Speisekarte 7 in Pearl

今日はPearlで新しいSpeisekarte（メニュー）が登場！
ということで、まずはスタッフへの「新作のお披露目会」がありました。

今回はVorspeisen（前菜）３品とHauptgerichte（メイン）３品♪
料理の盛りつけをみて＆実際に味わって、、、Pearlの常連さんの気持ちが分かるような気がしました。
Kuechenchef（料理長）Ｓさんの料理のとりこになっている、というか
”今度はどんなUeberraschung（驚き）をくれるんだろう”と楽しみにしているというか。。。

Vorspeisen１：

Feldsalat KartoffelSpeckDressing Feigenchutney Entenleberparfait
ジャガイモ＆ベーコンのドレッシングを使ったフダンソウのサラダ。かものレバーを使ったパテ　イチジクのチャツネ添え

パテはレバーとは思えないくらい繊細な風味でなめらかな口当たり☆
甘くてピリッとしたチャツネと、コクのあるドレッシングが絡んだFeldsalatで　まさにワインに合う前菜。

Hauptgericht１：
Maispoularde PflaumenfuellungSpeckmantel Spitzkohl Kartoffelkrapfen
Maishuhn（鶏肉）のプラム詰め＆ベーコン巻き　キャベツのソテー＆ジャガイモの揚げ団子

フィリングのプラムは甘さと深みのある味わいで、しっとりとした鶏肉にぴったり！
しゃっきり仕上がったキャベツ、カリッもっちりしたKrapfen。。。見た目も食感も、もちろん味も豪華な一皿でした。

レバーも、温かい食事にフルーツを使うのもあまり得意じゃないのに
この２品を食べて、その考えが変わってしまいました。
調理の仕方、組み合わせる素材同士の相性とバランス。うまく料理に仕上げることができればおいしい☆
そしてこういう調理ができるのは、本当においしいものを知っているから！だと思いました。

試食した中で甲乙がつけがたかったNr.1

一つ目がHauptgericht２：
Thunfisch KorianderShiitakepilzeMangorisotto
マグロのステーキ　コリアンダー＆しいたけ＆マンゴーのリゾット

表面だけをさっと焼いたマグロは、素材の良さを生かした調理法で（言うまでもなく）おいしい。
けれど、
感動したのはリゾット！
コリアンダーとマンゴーの中から、しいたけの風味がふわ～っと広がってきて何ともいえない味わい♪
チーズのまろやかさ→マンゴーの甘み→しいたけの旨み、そして最後にコリアンダーのさわやかさ。
一口でいろんな味覚を楽しめるリゾットでした。本当に美味！

二つ目はVorspeise２：

SellerieWalnussSalat Wachtelbrust SauceCumberland
根セロリと胡桃のサラダ　ウズラのソテーをCumberlandソースにのせて

色鮮やかなソースをウズラとともに口に運んだ瞬間に”Nr.1！”と思いました。
酸味と甘みのある冷たいソースが、香ばしくソテーされたウズラにぴったり！
ソースはサラダに合わせても◎
根セロリはコクのあるドレッシングでマリネされているため、風味がちょうどよく抑えられていて、あくまでも主役はウズラになっているんです。うーん、さすが料理長っ

あまりにもおいしいソースだったので、すぐに調べてみると
Cumberlandsauceとは、Johhanisbeer（スグリ）geleeとPortwein（ポートワイン）を主にしたWildgericht（野獣料理）やラム、牛肉に合わせられる英国・フランス料理で用いるソース。

常連さんの気持ちが分かったと同時に、私もその一人になっているなぁと感じたお披露目会でした（笑）