クッキーの焼き色についてお話しますねー！
クッキー表面の温度が高くなると、化学反応が起こって白っぽい表面が美味しそうな色に変化します。
これは二つの化学反応が起こっています。
▷砂糖が165℃以上になると褐色化するカラメル化反応
クッキーの場合、材料である砂糖の一部がカラメル化して、美味しそうな焼き色や香りになります。
▷食品内の砂糖とアミノ酸・タンパク質が反応して褐色になるメイラード反応（アミノ・カルボニル反応）
小麦粉と還元糖を合わせて加熱するとメイラード反応が起こり、色が美味しそうな焼き色に変化し香りも香ばしい香りに変化します。
「メイラード反応」は、20世紀のフランス人科学者ルイ・カミーユ・メヤール（Maillard）が解明した化学反応です。
これはクッキーに使用する薄力粉に含まれる成分「フェニルアラニン」などのアミノ酸と糖による化学反応です。
クッキーはオーブンで高温加熱することにより、カラメル化反応とメイラード反応が同時に起こり美味しく焼きあがります。
時々、クッキーの上に卵を塗ってるクッキーありますよね。
アイシングクッキーの場合は塗らないですが、卵を上に塗ることで美味しそうに見せるために塗っているわけです。
その卵も、ただ卵を入れるだけではなくて卵液の中にみりんを少し入れると「糖」がはいることによりメイラード反応が起こり、より色が濃く焼き上がります。
普段なにげなく「焼き色ついた
」と思っていることも、実は製菓理論の一部だったりします。
」と思っていることも、実は製菓理論の一部だったりします。
「なぜ？」を追求するのはとても楽しいことです
私も、生徒様からの「なぜ？」にすぐお答えできるよう、日々知識のアップデート頑張ります
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