ラーメンスープ作るしか無いでしょう！
ラーメンスープはとにかく時間がかかる。
特に豚骨スープは時間がかかるので
この機会に大量に作りたい。（冷凍してとっておく）
【材料】
•ゲンコツ ８kg
•豚足２本
•豚バラ肉 ６００g
•豚背脂 ３００g
•ショウガ ２片
シンクに材料を広げてみたが…
さすがにヤリ過ぎたかな…
８kgの豚骨はなかなかの迫力。
麺ゆで用の大鍋も動員し
全力で取り組みたいと思う。①下処理
沸騰したお湯に
豚骨を投入し、２０分ほど下茹で。
鶏ガラではあり得ないほど
大量の灰汁がでるので
せっせと取る。
下処理が終わったら、水でよく洗ったあと
電気ドリルで穴をあける。
豚骨スープは骨の髄からスープがとれるので
エキスを取り出し易くする。
ブログを始める前に一度トライし、なかなか割れずに
１kgの豚骨を割るのに１時間以上格闘するはめになった。
今回は８kgの豚骨の処理が１５分で終了。お薦めです。
③鍋に水を張り、火力全開。火入れスタート。
豚骨が寸胴に入りきらなかったので
左の寸胴をメインなべ。右を補助鍋として運用する事にする。
蒸発したら、右の鍋から湯を補給。
右の鍋が減ったら、水を足す。
という方法をとってみた。
※家系ラーメンの豚骨スープは、補助スープに
鶏ガラスープを使うらしい。
鶏ガラではないがちょっとだけ真似してみた。
④豚足スープも作る
うちのコンロは３口あるので、残りの口で豚足スープを作る。
水を張って、豚足を投入。ショウガをひとかけら入れただけ。
あとは強火で、ひたすら煮込んでいく。
メイン鍋に背脂と豚バラ肉を投入
豚のうまみを追加するため、豚バラ肉を投入。
乳化を進めるには鍋に蓋をすると良いらしい。
煮込み中はずっと蓋をしていた。
⑥火を入れて２時間半
清湯スープ用に1.2ℓほどよける。
今回はこってり白湯スープを目指しているが
この時点でそれなりのスープになっていたので
普通のラーメン作成用にスープを少しよけておいた。
⑦火を入れて３時間
バラ肉と背油を取り出す。
バラ肉はそのまま焼豚に。
タレにつけこむ。
背脂は背脂ちゃっちゃ用に
よけて冷凍。
スープが大分乳化が進んでいる。
なべが焦げ付かないように
麺棒でしっかりと撹拌。
骨だけになってきたので、スペースに空きが出てきた。
補助鍋の豚骨をこちらに移し
ひたすら強火。
１０分に一回は撹拌を行う。
鍋は地獄のように煮立っていて
万が一ひっくり返したらえらいことになる。
鍋一杯に密集した豚骨を
撹拌するのもかなり大変で
腕がどんどんだるくなってくる。
⑧火入れから６時間
別鍋に入れていた豚足が
完全に崩壊。保持していたコラーゲンを
すべてスープに移した時点で
豚足スープは終了。
タッパーに移動したところ
600CCほどしかなかったので
寸胴鍋のスープを６００CC入れて
豚足スープの完成。
とろみを出したい場合は
このスープを使ってみる予定。
⑨火入れから７時間
スープ完成。
骨にあけた穴からのぞいても
中の随がすっかりとなくなっている。
ほんとは骨を砕くぐらい煮込みたいところだが
まだまだ骨は頑丈で
全く割れる気配がない。
これ以上やってると嫁に怒られるので
この辺で終了とした。
⑩あら熱をとって、冷蔵庫に。
一度冷やす。余分な油をとるため。
⑪冷えたスープからラードを取り除く。
冷えたスープは、表面のラードが固まり
こんな感じに。
こんなもん食べたに日には
ひどい胸焼けになってしまうので
可能な限り取り除く。
プルンプルンのゼリーになっている。
⑫スープを再加熱し、タッパーに入れる。
作業完了。
結局
•豚骨白湯スープ 4ℓ
•豚足豚骨スープ 1.2ℓ
•豚骨清湯スープ 1.2ℓ
合計 6.4ℓ
をとることが出来て満足。
ざっと20人前ってとこかな。
すべて冷凍した。
ラードも500 CCほどとれた。
すごい油の量だ。恐ろしい。
予想以上にたくさんとれたので
今度これでトンカツでも揚げて見ようかな…
（トンカツ専門店はラードであげてるし）
ラーメンを作る際にも
香味油として活用する予定。
無事終わったのでまあいいけど
豚骨スープは大変だ…
油が大量に出るので、キッチンの掃除も大変。
重い豚骨を撹拌するのも大変。
強火で７時間以上煮込むのでガス代も大変。
スープを取った後のゴミもかさばるので大変。
超濃厚豚骨ラーメンをつくってるお店は
ほんとうに体力勝負なんだろうなあ。
絶対やりたくないわ…