昔はチョコレートが大好きでした。
小さいときにはチョコレートが大好きすぎて、チョコレートばかり食べて虫歯になってしまいました。
チョコレートなしでは生きていけないと思っていた時期もあります。
チョコレートはおいしいけれど、なぜおいしのかは考えたことがありませんでした。
それに答えを与えてくれたのが『チョコレートはなぜ美味しいのか (集英社新書)
チョコレートがおいしい秘密はココアバターにあります。
おいしいというのは味だけでなく、香りやテクスチャーも関係しています。
ココアバターは30度付近まではゆっくりと溶けるのですが、ある温度からは急激に溶けます。
これがとろっとしたおいしい触感を出しています。
植物油脂などではこのように溶けません。
ココアバターがこのように溶けるのは結晶の構造が関係しています。
ココアバターの結晶には6つの形があります。
1~4型までは低い温度で溶けてしまうため、手で持つとベタベタなチョコレートになってしまいます。
6型では溶ける温度が36度程度と高いので、もそもそとします。
おいしいのは5型です。
5型の結晶は33度程度で溶け始めます。
これなら手で持っても溶けにくく、口の中でとろっと溶けます。
この5型の結晶を作るのが難しい。
1~6型までどんどん結晶の構造が進んでしまい、4型から3型、5型から6型というように戻ることができません。
5型の結晶を作っても、6型に変化してしまうことがあるのです。
つまり、おいしいチョコレートを作るには、5型の結晶を作って、それを安定させる必要があるのです。
どのようにすれば5型の結晶を作れるのか、どうすれば安定させられるのかなどを研究している人たちがいます。
著者は食品の油脂について研究をしている人で、研究成果が商品の開発に活かされています。
食品のこういったことを研究している人がいるとは知らなかったので面白いです。
また、そういったことが食品に活かされていることも知りませんでした。
食品研究やチョコレートのおいしさの秘密も知ることができる本です。