売上は原価＋付加価値

久しぶりです。

年末までは新業態のお店の件で開業ドキュメント記事を書いてました。
ボリュームも８５００文字程あり、試行錯誤の顛末をまとめてありますので
かなりの自信作じゃないでしょうか。編集の方にも「面白い」と言って頂けたので
ぜひ読んで頂きたいです。

記事は１月２０日発売「新しい飲食店開業２月号」掲載されます。

また、現在発売中の号には「今注目の業種業態TOP３」と題してコメントを掲載しています。
１０数人の方がコメントしているのですが、その中身には共通点があるので面白いのです。
時流を掴むのに良いネタになると思います。




年末は久しぶりに九州地方へ

いろいろと店巡りして思うことが、九州でも関西でも飲食店の同質化が進んでいること。
扱うものも価格も雰囲気も同じようなもので、すぐに比較されてしまう店が多いのです。
特に居酒屋業態が最も競争が激しいのです。


キーワードは誰にも似ていない

ますます、飲食店は全国規模で比較され評価される時代になります。
小さな店でも、ネットのクリック次第で全国区の有名店になることができるし
一流と言われる名店も、たった一つの手抜きで叩かれまくる時代です。
お店として、誰にも比較できない価値を身につけることが重要な課題だと思います。
原価＋付加価値が飲食店の姿。原価は見透かされえてしまう時代に見合った変化が求められる。

手間をかけるか原価をかけるか

ドーナツ屋を手がけて改めて思う。手間をかければかけるほど、誰も作れない商品が出来上がりお客のほうから店にやってくる。成熟した原価が安い商品こそ手間次第で新鮮味が出てくると確信。最初から収益合わせを考えるからやりたくてもできない人が多いんじゃないか。企業では合わない数字でも、やり方次第で個人なら十分合う世の中になってきた。

というわけで、今年もよろしくお願いします。

島津好孝

ドーナツタイム

最近ドーナツにはまってます。
食べる方ではなくて、作る方で・・・

ドーナツといっても様々な種類がありますが、大きく分けると４種類です。

１　ケーキドーナツ
これはオールドファッションのようなズッシリとした生地で卵、牛乳、小麦粉、砂糖で練り合わせて作ります。

２　イーストドーナツ
文字どうり生地を発酵させたパン生地を成型して作ります。

３　シュー生地
フレンチクルーらーのような軽い食感の生地

４　タピオカ生地
ポンデリングのようなモチモチとした食感が特徴


上記でも、１、３、４は非常に作りやすく、生産効率が高いのですが
２のイースト生地は発酵と成型という工程が入るので非常に手間暇がかかります。

今作っているのは、ふわふわのイーストドーナツの中にたっぷりとクリームを詰めて、全体をチョコレートコーティング
したドーナツ。仕上げるのが滅茶苦茶大変ですが、すごく評判がよいのです。

ということで、しばらくドーナツから抜け出せないようです。

原価の見える化

数カ月前から取り組んでいたある飲食店の原価管理について
ようやく数字が理想形に近づいてきました。

原価管理にはロス対策やポーション管理などきめ細かい手法も
ありますが、数字の集計をするのが面倒な作業で現場まかせだと
やりきれない事が多々あります。

一番シンプルで、明確な管理方法は、日々の仕入れ比率、累計の仕入れ比率を
毎日つけることです。

今日の原価（仕入れ比率）、今日までの原価（仕入れ比率）が一目瞭然で
仕入れする際には金額を意識した仕入れを考えるようになります。
また、仕入れロットも必然的に考えるようになります。

３ヶ月ほど流れをみていると、月初めには仕入れ比率が高くなり、月末に向けて
仕入れ比率が低く推移していきます。これは、導入以前とは大きな違いで
月末に近づくほど仕入れ原価をコントロールしようとマネジメントされているのがわかります。

ポイントは発注担当者に仕入れ比率を意識してもらうことです。
たまに、売上を超える仕入れをしている日というナンセンスな場合もありますから。

もちろん、単品原価管理も大切ですが、私の経験上単品管理は手間のかかる割に
思うような成果がでないと思います。
原価が高いと思われるお店はぜひお試し下さい。