eat&STYLE Kölnにて その３

ケルンでの食のMesse・eat&STYLE Köln、興味深かったものを引き続きご紹介します。

100%ドイツ製の包丁を扱っています、と包丁を紹介していたお店で、面白い包丁研ぎを見せてもらいました。
研ぎ石を使う日本とは違って、こちらではWetzstahlを使うのが一般的。
イメージ図ですが↓

でも、このお店ではWetzstahlに四面のLeder（革）を張りつけてそれぞれ目の細かさを変えているそうです。
（一番下のが研ぐ道具です）

一番粗い革から始めて細かい革まで、包丁をなでるようにするだけで超！切れ味が良くなるとのこと。
試しにトマトを極薄切りにしてくれたのですが、お見事でした。

ただ、、、料理長曰く「あの包丁が700ユーロとかするからね～」
それは確かに切れるはずだ（笑）

さらに歩いていて目に留まったのは、魚の加工品を扱っているFriesenkroneというお店。
串に刺した一口サイズのAmuse bouche（アミューズ）？を作っていました。

焼かれたDrillingskartoffel（小さいメークイン系のジャガイモの種類）に生のリンゴ、Matjes（ニシンの塩漬け）、カレー風味のクリーム、その上にハーブが飾られているもの。
試食してみると、温かいジャガイモのホックリ感、シャキッとしたリンゴの甘み、しっとりとした魚が、いいコンビネーション♪

実は私、、、Matjesが苦手なのですが、
今まで食べてきたものは何だったんだろう？というくらいおいしかったです。
というのも、漬け方が絶妙でレア☆　魚のおいしさを生かした加工の仕方だったんです。
ちなみに、もう一つMatjesを試させてもらったのですが、こちらはもう少し強めに漬けたもの。
フルーティーなサラダが添えてあって、こちらも〇。
さすが専門店だなぁという商品でした。

Messeで一番役立った！のが、Espuma（エスプーマ）を扱うiSiにて。
Espumaは、モダンなキッチンでは欠かすことのできない存在となっていますが、簡単に言ってしまえば、どんなものでも泡立てることができる道具。
（以前はもっぱらホイップクリームを作るものでしたが、今は前菜からデザートまで活用の幅は無限大☆）

泡立てることができる食材におそらく制限はないと思うのですが、
モノによっては泡立てるために"つなぎ"となるものが必要な場合があるんです。
（油脂だったり卵白だったりゼラチンだったり、使う温度や食材によってつなぎも様々）

以前から気になっていたゼラチンについて質問したり、Espumaに必要なカプセルの説明をしてもらったり、
出来上がった"泡"について教えてもらったり、、、
とても勉強になりました。
今のところ（Metzlerbankの食堂では）Espumaを使うことはありませんが、いつか教わったことを試してみたいと思いました。

Messeでいろんなことを見て、試食して＆勉強もできました。
とても楽しかったけれど、もっと知識があったらなぁと思う面も。
これからさらに自分磨きをしよう！と、モチベーションが上がるMesseでした☆