浮世絵（９）
ぬるっ・・・とした魚の代表格は「うなぎ」である。
国芳の団扇型浮世絵、夏と言えば団扇、そして鰻である。
浜名湖は、鰻養殖の発祥の地として有名。そして誰もが鰻には『天然鰻』と『養殖鰻』があることは知っている。しかし、鰻は雌の親鰻から卵を取りそれに雄の親鰻の精子をかけ受精させて育てる完全養殖ではなく、シラス（稚魚）を獲って育てる養殖である。だから、今でも日本鰻の親が産卵のため川を下り海に出てからシラスが川に戻って来るまでの産卵・誕生・シラスになるまでの成長の場所・時期・餌などが、完全に解明されていない。（サケは川で生まれ海で育ち、反対に鰻は海で生まれ川で育つ。）うなぎは幼魚のうちは全て雄で、水質・土壌・餌・生息密度などの環境によって性転換し雌になる。
私たちがふだん口にする「しらす」はいわし類の稚魚である。
「うなぎ」によく似た魚に「はも」がいる。
昔、まだ交通手段がない当時は、京都に魚を運んでくる行商人を「担ぎ」と言いました。なぜ担ぎと言うのかといいますと、葛篭の箱の中に海水を張り生きたまま魚を運ぶ行商人が、箱を担いでいる様を文字って『担ぎ』と言っていたようです。主に兵庫県の明石港からと淡路島からの行商人がそのようにして魚を運んでいました。また日本海の若狭からは有名な鯖街道を通り、ひと塩物の鯖やぐぢ(甘鯛)を運んできました。その担ぎの人たちによって、京都の魚は、まかなわれていたのです。しかし、夏場になりますと、炎天下の中、ほとんどの魚は酸欠で死んでしまいます。ところが、獰猛な鱧だけは京都についても生きていたようです。料理人が、鱧を水洗いする時、しめるという作業をします。これは、人間で云う頚椎の骨を切断し、脳から体に伝わる非常事態の信号を切断してしまう作業です。これによって死後硬直を避けることができ､活きの良いお造りを作る秘訣です。たいがいの魚は、このしめるという作業をしますと徐々に息絶えていきますが､鱧はしぶとく、首の骨が切られているにもかかわらず目の前に指でも出そうものなら噛み付いてきます。また歯がサメの歯と似ており、噛まれた指を引き抜こうとしますと悲惨な事になってしまいます。
関西では前海である大阪湾でとれるためか、ときに家庭でもすき焼き風に食べられます。「泉州の玉ねぎが出ると鱧も出る」、すなわち出盛りの玉ねぎとハモで作る「魚すき」が大阪泉州の土地の味わいです。
私は仕事の関係で泉州を担当したことがあり、その時に初めてハモの「魚すき」を食べました。最初は玉ねぎ？と不思議でしたが、なかなか美味でした。さらに・・・
アナゴ（穴子）は、ウナギ目・アナゴ科 (Congridae) に分類される魚の総称。ウナギによく似た細長い体型の海水魚で、食用や観賞用で利用される種類を多く含んでいます。マアナゴ、ゴテンアナゴ、ギンアナゴ、クロアナゴ、キリアナゴ、チンアナゴなど多くの種類があり、日本で「アナゴ」といえば浅い海の砂泥底に生息し、食用に多く漁獲されるマアナゴ（学名Conger myriaster）を指します。体型はウナギに似た細長い円筒形ですが、ウナギとちがい鱗がありません。成魚の全長は３０ｃｍほどのものから１ｍを超えるものまで種類によって異なります。
特に、泉州で食べた「アナゴ」の天ぷらは忘れられないおいしさでした。