完成！さば味噌豚骨醤油つけ麺を食べよう！

前作った鶏白湯のつけ麺が
正直あまり美味しくなかったので

余った豚骨スープをつかって
つけ麺に再挑戦！

マンションの理事会の所用のため
昨日は有給休暇で一人。
会合は十三時から。

初めて自分一人の昼飯のために
ラーメンを作りました。

【材料】（１人前）

•自家製麺　260g
加水率40%
ハルユタカストレート使用
石臼引き全粒粉５％配合（同じくハルユタカ）

A:トッピング
•ねぎ
•味付け半熟煮卵
•柔らか焼豚（肩ロース）　２枚

B:つけ汁
•豚骨スープ　200CC

•さば味噌缶詰　50g

•魚介醤油タレ　25CC
•酢　小さじ１
•砂糖　小さじ１
•ラード　30CC
•すりおろしニンニク　少々
•七味唐辛子少々
•魚粉（煮干しと鯖節を粉砕して自作）

【手順】

①豚骨スープを煮詰める

前作った豚骨スープを濃厚にするため
400CC→200CCになるまで水分を飛ばす。
こげたら台無しなので
超とろ火。

②さば味噌缶詰をミキシング

プロのラーメン屋でも裏技で使っているという
缶詰をミキシングして加えるワザを使ってみる。

全量（１４０g）はさすがに無いと思い
50g使用。

③麺をゆでる

切り刃４mm.厚み２.5mmの極太麺。
ほとんどウドン。

太いので茹で時間は９分にしてみた。

④つけ汁をあわせる

小鍋にBをぶっこみ
沸騰寸前まで暖める

⑤完成

ゆであがった麺を水でしっかりと締め
もりつけ。
スープを器に。完成！

【実食】

いただきまーす。

麺はすごいコシ。
スープは少し甘め。

うーん。
まあまあや。

これはまあまあである。

お店で出てきてもガツカリはしないが
「うーん。まあまあ？」
といってしまう出来映えです。

やっぱり魚介系を既製品でまかなおうというのは
よくなかったかなー。
味が少し人工的だし
香りが全然ないね…

豚骨スープもまあ美味しいんですが
やはりパンチ不足…

つけ麺にするなら
もっと濃厚な「ガツン！」とくる感じが欲しいなあ。

麺もちょっと固かった。
９分では足りなかったようだ。
手打ちウドンは１２分以上湯がくし
あと２分程度はゆでてもよさそうだ。
（湯に入れてちょっとやらかいかな。ぐらいで
　水でしめるとちょうど良いのかな？）

むむむ。
つけ麺難しいなあ…

今回一人でたべたのでまあいいのだが
人に振る舞うなら
胸を張ってうまいと言えるものが作りたい。

そんなラーメントライでした。

京都市右京区：鶏谷

ちょっと前まで住んでいた京都市右京区。
京都ファミリーの近くに今年オープンンした「鶏谷」
気まぐれで立ち寄ってみたものの

これはヒット！
かなり好みのラーメン屋でした。

●鶏そば

あっさりラーメン。
鶏ガラスープと
魚介乾物のダブルスープっぽい。

加水率低めのしっかり目の麺がうまい！
もちろん自家製麺のようだ。

そして焼豚と鶏焼豚多い！
肉好きにはたまらない材料構成！
これでノーマル。肉増しだとどうなるんだ！

表面に浮いた鶏油のコクと
程よい加減に効いた魚介乾物の香りに
清湯の鶏ガラスープが最高のバランスで合う！

うまいっす！

肉の多さからか、スープが死ぬほど少ないが
逆三角錐の器がそれを感じさせない。

肉にコストをかけている分
スープ少なめなのか？！それでバランスをとっているのか！？
とんちが効いてる感じがいいね！

●熟成鶏そば


トロトロのねっとりスープに
太めの麺がうまい！

スープは相変わらず死ぬほど少なく
麺を全部食べるとほとんど残らない。

もみじ中心のスープなのか？
はたまた片栗粉でもつかっているのかという
ねっとりスープに

魚介乾物の香り…

てめー！
うまいやんけ！

肉も相変わらず多いし
また来るよ!…と思ってしまいます。

●サイドメニューもうまい！

鶏そぼろとごぼうのご飯

鶏とローストポークのバターご飯

うまい！
うまいよこれ！
米の炊き方も上手ですね！


この店はキラメキノトリ以来の
ヒットの新店でした。

他にもたくさんメニューもあるようなので
（貝やサバなどをきかせたラーメン、つけ麺など）
機会があるたびに行ってみようと思います。

微妙に流行始めているようなので
並ばない店のままいてくれてばいいなあ…

完成！魚介豚骨醤油ラーメンを食べよう！

以前作った豚骨スープが冷凍しているとはいえ
作ってから結構日が経ってしまった。

それを消費するために、
流行の「濃厚魚介豚骨醤油ラーメン」をつくってみることにしました。

ただ豚骨スープの出来映えが
白濁も弱く中途半端だったので

「濃厚」は割愛し
「魚介豚骨醤油ラーメン」とさせてもらいます。
あしからず…

【材料】　１人前（大盛り）

•豚骨スープ　300CC

※以前よけておいた豚足スープ１ℓに
　豚のゲンコツからとったスープ２ℓを
　ブレンドしたもの。
　豚足効果でトロトロ。

•魚介スープ　75CC

※魚介スープは
　業務用だし　50g
   にぼし　30g
   昆布　８g
　を水800CCに一晩つけて
　３０分極弱火で煮だした後
　サバ、いわし削り節を一つかみ
　入れて仕上げたもの。
　300CCまで煮詰めて濃厚にしてみました。

•ラード　45CC
•醤油タレ　30CC

•柔らか焼豚　2枚
•魚粉　鰹節のみ　適量
•九条ネギ　適量
•メンマ　適量

•自家製麺　200g
 (ハルユタカストレート使用
　加水率　35%  2mm幅）

【実食】

うまい！

鼻から抜ける香りが
完全に「蕎麦」
サバ節効いてるなあー

醤油の匂いと旨味があいまって
「旨」が濃い目。
たっぷり入れたラードもあって
若者好みのラーメンですね。

ただもうちょっと豚骨のアピールほしかったな…
豚骨スープがあっさりめなので
完全に魚介勝ちしている。
（ちょっとしか入れてないのに…）

サバ節をきかせた力強い魚介スープには
かなりパンチのある動物系スープじゃないと合わないのかも。

麺はもはや絶対失敗しない自信があったが
やはりうまかった。

ただもう少し加水をあげてモチモチさせたほうが
スープと合ったかな？
太さももう少しほしいな…
切り刃が1 /2 / 4mmしかないので
3mmの刃が欲しくなる。

焼豚はジューシーかつ
ほろっと崩れる食感で

最高にうまい！
やったね！
これは僕の定番レシピにしてしまおう。

魚粉もかつおだけじゃ見た目のインパクトも弱いし
味も少し単調かな？
ミキシングしたイワシとかまぜてもいいかも。

初めて作った割にはうまくできたけど
まだまだ改良できそうな
そんなラーメントライでした。

※味付け半熟煮卵もつくってたのだが
　トッピングし忘れました…
　これもうまく出来てたんだが…

まだスープ余ってるので
次はどうやって食べようかな。

乾物たっぷり醤油タレを作ろう！

つけ麺や、力強いスープにあうような
魚介乾物たっぷりの、香り高い醤油タレを目指した。

【材料】醤油タレ　600cc 分（約20人前）
A
•昆布 8g
•にぼし　30g
•業務用荒節　50g
•乾燥貝柱　10g
•水400CC

※業務用だしは
　さば、むろあじ、いわし
　の混合です。

B
•みりん　40CC
•酒　　　40CC
•酢　　　40CC
•塩　　　10g
•砂糖　　5g

C
•さば　削り節　5g
•いわし　削り節 5g

D
•濃口醤油　200CC
•淡口醤油　200CC

※醤油でかなり味が変わるので
　良い醤油をつかったほうがよい。

【手順】
①Aを全部あわせて
　冷蔵庫で24時間置いておく

②Bを投入し、火にかける
AとBをあわせて、火にかける。
最初は中火で、沸騰したら昆布を取り除き
灰汁を取り除いたら
弱火におとして、30分煮込む。

③量が200CCになるぐらい水分を飛ばす

④仕上げにCを投入。２分ほど煮込む。

⑤ザルで漉す

⑥保存用の容器に移してDを投入
醤油は火にかけない。よくかき混ぜる。

⑦冷蔵庫にて保存。

２～３日置いてから使うのがお薦め。
醤油の角がとれてまろやかになるので…

冷蔵庫に入れておくと３週間くらいは持ちます。

匂いが蕎麦のつけ汁の匂い。
さば節が効いてるのだろうか？

肩ロースのやわらか焼豚を作ろう！

レア焼豚は、もはや完璧に作る事が出来るようになったが
箸でほろほろっとほどけるような
柔らかジューシーな焼豚を作れた事がなかった。

他のラーメンブログやクックパッドのレシピを参考に
いろいろ試したのだが

•タレといっしょに中火で煮込む
　　　→赤み部分がカチカチになる。
　　　　油部は柔らかくなるが…

•スープの鍋の中でいっしょに煮込んでしまう場合
　　　→柔らかくはなるが、
　　　　肉汁が全部スープに溶け出してしまい
　　　　ボソボソになる。

•圧力鍋を使う
　　　→崩れるぐらい柔らかくなるが、
　　　　こちらもボソボソになる。

と正直うまくいかない。
ただそこからさらに調べて以下の２点が試す価値がありそうだった。

①肉はグツグツ沸騰させて煮込んではいけない、
　できるだけ低温で静かに煮込む

②熱を入れる前に、ヨーグルト・タマネギの擂り下ろし•塩水•パイナップル　など
　柔らかくなるなんらかのつけ込みを行う。

そこで今回は豚肉をヨーグルトにつけこんでから、
レア焼豚を作るときにやっている
炊飯器での低音調理を、中までしっかり火が入るように
長時間放置して焼豚を作ってみる事にした。

【材料】

•豚肩ロース　500g

•つけタレ

「•醤油　１カップ
　•みりん　１/2カップ
　•酒　１/2カップ
　•ザラメ　適量
　•ネギ
　•すりおろし　ショウガ　適量
　•すりおろし　ニンニク　適量　」

※醤油以外を全部入れて一煮立ちさせ
　火を止めてから醤油を入れる。
　冷蔵庫に入れて冷やしておこう。

【手順】　　

①ヨーグルトでつけこむ

プレーンヨーグルトを豚肉にまんべんなく塗る。
そのまま３時間放置。

②ヨーグルトを水で洗い流す

クックパッドのレシピなどではそのまま焼く行程に
入るものが多かったが
酸味が出そうだったので綺麗に洗った。

肉がピンク色に変色し、なんだか効果がありそうに見える。

③塩胡椒して、焼き色をつける

全体にたっぷり塩と胡椒を振りかけて

フライパンで中火で焼き色をつける。

④ジップロックで封印

ジップロック（中）フリーザー用に
豚肉を封印。ストローで真空にする。

⑤炊飯器に投入、沸騰したお湯を入れる

炊飯器に入れて、なみなみと沸騰したお湯を入れる

⑥保温ボタンを押し、６時間放置

まちがっても炊飯を押してはいけません。

⑦豚肉を取り出し、冷たいつけタレにつけ込む。

豚肉を取り出す。

しっかりと焼いた豚肉の匂い！
豚肉は熱いまま、そこにつめたいタレを流し込む。

煮物の基本知識として、味がしみ込むのは
熱い状態から冷めて行くとき。

⑧そのまま１晩つけ込む。

⑨完成！
冷蔵庫から肉を取り出し、スライス。

食べてみたが。

柔らか！

そして
ジューシー！！

すごくうまくいった！

炊飯器の保温は約70度。
六時間放置しても、豚肉はうっすら
赤い色を残していた。

低音調理すげー！
もはやこれ以外試す気にもならんなあ。

ラーメンにのせるのが楽しみだ！

…でもこれはヨーグルトが良かったのか
　低音調理がよかったのか…

謎。