以前載せた紫芋のシフォンケーキレシピにも同じことを書いているのですが、紫芋に含まれるアントシアニンが卵やベーキングパウダーのアルカリと反応すると青みがかったような灰色になってしまうので、酸性であるレモン汁を加えて淡い紫色に仕上げています。
それでも部分的に緑色の斑点が発生することがありますが、味には影響ありません。
■さつまいも・紫芋を使ったお菓子レシピ一覧
→https://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12126082039.html
【材料】
２３cm角のロールケーキ天板
☆卵黄生地
卵黄 Ｍ２個分
グラニュー糖 ３５g
サラダ油 ２０ｇ
熱湯 ３０ｇ
薄力粉 ３５g
紫芋パウダー １２ｇ
ベーキングパウダー １ｇ
レモン汁 ５ｇ
☆メレンゲ
卵白 Ｍ２個分
グラニュー糖 １５ｇ
☆クリーム
生クリーム １３０ｇ
グラニュー糖 １３ｇ
【準備】
○材料はすぐに混ぜられるように全て計量して準備しておく
○サラダ油と熱湯を混ぜておく
○薄力粉・紫芋パウダー・ベーキングパウダーは合わせてふるっておく
○オーブンは１８０度に予熱
○型にオーブンシートを敷いておく
【作り方】
①冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立て、白っぽくなったらメレンゲ用のグラニュー糖１／３量を加えて更に泡立て、混ざったらまた１／３量のグラニュー糖を加えて泡立て、残りのグラニュー糖を加えたら更に泡立てて、持ち上げた時に下に落ちず角がぴんと立って少しおじぎするくらいの固さのしっかりしたメレンゲを作る
→泡立てすぎてぼそぼそにならないよう注意
②卵黄→卵黄生地用グラニュー糖→サラダ油＋熱湯→レモン汁→ふるっておいた粉類→メレンゲ１／３量の順に、都度だまができないようなめらかに混ぜる
→卵黄を白っぽくなるまであわ立てるレシピもあるものの、そこまですると卵の風味が消えてしまうので混ぜすぎないこと
→へらを持ち上げた時りぼん状に跡が残る状態になったらＯＫ、これ以上混ぜすぎないように
→卵白の粒が残っている場合はへらの先でなじませる
④型に流し入れてカードで表面をならし、２～３ｃｍの高さから落として大きな気泡を抜いたら、１８０度に予熱したオーブンで１５分焼き、乾燥に気をつけつつ冷ます
⑥生地より大き目のオーブンシートの上に、焼き目がついていないほうを下にして生地を乗せ、巻き始めと巻き終わりは斜めに切り落とす
⑦クリームを塗り広げて巻いたら巻き終わりはシートごと底にカードで押し込むようにしっかりと形を整えて冷蔵庫で冷やす
→食べる時に温めたナイフで切り分ける
