卵を買い込んだところ、娘から大きなプリンを作ってほしいとのリクエストが。
これまでにも様々な型で作ってきましたが、今回はこちらの型を使いました。
容量が1L以上だと、熱を通すのにも冷ますのにも時間がかかるので、アガーを使って固めています。
ゲル化剤で固めると、すが入らないのもメリットです。
ちなみに同じ味のプリンを、プラスチックの型で固めたことがあります。
カラメルソースは温度がとても高いので、その時は別添えにして型には流しませんでしたが、今回は耐熱温度が高い金属製なのでカラメルは直接流してよりプリンっぽい見た目に仕上げました。
【材料】
約１.５Lの型／１０～１２人分
☆プリン
牛乳 ９００ｇ
生クリーム １５０ｇ
全卵 Ｍ６個（３００～３３０ｇ）
グラニュー糖 １２０ｇ
アガー １５ｇ
バニラビーンズ ８～１０cm分
（もしくはバニラエッセンス ６～９ふり）
☆カラメルソース
グラニュー糖 １００ｇ
水 １０ｇ
熱湯 ３０ｇ
★ここではイナアガーを使っていますが、柔らかめにしたい場合はパールアガー8やゼリアガー、硬めプリンにしたい場合はクリアガーを使うのがおすすめです。
【作り方】
■カラメルソースを作る
①グラニュー糖と水を小鍋に入れ、中火にかけて鍋を回しながら色づくまで熱する
★混ぜすぎると結晶化するので、鍋を回しながら熱します。
②濃い茶褐色になれば熱湯を何度かに分けて加える
★跳ねるので火傷に注意！軍手などをはめておくのもおすすめです。
③型に流し込み、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしてある程度固める
■プリンを作る
①卵と生クリームを泡だて器ですり混ぜ、混ぜながら湯煎（弱火）で３５～４０度程度に温めておく
★レンジを使うと中央が固まってしまうので不可。
また、量が多いため温まるのに時間がかかり、放置していると偏って固まりやすいため、必ず弱火で絶えず底を混ぜながら温める。
②鍋に牛乳とバニラのさやからナイフで削いだバニラビーンズを入れ、別の容器で砂糖とアガーを混ぜたものを牛乳にふり入れる
③鍋を中火にかけ、軽く煮立つまで、焦げないように絶えず鍋底を耐熱ゴムベラで混ぜながら熱する
★全体が温まるまで時間がかかり、底が焦げやすいので、必ず底を混ぜながら加熱する。
④アガーが煮溶けたら、①の卵液に加えて泡立てないようによく混ぜ（バニラエッセンスを加える場合はここで混ぜる）、ざるで漉しながら手早く型に流し、粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やす
