魚菓子（干菓子）２
■落雁（らくがん）
米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた代表的な干菓子である。名は近江八景の「堅田の落雁」に因んでつけられたという説と、中国の軟落甘の「軟」が欠落したという説とがある。落雁の製法には二通りある。
①すでに蒸して乾燥させた米（糒）の粉を用い、これに水飴や砂糖を加えて練り型にはめた後、ホイロで乾燥させたもの。通常落雁と呼ばれる物。
②加熱していない米の粉を用いて①同様に水飴を加え成型した後、セイロで蒸し上げた後、ホイロで乾燥させたもの。白雪糕（はくせつこう）と呼ばれるもの。新潟県長岡市の越の雪が有名である。ただし、改良の末、通常落雁に限りなく近い製法となっている。
製法は明時代の中国における軟落甘（小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子。西～中央アジアに由来するといわれ、元時代に中国に伝来した）に基づき、室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まった。なお、中国にはこの軟酪甘が現在も存在しており、長崎市には軟落甘が江戸時代に再上陸したものとしてこうさこ（口砂香）と言われる落雁がある。江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策を取った事から、金沢市では落雁の技術が進化しており、長生殿はこうした成果の一つである。なお、この原料である糒は軍事作戦には不可欠の食料であるため、奨励策は軍備維持における糒の在庫処分ではないかという説もある。また、松江藩でも松平治郷（松平不昧）が茶の湯と共に和菓子を奨励したため、山川という落雁を生み出しており、前述の越の雪・長生殿と共に日本三大銘菓として挙げられている。
