魚菓子（干菓子）３
■生砂糖（きざと）
砂糖に寒梅粉を混ぜ、捏ね合わせた生地を着色し、型抜きで成形します。四季の干菓子の中心であり、華麗な工芸菓子の主材料として使われます。ﾊﾟﾘﾝと軽い薄さにも、ふっくらと弾力のあるしっとり感も、どちらも自在に作り出すことが出来、華やぎを添えるのに欠かせぬお菓子です。関東では雲平ｳﾝﾍﾟｲと称されるものです。
■錦玉（きんぎょく）
寒天と砂糖を煮詰め、冷やし固めたものです。透明で涼やかですので、 夏の御菓子としても最適です。水分の多いものは上生菓子等にも使われ、これを煮詰めて糖度を高くし固めたものが干錦玉です。
■寒梅粉（かんばいこ）
打物菓子や押物と呼ぶ京菓子の大半は、寒梅粉が主原料です。搗いた餅を極薄く延ばして鉄板で焼き、それを挽いて粉末にしたものがみじん粉です。寒梅粉は、みじん粉を更に篩ﾌﾙｲに掛けた上みじん粉を云います。舌触りの良さと香りを求めて新米が用いられますが、新米を粉に挽く時期が、寒中の梅の咲く頃なので、この名が付いたと云われます。
■有平糖（あるへいとう）
ポルトガル語のALFELOAｱﾙﾌｪﾛｱ（砂糖）が訛ったもので、南蛮菓子の一つです。"阿留平糖"などと当て字されています。江戸時代中期になって砂糖が広く出回るようになりますと、色や形に美しい意匠を凝らした四季の細工菓子として、珍重されるようになります。生地作りは、砂糖と水、水飴の配合や煮詰める加減が難しく、気候や用途によっても変わるため、単純ながら細やかな気配りの要るお菓子です。茶席では噛む音のせぬよう、糖化した有平糖が好まれ、店売りや工芸菓子の場合は、光沢のある方が求められるとのことです。何れの場合もニチャついてダレたてしまえば商品価値はありません。細工をする場合の温め具合や生地を引く手加減も、仕上がりを左右します。