿の葉寿司を提案し、今日では鯖と鮭が定番のネタとなっている。その他、鯛、穴子、蛸、サヨリ、エビ、椎茸、大根などバリエーションに富んだ柿の葉寿司を提供する店も増えている。柿の葉寿司を世に広めた人物の1人として★谷崎潤一郎が挙げられる。谷崎は自著の小説に柿の葉寿司を登場させ、東京のにぎり寿司とはまた違った逸品と絶賛している。
《参考》「刀根早生」
奈良県天理市萱生町の刀根淑民によって育成された。刀根の農園で、1959年（昭和34）に伊勢湾台風で折れた平核無柿の樹の枝を、その根元から顔を出した若木に接ぎ木して育成したところ、他の枝より早く実がなる枝が偶然見つかった。県立農事試験場の協力により、その枝が突然変異の新品種であることが判明し、1980年に「刀根早生」として品種登録された。平核無柿の枝変わりで、普通の平核無柿より10～15日ほど早く実をつけ、9月半ばから10月半ばにかけて収穫できる早生の優良品種である。奈良県下をはじめ全国の産地に普及し、早生柿の主力となっている。
●平核無柿／その名前の通り、平らで種のない柿です。平核無柿（ひらたねなしがき）は原産が新潟県の柿で、明治時代に、山形県鶴岡町の農家が新潟県の苗木商から仕入れた苗木に混じっていた、もともと種が出来ない変わった品種を育成されたものが山形県の庄内地方で「庄内柿」として広がっていったとされています。現在、この「庄内柿」（平核無柿）のもともとの原木が新潟県で発見され（新津市古田南・川崎栄次郎氏の宅地内）、 昭和３７年に「八珍柿」の原木として新潟県文化財に指定されています。１９０９年、山形県農会主催の品評会が開催された際、審査長の原熈（ひろし）博士によって「平核無」と命名されました。地方により、「八珍柿」（新潟）、「庄内柿」（山形）、「紀の川柿」（和歌山）や「おけさ柿」（新潟県佐渡島）などとも呼ばれています。「紀の川柿」は和歌山県紀の川の特産で、樹に成ったまま完熟させるので、一般的な平核無柿と比べて表皮の色が濃く、果肉は西村早生柿のように黒くなり、糖度が上がってとても甘くなっています。同じ平核無柿とはいえ、見た目や味は別物として扱うに値する柿です。渋抜きは、平核無柿がまだ青いうちに、固形アルコールを入れたビニール袋を果実一つ一つに被せ、２０～２２時間、ほぼ丸一日経つと渋が抜けます。その後、袋の底を切って開け、十分に熟して色付くまでそのままビニールのカサを被せたままにしておきます。このように栽培にはとても手間がかかる事や、産地が限定され生産量がとても少ないと言う希少性もあって一般的な平核無柿と比べ高値で取引されています。
・・・柿、奥が深いですねえ。蛇足ですが、柿渋「渋染め」には★「太陽の気まぐれ」という素敵な呼称があります。気に入っています。