大分前に作った豚骨スープをなかなか消費出来ず
しばらく豚骨三昧のラーメン試作をしていたが
久々に鶏ガラスープのラーメンが食べたい…
会社を休んで、鶏ガラスープを出来るだけ一度で大量に作る事を目指した。
プロのラーメン屋でも、清湯スープ（透明あっさりスープ）と
白湯スープ（白濁こってりスープ）を同時に作る事があるようなので
僕もそれをやってみました。（貴重な休みを潰してつくるのもあるので…）
今回は白湯編です。
【材料】スープ6ℓ分
A
•鶏胴ガラ 3.5kg (15羽分）
•もみじ 2kg
B
•鶏もも肉 700g
•鶏皮 300g
C
•セロリ１本
•タマネギ２個
•ショウガ１/2個
•ニンニク10片
【手順】
①ガラの下処理をする
もみじについている黄色い皮をなるべく剥いて
足の裏の黒い汚いところを包丁で削ぐ。
爪を落とす。
胴ガラを沸騰したお湯に
１分ほどくぐらせて汚れを取る。
お湯は黒く汚い感じになるので
全部捨てて鍋もきれいに洗う。
②ガラをぶつ切りにして、水を張った鍋に入れる
湯通ししたガラは、綺麗に水洗いして
背キモや血液を洗い流す。
今回の鶏ガラはすべて鶏専門店で購入したからか
キモが最初からきれいに取り除かれていた。
（大体は肝はつきっぱなしなのでしっかりとトル）
出汁が出易いように、湯ではなく「水」を張った鍋に
胴ガラだけ入れる。
15Lのアルミ寸胴の８割くらいまで埋まった。
材料はこの辺の量がギリギリ限界かなあ…
③強火で煮込んで、灰汁をしっかりとる
いよいよ点火。火力は全開。
強火で煮込んで行くと 、灰汁がでるのでしっかりとトル。
ほんとはなべのふちについた灰汁も布で綺麗に取るのが誠実な姿らしいが
めんどくさいので取らなかった。
④あらかた灰汁が出きったら、ここでモミジを全量投入。
ひたすら強火。時々棒でかき混ぜます。
⑤肉と野菜を投入
火を入れて２時間後Bの肉類を投入。
火を入れて３時間後Cの野菜類を投入。
あとで取り出すので、ザルを浮かべてその上に投入します。
肉の旨味と、野菜の香りや旨味をスープに移します。
⑥肉と野菜を取り除く
火を入れて４時間後肉と野菜を取り除く。
取り除いた肉とセロリ、タマネギはミキサーにかけて
すべてペーストにしてよけておく。
これはこってりとした鶏白湯ラーメンを作る際に
スープに適量まぜあわせると
肉の旨味の追加とざらっとした舌触りを作り出すのに役立つ。
⑦棒でガラを破壊しながらひたすら煮込む
火を入れて４時間半。
このころからモミジが崩壊しスープがトロトロ。
鶏ガラもバラバラになり、鍋底に材料が密集して
焦げ易くなる。
１０分に一度は
棒でしっかりとそこから撹拌し
焦げ付きの防止と、乳化を促進させる。
スープがかなり乳化して豆乳のようだ。
⑧完成
火を入れて５時間半で作業終了。
ほんとはもう少し煮込みたいが…時間的に限界。
（これ以上やると嫁に怒られる。片付けもあるので。）
⑨保存
ザルで材料をこして、上からボールでギュウギュウしぼり
スープを残さず回収する。
なんとか目標の６ℓを確保。
およそ20人前の鶏白湯スープの完成です！
すべてこのまま冷凍し、ラーメンになる日を待ちます。
【感想】
鶏白湯スープ作りは慣れたものなので
余裕をもって取り組む事ができた。
豚骨スープにくらべれば材料も柔らかいし
発生する油の量もしれているのですごい楽。
もし人生間違ってラーメン屋やるなら
鶏メインでやっていきたいと思う。
