● 梅酵素の発酵の見極め方
こんばんは。福岡発酵倶楽部の舩越 舞です。蒸し暑い一日でしたが、さっきまで家で友達とダンスを踊っていて、汗だくになってしまいました。
人に見せられるような踊りではありませんが、楽しいです！しばらく続けてみようと思います。
ところで、今、梅酵素の発酵中の方も多いかと思いますが、ご質問の多い「発酵の見極め方」についてお話したいと思います。
よくある質問が、
「１週間経ちましたが、泡が全然出てきません」
というものです。
樽の中では、2つの発酵が起こっています。
「乳酸発酵」と「アルコール発酵」
です。
手作り酵素を上手に作るポイントは、
「乳酸発酵とアルコール発酵のバランス」
です。
梅酵素は、涼しい所で発酵させてくださいとお話をしています。
その理由は、温度が高いとアルコール発酵が活発になるからです。
また、日光も、アルコール発酵を活発にさせてしまいます。
アルコール発酵が活発すぎると、お酒や酢になりやすくなります。
樽の中に入れ、蓋をしているといっても、
「冷暗所」
に置くことが望ましいです。
冷暗所に置くことで、
「乳酸発酵」
が活発になります。
実は、乳酸発酵は、ほとんど泡が出ないのです。
泡が出る発酵は
「アルコール発酵」
になります。
理想の発酵状態は、
涼しい場所でゆっくり乳酸発酵をさせて、
少し泡が出始め、アルコール発酵が起こり始めたところで漉して、
冷蔵庫で低温で保存する事です。
ただ、室温の調整は難しいので、
涼しい時は長めに、
暑い時は短めに
発酵期間をとること。
です。
1週間たっても泡が全然でなくても、乳酸発酵は起こっていますから大丈夫ですよ。
見極めは、経験しかありません。
みなさんの感覚を研ぎ澄ませて、練習しましょう。
ご質問はお気軽に。
今日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。
感謝を込めて
福岡発酵倶楽部 舩越 舞
811-3134 福岡県古賀市青柳２６７２
090－7151-6099
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