日本料理と言えば京料理が連想されがちですが、大阪もかつて「天下の台所」と言われたように日本中の良質な食材が集まり、調理法が発展してきた歴史があります。
淡い味わいの京料理に比べ、大阪の料理はより「うまみ」にストレートな「食い味」と呼ばれることが特徴です。そんな、美味しさにストレートな大阪の食の歴史を受け継ぎ堪能できる「鮨 極」を訪れました。
美しい木のカウンター
寿司を握る大将と和食を手掛ける料理長が腕を振るう「鮨 極」
「鮨屋ですが鮨だけではない！私たちの“あうんの呼吸”で提供される和食にも注目していただきたい。」と、清水大将と時田料理長。
「鮨 極」には、大将と料理長の前々店からのファンも通っているそうです。
人気のメニュー 鮨 会席コースをいただきました。
かわはぎ肝 卵黄ソース掛け
シルクスイートのポタージュ
逸品料理 ホワイトアルパラガスの温泉卵ソース掛け
小肌
車海老
逸品料理 若竹煮とホルモン
金目鯛
のどぐろ
金目鯛と温いくらのひつまぶし
海老のお頭焼き
とろ
漬けマグロ
大トロの炙り
カステラ卵
逸品料理 牛すじとアグー豚の土手鍋
ごぼうしんじょう
煮穴子
かんぴょう巻き
極プリン
長年の経験から編み出した炊き加減で作り上げるシャリは、 しっかりと存在感を感じさせつつ、口に入れるとハラリとほどけネタと一瞬で 一体となるよう仕上げられていて美味しかったです。
それは天然しまあじの握りで感じました。シャリがネタと一緒に口の中でほどけ、 噛むほどに旨味を倍増させてくレます。旨みを極限まで引き出した「金目鯛と温いくらのひつまぶし」も絶品。旨みがググッと引き立ち、濃厚な味わいに変化し。 口に運んだ瞬間に広がるいくらと金目鯛の濃厚な甘みがあるので ぜひ食べて欲しい一品でした。
コース終盤には、そしてふわりと柔らかな「カステラ卵」などが供される。 ネタの良さもさることながら、 丁寧な仕事が施された握りに感動すら覚えました。
濃厚な旨みにパンチのある赤酢のシャリをプラス『中トロ』
鮪選びに定評が高い豊洲市場の鮪専門店【やま幸】から仕入れ。シャリはインパクトのある赤酢を使い、濃厚な『中トロ』の旨みを調整されています。大トロ・中トロ・赤身の厚みや脂の乗り具合を見て醤油の量をコントロール。脂はきめ細やかで、赤身との塩梅もちょうど良く、赤酢のシャリとよく合っていました。
コースの合間に呈される一品料理は和食の世界で研鑽を積んだ料理長が丁寧につくり上げています。季節の移り変わりと吟味した素材の味わいをゆっくり楽しめるのが魅力です。
特別な空間で絶品鮨を楽しめる『鮨 極』は新たな心斎橋の名店になること間違いないですね。
鮨 極
050-5570-8734
大阪府大阪市中央区東心斎橋2-7-22 日宝シルキータワー 1F