札幌のミシュラン星付きの寿司店「鮨金」と「有馬」の対決。
昨日の「ほたて」「茶碗蒸し」に続いて今日は「海老」。
まずは鮨金。
「車海老」
江戸前の代表的な寿司タネのひとつ。
しっかり目の “火入れ” で甘味と食感を極めています。
ミシュランガイドによると「甘みを逃がさないように、茹でるのではなく蒸し、少し寝かせて温度を調整」とあります。
。。なるほど、その食感は米の立ったシャリと、さらに甘さはシャリの赤酢（甘味）と見事に融合しています。
一方の有馬。
「ぼたん海老」
北海道ならではの寿司タネです。
一般には生で握られる海老ですが、この日は「朝獲れものを湯引きした」ことで、茹で（蒸し）海老のような食感と甘みを引き出しています。
これもまた素晴らしい。。
江戸前を追求する「鮨金」と蝦夷前にこだわる「有馬」の特徴が味わえる対決！でした。