このところつくっていた醤油タレは
魚介乾物の旨味をふんだんに盛り込んだ
若干「そばつゆっぽい」「和風」な感じの
タレだった。
にぼしラーメンや、魚介豚骨など
魚介系の味でまとめるラーメンには非常に合うように思うが
ぼくの大好きないいちょなど
動物系の味でまとめる、あっさり系ラーメンなどには
あまり合っていないと思う。
醤油タレを作るラーメン屋の昔ながらの定番手法として
「焼豚のタレ」をブレンドするというワザがあるようで
※豚肉やねぎなどの旨味がたっぷり移っておりそれを活用する
それを真似して
くせのない醤油タレを作る事を目指してみた。
【材料】
•だし汁 200cc
※羅臼昆布とにぼしを一晩水につけ
１５分ほど弱火で煮だしたもの
•焼豚タレ 100cc
•濃い口醤油 100CC
•薄口醤油 100cc
•塩１５g
•砂糖 １５g
砂糖は塩と間違って入れてしまった。
焼豚のタレにたっぷり入っていたので入れる必要なかったんだが…
まあこれで近いうちに
背脂チャッチャ系あっさり醤油ラーメンを作ってみたいと思う。
現在バリバリと麺の作成に活躍している
小野式製麺機を購入する前に
約一年間、僕のメイン製麺機として活躍していた
「アトラスALT-150」ですが
製麺初心者の僕に、分厚い生地を力任せに伸ばされ
無理な負荷がかかってしまい
製麺ローラー機構が完全に死亡。
その後麺切り刃だけ使っていたのですが
つけ麺を作成時についに3.5mm刃までも
ゴリゴリゴリ…
と変な音をたてて回らなくなってしまった。
完全にご臨終です。
トータル約２年の使用期間でした。
本当にお世話になりました。
小野式にも一応2mmの切り刃がついているのですが
あまり汚したくないのと
なんせ2mmしか切れないので
麺の太さのバリエーションを作成出来ません。
また、小野式の麺帯の厚み調整は無段階な代わりに
完全に目であわせるアナログ方式なので
前と全く同じ厚みで麺を作りたい場合も
勘で作るしか無く、そこに不満がありました。
ということで…
全く同じものを買い替えてしまいました。
お値段1万１５００円也。
彫刻部に墨入れが施されて
若干きりっとしていることですかね？
なんか新型は黒とかピンクとかオシャレなものが出ている ようでしたが
切り刃が「1.5mmと６mm]という微妙な設定…
※6mmなんか絶対使わんし…
以前と同じ「2mmと3.5mm」の切り刃が欲しかったので
型落ちの同型を購入しました。
もうすでに２度麺を切りましたが
やはり新品はいいですね！
切れ味抜群！！
麺の厚みもダイヤルできちんと調整出来るし
デジタル世代（自称）の僕にはやはりしっくりきますね！
これで厚みもしっかり管理出来る！
正直あまり頑丈な品物ではないので
また壊れるかもしれませんが
ロードバイクののスプロケとチェーン交換したら
工賃込みで１万円くらいするわけで
消耗品として割り切ってつかう製品なのかもしれませんね。
小野式製麺機を購入する前に
約一年間、僕のメイン製麺機として活躍していた
「アトラスALT-150」ですが
製麺初心者の僕に、分厚い生地を力任せに伸ばされ
無理な負荷がかかってしまい
製麺ローラー機構が完全に死亡。
その後麺切り刃だけ使っていたのですが
つけ麺を作成時についに3.5mm刃までも
ゴリゴリゴリ…
と変な音をたてて回らなくなってしまった。
完全にご臨終です。
トータル約２年の使用期間でした。
本当にお世話になりました。
小野式にも一応2mmの切り刃がついているのですが
あまり汚したくないのと
なんせ2mmしか切れないので
麺の太さのバリエーションを作成出来ません。
また、小野式の麺帯の厚み調整は無段階な代わりに
完全に目であわせるアナログ方式なので
前と全く同じ厚みで麺を作りたい場合も
勘で作るしか無く、そこに不満がありました。
ということで…
全く同じものを買い替えてしまいました。
お値段1万１５００円也。
彫刻部に墨入れが施されて
若干きりっとしていることですかね？
なんか新型は黒とかピンクとかオシャレなものが出ている ようでしたが
切り刃が「1.5mmと６mm]という微妙な設定…
※6mmなんか絶対使わんし…
以前と同じ「2mmと3.5mm」の切り刃が欲しかったので
型落ちの同型を購入しました。
もうすでに２度麺を切りましたが
やはり新品はいいですね！
切れ味抜群！！
麺の厚みもダイヤルできちんと調整出来るし
デジタル世代（自称）の僕にはやはりしっくりきますね！
これで厚みもしっかり管理出来る！
正直あまり頑丈な品物ではないので
また壊れるかもしれませんが
ロードバイクののスプロケとチェーン交換したら
工賃込みで１万円くらいするわけで
消耗品として割り切ってつかう製品なのかもしれませんね。
この一年間アホの一つ覚えのように
醤油味のラーメントライばかり行っていましたが
先日いい感じに鶏白湯スープが作れたので
久々に塩ラーメンにチャレンジしてみることにしました。
（ラーメン自作を始めてから２度目の挑戦）
塩タレは僕の勉強した浅はかな知識に寄ると
醤油に比べて旨味を加えるのが難しいとのことですので
（塩にはほとんど旨味は無い）
冬の味覚、牡蠣とあさりを使って旨味を加えた
塩ラーメンにトライします。
クラムチャウダー的旨さがでればいいなー
•鶏白湯スープ 300CC
•自家製麺 １５０g
（春よ恋１００％
加水率３５％ 塩１％
ボーメ５
厚み４目盛り ２mm刃でカット）
•塩タレ 20CC
•桜えびを効かせた香味油 ３０CC
•白髪ねぎ 適量
•豚バラ焼豚 ２枚
•メンマ
【手順】
①麺をゆでる
ちょっと固めにしてみた。
②仕上げ
丼に塩タレを入れて
沸騰したスープを投入
ゆであがった麺を入れ
整えたら、トッピング。
最後に香味油を全体に垂らして
完成。
【実食】
クリーミーな舌触りに鶏のうまみが詰まっている。
ただ塩タレは単にしょっぱいだけのような…
なんとも単調な味わい。
アサリや牡蠣の味も全くしないし…
塩入れる前に味見したあのうまさは
どこにいったのやら…
塩を入れすぎたのもあり、
タレを少ししか配合できなかったので
こんなもんなんだろうか？
ほんとに白湯スープに純粋に塩を入れて
調味したような味だった。
塩タレは…失敗やな…これは…
それとも一週間ほど寝かしたら
塩カドがとれておいしくなるのだろうか？
嫁には「体に良さそうな味」といわれました…
褒められては…いないな…
ただ珍しくスープを全部飲んでくれたので
女性には美味しい味なのか？？
麺はまあ…いつも通りか。
ただ少し太すぎたな…
麺の厚みを４⇒５目盛にしたほうがよいか？
あと加水率が低いように思った。
スープとあんまりあってないか？
もう少し多加水麺のほうがこのスープには合いそう。
香味油もそんなに香りは感じなかった。
もっと長時間加熱したほうがよかったのかな？
豚バラ焼豚は、あっさり目のスープを
補完する意味で、ものすごくおいしく感じた。
トロトロでスープの中に崩れて溶ける感じ。
うまし！これは大成功やなあ。
ラーメン全体の見た目が
白すぎてちょっとさびしい。
水菜とか春菊とか添えてもよかったかも。
なんかどっかで食べたことある味やなあと
思っていたのだが
夕日のキラメキ一乗寺の
純鶏塩白湯ラーメン？
もしくは東龍のニラを入れる前の
東龍そばに、少し似ていた…
（一緒にすんなと怒られそうですが…）
逆にいうとそのくらいスープの出来は良かったので
アレンジ次第でうまいラーメンにはなると思う。
【次にむけての反省】
反省だらけになってしまった
今回の一杯。
貝の出汁があまりにも死んでしまったので
白湯スープと貝スープを２：１くらいでブレンドしたものを
メインスープとして使う方が、クラムチャウダー感というか
貝のうまみをダイレクトに味わうことが出来そう。
香味油は今回サラダ油にしてみたけど
やっぱり鶏油のほうがコクがあっておいしいと思った…
玉ねぎやニンニクの匂いを移すのはいいと思うので
次は鶏油でチャレンジしよう。
やっぱり醤油ラーメンより、塩ラーメンのほうが
難しいなあ…
そう思ったラーメントライでした。
醤油味のラーメントライばかり行っていましたが
先日いい感じに鶏白湯スープが作れたので
久々に塩ラーメンにチャレンジしてみることにしました。
（ラーメン自作を始めてから２度目の挑戦）
塩タレは僕の勉強した浅はかな知識に寄ると
醤油に比べて旨味を加えるのが難しいとのことですので
（塩にはほとんど旨味は無い）
冬の味覚、牡蠣とあさりを使って旨味を加えた
塩ラーメンにトライします。
クラムチャウダー的旨さがでればいいなー
•鶏白湯スープ 300CC
•自家製麺 １５０g
（春よ恋１００％
加水率３５％ 塩１％
ボーメ５
厚み４目盛り ２mm刃でカット）
•塩タレ 20CC
•桜えびを効かせた香味油 ３０CC
•白髪ねぎ 適量
•豚バラ焼豚 ２枚
•メンマ
【手順】
①麺をゆでる
ちょっと固めにしてみた。
②仕上げ
丼に塩タレを入れて
沸騰したスープを投入
ゆであがった麺を入れ
整えたら、トッピング。
最後に香味油を全体に垂らして
完成。
【実食】
クリーミーな舌触りに鶏のうまみが詰まっている。
ただ塩タレは単にしょっぱいだけのような…
なんとも単調な味わい。
アサリや牡蠣の味も全くしないし…
塩入れる前に味見したあのうまさは
どこにいったのやら…
塩を入れすぎたのもあり、
タレを少ししか配合できなかったので
こんなもんなんだろうか？
ほんとに白湯スープに純粋に塩を入れて
調味したような味だった。
塩タレは…失敗やな…これは…
それとも一週間ほど寝かしたら
塩カドがとれておいしくなるのだろうか？
嫁には「体に良さそうな味」といわれました…
褒められては…いないな…
ただ珍しくスープを全部飲んでくれたので
女性には美味しい味なのか？？
麺はまあ…いつも通りか。
ただ少し太すぎたな…
麺の厚みを４⇒５目盛にしたほうがよいか？
あと加水率が低いように思った。
スープとあんまりあってないか？
もう少し多加水麺のほうがこのスープには合いそう。
香味油もそんなに香りは感じなかった。
もっと長時間加熱したほうがよかったのかな？
豚バラ焼豚は、あっさり目のスープを
補完する意味で、ものすごくおいしく感じた。
トロトロでスープの中に崩れて溶ける感じ。
うまし！これは大成功やなあ。
ラーメン全体の見た目が
白すぎてちょっとさびしい。
水菜とか春菊とか添えてもよかったかも。
なんかどっかで食べたことある味やなあと
思っていたのだが
夕日のキラメキ一乗寺の
純鶏塩白湯ラーメン？
もしくは東龍のニラを入れる前の
東龍そばに、少し似ていた…
（一緒にすんなと怒られそうですが…）
逆にいうとそのくらいスープの出来は良かったので
アレンジ次第でうまいラーメンにはなると思う。
【次にむけての反省】
反省だらけになってしまった
今回の一杯。
貝の出汁があまりにも死んでしまったので
白湯スープと貝スープを２：１くらいでブレンドしたものを
メインスープとして使う方が、クラムチャウダー感というか
貝のうまみをダイレクトに味わうことが出来そう。
香味油は今回サラダ油にしてみたけど
やっぱり鶏油のほうがコクがあっておいしいと思った…
玉ねぎやニンニクの匂いを移すのはいいと思うので
次は鶏油でチャレンジしよう。
やっぱり醤油ラーメンより、塩ラーメンのほうが
難しいなあ…
そう思ったラーメントライでした。
香味油といったら
•鶏油
•ラード
•ラー油
ぐらいしか使った事がなかった。
ちまたのラーメン屋では
油にいろんな素材の香りを移して
工夫を凝らしているらしい。
立ち読みしたラーメン本に書いてあった
サラダ油を使った香味油作りにチャレンジ！
【材料】
•鶏油
•ラード
•ラー油
ぐらいしか使った事がなかった。
ちまたのラーメン屋では
油にいろんな素材の香りを移して
工夫を凝らしているらしい。
立ち読みしたラーメン本に書いてあった
サラダ油を使った香味油作りにチャレンジ！
【材料】
サラダ油 ９０g
タマネギ １/4
桜えび 適量
ニンニク ５片
【作り方】
材料をすべて鍋に入れて
弱火で１０分ほど
パチパチと揚げる。
以上。
桜えびのかき揚げと同じ匂いがします。
（当たり前か…）
ラーメンと合わせるとどうなるんでしょう？
ニンニク ５片
【作り方】
材料をすべて鍋に入れて
弱火で１０分ほど
パチパチと揚げる。
以上。
桜えびのかき揚げと同じ匂いがします。
（当たり前か…）
ラーメンと合わせるとどうなるんでしょう？
塩鶏白湯ラーメンに合わせる
塩タレを作ってみた。
僕のつたないラーメン学習によると
塩タレは醤油に比べて
それ単体で旨味を表現するのが難しいらしい。
（醤油にはそれ自体に旨味成分がふんだんに含まれているため。
塩には旨味はほとんど無い。）
岩塩などなめると美味しい気がするが
これは粒が大きいためらしい。（何故か甘く感じたりする）
溶かしてしまうとそれはもう
「塩味」以外の何者でもなくなる。
「らしい。※」
※塩タレを勉強して自分なりの結論がでたら
意見は変わるかもしれません。
冬が旬の貝（あさりと牡蠣）を使って
旨味を補完する塩タレを作ってみた。
【材料】
•あさり300g
•牡蠣 250g
•羅臼こんぶ ６g
•にぼし １０g
•水 300CC
•酒 100CC
•みりん 60CC
•白醤油 60CC
•塩 70g
【手順】
①昆布と煮干しを１晩水につけておく
一晩水につけておく
②出汁をとる
沸騰するまで強火。沸騰したら昆布を取り出し
５分くらい弱火で煮込む。
その後煮干しを取り出す。
①アサリと牡蠣を煮込む
アサリと牡蠣を鍋に入れ
沸騰するまで強火
沸騰したら弱火に落として３０分煮込む
②酒とみりんを投入
その後酒とみりんを全量入れて
アルコールを飛ばすためしばし煮込む。
③ザルで漉す
超旨い！！
冬はやっぱ貝ですなー！！
④塩と白醤油を投入
白醤油を投入。
人生で初めて買いました。
僕が勉強した限り
塩ラーメンのタレに白醤油を入れている店は多いようだ。
塩ラーメンちゃうやんとも思うが…
味見したらしょっぱい「みりん」？だった。
塩を全量溶かす。
最初４０gにしてたが
お湯で溶かして味見したら
すごい塩味が薄い…
徐々に増やしてこの量に。
ちょっと入れすぎたかな…
⑤完成
塩入れすぎて素材の味を殺してしまったかも…
どうなんでしょう？？
塩タレを作ってみた。
僕のつたないラーメン学習によると
塩タレは醤油に比べて
それ単体で旨味を表現するのが難しいらしい。
（醤油にはそれ自体に旨味成分がふんだんに含まれているため。
塩には旨味はほとんど無い。）
岩塩などなめると美味しい気がするが
これは粒が大きいためらしい。（何故か甘く感じたりする）
溶かしてしまうとそれはもう
「塩味」以外の何者でもなくなる。
「らしい。※」
※塩タレを勉強して自分なりの結論がでたら
意見は変わるかもしれません。
冬が旬の貝（あさりと牡蠣）を使って
旨味を補完する塩タレを作ってみた。
【材料】
•あさり300g
•牡蠣 250g
•羅臼こんぶ ６g
•にぼし １０g
•水 300CC
•酒 100CC
•みりん 60CC
•白醤油 60CC
•塩 70g
【手順】
①昆布と煮干しを１晩水につけておく
一晩水につけておく
②出汁をとる
沸騰するまで強火。沸騰したら昆布を取り出し
５分くらい弱火で煮込む。
その後煮干しを取り出す。
①アサリと牡蠣を煮込む
アサリと牡蠣を鍋に入れ
沸騰するまで強火
沸騰したら弱火に落として３０分煮込む
②酒とみりんを投入
その後酒とみりんを全量入れて
アルコールを飛ばすためしばし煮込む。
③ザルで漉す
超旨い！！
冬はやっぱ貝ですなー！！
④塩と白醤油を投入
白醤油を投入。
人生で初めて買いました。
僕が勉強した限り
塩ラーメンのタレに白醤油を入れている店は多いようだ。
塩ラーメンちゃうやんとも思うが…
味見したらしょっぱい「みりん」？だった。
塩を全量溶かす。
最初４０gにしてたが
お湯で溶かして味見したら
すごい塩味が薄い…
徐々に増やしてこの量に。
ちょっと入れすぎたかな…
⑤完成
塩入れすぎて素材の味を殺してしまったかも…
どうなんでしょう？？