食感や風味が違う、それぞれのまろやかで濃厚なクリームを一度に楽しむことができます。
裏ごしのおかげでなめらかな口当たりのかぼちゃクリームは、今の季節にぴったりのモンブラン用の口金で絞り出してデコレーションしました。
このかぼちゃのクリームは７０％以上がかぼちゃと言うシンプルな配合で、手軽に作ることができ、特に生クリームとの相性が抜群。
シュー以外にもプリンやムース、トライフルなどのトッピングによく合うので、そちらのレシピも近く載せたいと思います。
◆かぼちゃを使ったお菓子レシピ一覧
→https://ameblo.jp/lovable-kitchen/entry-12061244196.html
【材料】
約８cm ８個分
☆シュー
有塩バター ５０ｇ
水 １００ｇ
薄力粉 ６０ｇ
卵 １００～１２０ｇ (Ｍ２個)
☆かぼちゃクリーム
かぼちゃ 正味２３０ｇ（生の状態なら約１.５倍）
生クリーム ５０cc
グラニュー糖 ５０ｇ
ラム酒 ５～１０cc
バニラエッセンス ３ふり
☆カスタードクリーム
卵黄 ２個分 (３０～３５ｇ)
グラニュー糖 ４０ｇ
薄力粉 １５ｇ
牛乳 １６０cc
バニラビーンズ ２cm分
無塩バター ５g
☆生クリーム
生クリーム ５０cc
グラニュー糖 ５ｇ
☆飾り
粉糖 適量
※バニラビーンズがなければオイルを使うか、またはエッセンスを出来上がったクリームに混ぜる
【１】カスタードクリームを作る
①卵黄にグラニュー糖と薄力粉を順に加えてよく混ぜ、牛乳を少しずつ加えながら溶き伸ばし、ナイフでさやから削いだバニラビーンズを加える
②小鍋に入れ、泡だて器か木べらで混ぜながらとろみがつくまで中火で加熱し、小麦粉にしっかり火を通す
③バットに流し入れて、表面にぴったりとラップを張り付けて保冷剤をおくなどして冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす
→うまくできていれば、冷やしたあとに生地がつかずにきれいにラップが剥がれる
④再度泡だて器でなめらかに混ぜ、絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やしておく
【２】かぼちゃクリームを作る
①かぼちゃは３～４ｃｍ角に切り、蒸したり茹でて串がすっと通るまで加熱し、粗熱が取れたら皮を除いた状態で２３０ｇ準備する
→べちゃっとしていて水分が多く感じられる場合は、焦げないよう絶えず木べらで底を混ぜながら中弱火にかけて、もったりとするまで煮詰めた状態のものを２３０ｇ準備
②かぼちゃが熱いうちにマッシュし、グラニュー糖・生クリーム・ラム酒・バニラエッセンスを順に加えてよく混ぜ合わせたら、裏ごしする
→量は目安なので、使用したかぼちゃに合わせて生クリームの量で柔らかさを調整
③絞り袋にモンブラン口金（または星口金）をセットし、裏ごししたクリームを入れて冷蔵庫で冷やしておく
【３】シューを作る
《準備》
○オーブンを２００度に予熱し始める
○天板にオーブンシートを敷いておく
○卵を溶いておく
○絞り袋に丸口金をセットする
①水とバターを小鍋に入れて火にかけ、充分に沸騰したら火を止めて、薄力粉を一度に加えて木べらで手早く馴染ませる
→→沸騰させないと、焼き色が濃く、ふくらみが悪くなる
②生地が鍋肌から剥がれてひとかたまりになったら、熱いうちに卵を少量ずつ加えながら、木べらで手早くなめらかになるまで馴染ませる
→ここでフードプロセッサーやハンドミキサー(低速)を使うとまんべんなく混ざる
→卵が多すぎたり少なすぎたりすると、小さくなったり、膨らみにくくなるので適量を見極める
③ゴムベラで持ち上げた時に、逆三角形にゆっくり落ちて薄い膜をひくような状態になれば卵が残っていても加えるのをやめ、つやが出るまで更に混ぜる
④絞り袋に生地を詰め、シートから１.５cm離した一点に固定して、目安として直径約６cmの円を８個搾り出し、水で濡らした指先で表面を平らにならす
⑤表面に形が薄くつく程度にフォークで軽く押さえ、すぐにオーブンに入れて２００度に予熱したオーブンで２５分、その後１８０度に下げて２０分焼く
→焼き固まる前に冷たい空気に触れると生地がしぼむので、充分にふくらんで表面が割れて、割れ目の中にまで焼き色がつくまで、最低２０～３０分は絶対にオーブンをあけない
◎シューの焼き上がり確認ポイント
・持ってみて軽く感じられる
・表面の割れ目の中まで焼き目がついている
・皮の表面が固い
【４】シューに３種類のクリームを詰めて仕上げる
①生クリームの材料を八分立てにする
②シューが冷めたら上部をスライスし、目安として１つにつき、カスタードクリーム２５ｇを底に絞り、生クリーム７ｇを中央にこんもりと置き、そのクリームの周りにかぼちゃクリーム３０～３５ｇを絞り出す
③茶こしで粉糖をふる
