こんにちは保健師・ノンオイル料理研究家の茨木くみ子です。
朝夕の気温が下がり、だいぶ秋らしくなってきました。
涼しくなると食べたくなるのが「肉まん」
今日は、私が25年教室で生徒さんに教え続けている、
自慢の肉まんの作り方をご紹介させていただきます。
これまで 本当にたくさん生徒さんと作りました。
特に 「皮が美味しい」と言っていただくことが多いです。
本来、中華ふん中の皮には、ラードやショートニングを生地に練りこみ、 具にもごま油や肉の脂肪たっぷりの高カロリーの肉饅頭ですが オイル不使用で肉の赤身で作りますので、大変低脂質です。
油の苦手な方、ダイエット中でも安心して食べていただけます。
ひだを寄せて包む包み方も少し難しいのですが、動画で丁寧に追っています。
ゆっくり真似してみてください。
また
肉まんの難しい点
蓋を開けるとしぼむ現象についても、動画で詳しく説明しています。
それでは作り方になります。
6こ分 (1こ147kcal 脂質1.95g)
材料１
・国産強力粉(春よ恋ブレンド) 40グラム
・ドライイースト 小さじ1と1/2
・砂糖 大さじ2
・卵白 25グラム (冷凍保存可能です。余ったときに取っておいています。)
・牛乳 65ml
材料２
・国産薄力粉 120グラム
・ベーキングパウダー 小さじ1/3杯
・塩 小さじ1/3杯
【肉まんの具】
・豚挽肉 80グラム
・玉ねぎ 1/4個(60ｇ)
・干ししいたけ 1枚
・にんじんと生姜 各少々
・砂糖 大さじ１弱
・醤油 大さじ1
・塩 小さじ1/5
・片栗粉 大さじ1と2/3
【下準備】
干し椎茸は水で戻し、残りの野菜と合わせてすべてみじん切りにしておく。
【作り方】
1.ボウルに材料1を入れ混ぜてイーストを溶かす。
2.材料2を加え、粉気なくなるまで混ぜる。ひとまとまりになったら台にだし、滑らかになるまでこねる。(少し固めの生地)
3.生地を丸めてボウルにもどし、ラップをして、オーブンの発酵機能などで一次発酵する(40度25分)
4.肉まんの具を作る。全ての具材をボウルに入れて手でよく練る。
5..発酵が終わったら、ガス抜きをし、生地を取り出し６個に分け一つずつ丸める。固く絞った布巾をかけ10分おく。
6.1つずつ打ち粉をしながら直径11センチ程度の丸い帽子型に伸ばし、左手の上におき、具の１／６をのせ、片方の指も打ち粉しながらひだを寄せ包む。
7.残りも同じようにして６個作り、１個ずつクッキングｼｰﾄにのせて温かいところで（４０度程度に温めた湯の上など）2次発酵(40度20分)させる。蒸かしを沸騰させる。
8. 1.4倍程度に膨らみ、指で軽く押したとき指の跡が残るまで発酵したら、沸騰した蒸かしに入れて、湯気が漏れ出るまで強火、そのあと弱火で13～15分程度指で押して跳ね返ってくるまでふかす。
【失敗しないポイント】
生地は固めのほうが蒸かした時に萎みにくいです。 火加減は弱火にします。蓋がしっかり閉まる蒸かしの時は、ごくごく弱火にしてください。 沸騰した蒸かしに入れて湯気が漏れ出すまでは強火、そのあとに弱火にします。 13～15分蒸します。 指で肉まんの皮を押して、跳ね返ってくれば中まで火は通っています。 押した跡が戻ってこないときはまだ生なので、もう少し蒸してください。
【食べごろと保存】
出来立てのあつあつが美味しいです。 ほんのりまだ温かいころに保存袋に入れます。出しっぱなしにしていると表面が乾燥してひび割れてしまいます。 冷蔵庫で2～３日、それ以上は冷凍保存保存がお勧めです。食べるときは自然か冷蔵庫解凍のあと蒸かします。火加減は中火くらいで。