昨日の お節に詰めた中から 一品 高野豆腐について・・・。
高野豆腐は豆腐を 凍結乾燥させたものです。
なにも 処理をしなければ 戻すのに一晩以上かかるらしいです。
その為に 以前は短時間で戻すために アンモニア処理
しかし アンモニアは有害なため
現在は 重曹処理がほとんどです。
保存食材ではありますが 酸化が進むと 臭いが残り 味も落ちます。
製造されてから 半年以内のものを 目安に使いたいです。
ただ 現在の表示では 製造年月日を表示してあるものが 無く 賞味期限のみ記されています。
賞味期限が 先のものを選ぶということしかできないですね。
最近は 戻すことなく 出しで、そのまま煮るものが大半ですが それでも 湯戻し（８０℃くらい）した方が 柔らかく仕上がります。
上にすのこを載せ １５分後に ひっくり返します。
その後 水をかけ両手で挟んで 押さえて白濁の水が出なくなるまで 続けます。
手で挟むとこは 流石に撮れません。
その後に いろんな 調理をしていくわけです。
面白いものでは 水気を切って 片栗粉か 小麦粉を付けて揚げます。
厚揚げみたいになりますよ。
高野豆腐で大切なことは 購入したら 古くならないうちに 使い切ること
それが 一番美味しく仕上げるこつかもしれません。
ぱさぱさの高野豆腐ではなく しっとりの高野豆腐が出来上がるように。
今年の四季の會のお節 高野豆腐の博多煮 いろんな手間をかけて 仕上げましょう。