昨年、初めて麹作りに挑戦しました。
そのおかげで、イギリスでも色々麹調味料を楽しめる様になりました。
作った麹もストックがなくなったので、2度目の麹作りをしました。
お米を研いでから、一晩、水に浸水しておきます。
そして、翌朝、3時間位かけて、水切り。
しっかり水を切ったお米を蒸し器に入れて、蒸します。
前回2段に分けて、蒸しましたが、新しい蒸し器、今まで使ってたのより、少し大きくなったので（中華鍋でギリギリ載るサイズ
）、1段で蒸しました。
蒸し器で40分程、蒸したら、指で潰して、蒸しあがりをチェックします。
前回、40分じゃちょっと足りなかったけど、今回は、ちゃんと指で潰れたので、40分で大丈夫でした。
（普通に炊いたご飯より、かなり固めです）
炊いたお米をトレイに拡げて、40℃以下になるまで、手でパラパラにしていきます。
炊き立ては熱いので、ヘラ等使います。
そして、私は、前回と同様、種麹2gを茶こしで広げたお米の上に振りかけていき、後は手早く手でよくすり込み、混ぜ合わせておきます。（種切り）
こんな感じで混ざったので、後はさらしでまとめてしっかり縛っておきます。
途中で温度を確認できる様に温度計を挟んでおきます。
前回は、マルチクッカーのヨーグルト機能を使って保温したんですが、うちのマルチクッカー、温度調整ができず、ヨーグルトモードだと40℃位の設定なので、ちょっと温度が高かったので、今回は、オーブンで35℃設定にして保温しました。
麹作りには、湿度も必要との事なので、ラメキンにお湯を入れて、一緒にトレイに載せてオーブンへ。
種切りから約20時間後（41℃位になってました）、こんな感じで、少し白っぽいところが出てきました。
ここで一度目の手入れ（切り返し）。
固まってるところを手でほぐし、均一にします。
ただ・・・水を入れたラメキンを一緒に入れておいたけど（あまり水は蒸発していなく）、オーブン内は少し乾燥気味だった気がします。
さらしで縛った隙間のお米が少し乾燥していました
更に丸めて縛って、又、オーブンへ。
約3時間後位に又、40℃を越えてたので、2度目の手入れ。
手入れ後、トレイに拡げてみたんですが、やはり乾燥して透明になってるお米がパラパラ混ざってます。（盛り）
（写真でもわかるかな？）
やはりオーブン内の湿度が少し足りない感じ。
既に乾燥してしまった米は、もう白くモフモフにはならなそうだけど、下に敷いてるさらしを水で一度濡らした新しい物に変えてみました。
そして、上にも濡らしたさらしを載せて保湿。
あまり効果はなさそうだけど、ラメキンの水も入れたままにしておきました。
濡れたさらしが良かったのか、オーブンの内側のドアに水滴が見えてきたので、少し湿度が出てきた様です。
ただ、ここからがあまり温度が上がらず、ギリギリ40℃超えない感じだったので、夜までそのまま放置して、夜寝る前に一度、手入れをしてから寝ました。（約12時間後）
翌朝、実は、40℃ギリギリあるかどうかだったので、ちょっとガッカリ。
最後の6時間程は40℃超えてると甘い麹ができる様です。
出してみるとやはり、白くなったお米に交じって、透明なお米が混ざってるのが見えます。（約10時間後）
拡大してみるとこんな感じ。
やはり既に乾燥してしまったお米には、麹菌は付いてないので、ただの乾燥した米が混ざった感じ。
あ～、これは失敗でしょうか？？？
でも、麹になったお米と麹菌の付いてないお米を選別するのは、ちょっと難しい
まぁ、これでも麹調味料として使うなら、使えそうかな？と。
実は、前回作った麹も完璧な出来ではなかったんですよね。
前回は最初の保温がちょっと温度が高かったのもあり、やはり乾燥気味で、全体的に白っぽくはなってたけど、まだちょっと足りない感じだったんです。
それでも玉ねぎ麹、醤油麹、塩麴、コンソメ麹、にんにく麹等にしたら、問題なく使えたので、
今回も調味料として使うなら、平気かな？
と言う事で、小分けしておこうと思って、タッパーに移してたら、底側はちゃんと板状に麹ができてました
トレイに拡げる時にさらしを濡らして下に敷いたのが良かった様です。
やはり、ラメキンに水を入れただけでは、湿度は足りてないんですね
濡らしたさらしを上に軽く載せておきましたが、そちらはお米に触れていなかったから、上面側は、ちょっと乾燥気味だった様です。
これは、次回の課題です。
そんな訳で今回は、4合のお米から、690ｇの麹ができました。
今回は、半分成功、半分失敗と言った感じでしょうか？
でも、4合のお米も使ってるし、何と言っても麹作りには、丸2日間ちょっと時間がかかってて、2日間オーブン電気入れっぱなしだったので、これで使えなかったと廃棄にするのは悲しいので、無事に麹としては何とか使えそうだったので、ホッとしました。
ただ、美味しくできてるかどうかは、微妙です
