ほろ苦さと甘さのバランスがクセになる、抹茶のショートケーキ。
濃い緑のスポンジと、淡いグリーンのクリームのコントラストが楽しめます。
春夏の、緑がきれいな季節にぴったりです。
～作り方～
１５ｃｍ丸型
☆スポンジ
卵 １１０ｇ (Ｍ２個)
グラニュー糖 ４５ｇ
薄力粉 ３５ｃｃ
抹茶 ５ｇ (小さじ２強)
無塩バター １０ｇ
牛乳 １０ｃｃ
☆シロップ
きび砂糖 ４０ｇ
水 ６０ｃｃ
☆クリーム
生クリーム ２００ｃｃ
熱湯 １０ｃｃ
抹茶 ５ｇ (小さじ２強)
きび砂糖 ５０ｇ
～下準備～
○小さなボウルにバターと牛乳を入れておく
○薄力粉と抹茶を合わせてふるっておく
○型に油を薄く塗り、敷き紙を敷いておく
○オーブンを１７０度に予熱しておく
～作り方～
①抹茶スポンジを焼く
１．ジェノワーズ生地の卵と砂糖をボウルに入れて軽くほぐしてから、４０～５０度程度の湯煎で温めながら低速で泡立てる
２．生地が３５度程度まで温まったら湯煎から外し、生地を持ち上げて垂らした時にリボン状に跡が残るようになるまで高速で泡立たら、低速で１分程度混ぜて大きな気泡を消し、キメを整える
→ここでバターと牛乳が入ったボウルを湯煎にかけておく
３．薄力粉と抹茶をふるい入れ、粉気がなくなるまでゴムベラで側面と底からしっかりすくって返すように混ぜる
→ボウルの右上側面からボウルとの間に隙間なくへらを入れて左下を通り右回りに底からすくうように返し、左手でボウルを手前に回す(右利きの場合)
→約３０回程度で見えなくなる
４．粉が見えなくなったら溶けて温かい状態のバターと牛乳を、ゴムベラの表面で受けながら加え、更に底からしっかりすくって返すように混ぜる
→約７０回程度で混ざる
→ゴムベラのクッションなしに加えるとバターが底に沈んでしまう
５．生地をすくった時にさらりと流れ落ちるようになり、つやが出てむらがない状態まで混ざれば、型に入れる
→ボウルの側面の生地もきれいに掃って入れるが、ゴムベラに残ったものは焼きムラの原因になるので入れないよう注意
６．型を数ｃｍの高さから落として空気を抜き、手早くオーブンに入れ３０分前後、竹串を刺しても生地がつかなくなるまで焼成
→焼成中に②のシロップ作りや③のクリームに取り掛かっておく
７．焼きあがったらすぐ２０ｃｍの高さから落とし、型からはずして網の上に逆さまに出したまま５分、その後表に戻して乾燥しない様ラップなどで覆い冷ます
→逆さに冷ますのは、焼成中に生地の重みがかからなかった上部のきめが多少粗くなるため、一時逆さにすることできめを均一に整えるためで、表面も平らになる
８．完全に冷めたら敷き紙を外し、上部の焼き色がついている部分を薄く削いでから、３等分にスライスしておく
②シロップ用の砂糖と水を小鍋に入れて火にかけ、砂糖が煮溶けて沸騰したら火からおろす
③ボウルに熱湯で練った抹茶を生クリームで少しずつ溶きのばしてから砂糖を加え、氷水が入ったボウルに底をつけながら、七分立てに泡立てる
→ホイッパーで持ち上げると角が立たず、落ちた生地の跡がゆっくりと消えていく程度
④クリームとスポンジを重ねて仕上げる
１．底になるスポンジの表面にシロップ１/３量を打ち、クリームをパレットナイフですくった量２～３回分を塗り広げ、その上に２枚目のビスキュイを重ねて再度１/３量のシロップを打ち、同様にクリームを塗り広げる
２．３枚目のスポンジを重ねて軽く抑え、表面に残りのシロップを打ったら、クリームで側面も含め表面を覆い、ミントやブルーベリーで飾る
～ポイント・失敗と原因・期限他～
コツ・ポイント、失敗と原因、保存・期限、型についてなど、基本のジェノワーズ 参照
