鵜飼（３）
鵜は、鮎を飲み込むときに、食道内で、キュッと一瞬のうちに絶命させます。人が釣ると、鮎がもがいてグッタリしますが、鵜飼なら心配ありません。また、人の手に触れないので、人間の体温によって鮮度が落ちることもありません。だから、鵜のつかまえた鮎は、表面がツヤツヤで、新鮮そのもの。鵜飼は、鮎をおいしく頂くための知恵だったのです。
鵜の首は大きく伸びると30センチほどにもなります。鵜の肩に手縄をつけ、首に本番と同様に首結（くびゆい）を回し、その締め付け具合によって喉を通る魚の大きさを調整します。鵜飼で一見呑み込まれたような鮎は、実はこの首結の喉元で留まっていて、それを吐き出しています。本番の時には、おおよそ5センチ程度の小さな鮎だけが喉元を通るよう、首結を調整されます。それより大きな鮎が鵜飼の捕獲対象となり、小さい鮎は鵜の餌として消化されます。
「鵜飼」の鮎はまだ食べたことがありません。どんなに味が違うのか・・・「鵜」に聞いてもわからないでしょうね。だって、食べる前に人間に取られてしまうのですから・・・
