ソフトクリーム

私はソフトクリームが好物です。

昔、北海道に住んでいた頃は、ちょうど今くらいの時期に車であちこちソフトクリームを食べ歩きしてました。北海道は梅雨がないので今時期が最高です。

そんなソフトクリームでも、同じ店でも食べる日によって味が変わります。

それは、毎晩ソフトクリームマシンを殺菌するからです。
通常、ソフトクリームマシンは営業終了後、殺菌ボタンを押します。
すると、内部のMIXを加熱して殺菌し自動で冷却し保存しておいてくれます。
だいたい、週１、週２くらいの割合で機械の分解洗浄をしてMIXを全て抜いて破棄します。
ヒドイ店は、抜いたMIXをもう一度鍋で加熱して戻したりする場合もあります。

で、何が言いたいのかというと、この週１か週２の洗浄した翌日のソフトクリームはまさにできたて。MIX本来の味が味わえるのです。食べ比べると、全然香り、味が違います。

あと、よく売れている店で食べること。
売れてない店は当然古いMIXがタンクに入ってます。

回転の良い店はソフトMIXも新鮮で風味も良いのです。

まあ、ソフトクリームはMIXの味と空気の含有率で味が決まってしまいます。
だから、できるだけ新鮮なMIXで提供してくれる店が当たりです。
それとオーバーランといって空気含有率を調整できる機械を導入している店をみつけること。
ちょっとマニアックですが、有名所ではカルピジャーニー
http://www.carpigianijapan.co.jp/index.html
ここの機械は高いです。分解洗浄もめんどくさいです。でも人気の機械です。

当然、空気含有率が高ければ口溶けよく軽い食感に、低いと重く濃厚な感じになります。
好き嫌いで良いのですが、普通は口溶けの良さがソフトクリームに大切だと思います。

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鶏肉の価格

昨日は近所のスーパーで鶏モモを買いました。
１００ｇ９８円、タイムセールで２割引、８０円です。安い！

牛は素人ではわかりにくいですが、国産鶏肉は市況をチェックすると安いのか高いのか判断がつきやすいでしょう。日経新聞には毎日掲載されてます。

ちなみに最近の市況で鶏モモはｋｇ６５０円ほど（中値）
安値でｋｇ４５０円ほど。

そこから問屋の利益、小売の利益が上乗せされて、だいたい１００ｇで１００円～１３０円ほどで売られます。

業務用２ｋｇ冷凍となると安値で計算すれば今の仕入単価が高いか安いか理解できるでしょう。

市況から判断していくと、業者への値引き交渉にも役にたちます。
今年は小麦粉の価格が政府売渡し価格改定が３回も行われてます。
つまり、小麦粉関連食材である、麺やパン類は業者への価格引き下げ交渉の材料になります。

大手バイヤーでなくても、このような視点で材料仕入価格をみてみることが
大切ですよ。

繁盛立ちのみ

小遣いの減った我々には大変嬉しい立ちのみ。

昨日は地元で厨房メーカーさんと話しをしてから梅田まで交渉の立会に行ってきました。白熱した議論で多少疲れて帰りに１杯飲もうと梅田のビンゴヤへ。

だだっ広い立ち飲み屋は珍しい、メチャクチャ繁盛してます。

なんか内装に金を使うのがアホらしく感じてしまう店です。

ビール大瓶１本４００円、おでんが１本７０円～　安すぎる・・・

１００人近くはお客さん入ってるのが納得です。