手作り豆腐の作り方
〇秋田県小坂町で自然栽培のダイズ作り（３０ha）のプロジェクトの様子（2010年）
〇ここでは、豆腐一丁分の手作り豆腐の作り方を説明します。
１、材料（標準量）
①自然栽培のダイズ 300ｇ
②ニガリ 200ｃｃ
③水 16カップ
２、準備
①ダイズを洗う
・ダイズは良く洗い、虫食いや汚れた豆を取り除きます。
・ダイズをボールに入れて、1.2リットルの水（ダイズの３倍）に浸す
・浸しておく時間は、夏は７～８時間、冬は20時間くらい。
②豆乳を絞る袋（袋になっていなくても絞れればよい）
③粉状のニガリであれば１カップの水に溶かし、天然にがりならそのまま使用します。
３、ダイズをつぶす
①水に浸したダイズを通常ミキサーでつぶしますが、なかなか空回りして難しいです。
※そのため、最初にミンチ機でつぶすとミキサー作業が 楽にできます。
②ミキサーをかける時、ダイズ（お玉一杯程度）と同量の水を加えると細かくなりやすい。
③しっかりつぶさないと、次の煮る工程でたんぱく質を充分に取り出せません。
小分けして、細かくなるまでつぶしましょう。
※重要な工程です。ここで手抜きをすると美味しい豆腐になりません。
④ミキサーが空転して均一につぶせないようであれば、再度水を加えます。
※できたものを生呉（なまご）といいます。
４、ダイズ（生呉）を煮る
①できた生呉を鍋に入れ、生呉と同量の水を加えて加熱する。
②加熱中は、しっかり鍋底からかき混ぜないとコゲができます。
※一度コゲができるとコゲ臭い豆腐になりますので注意しましょう。
③ダイズ（生呉）に火がとおると一気にあふれるので、水を加えてあふれないようにします。
④この噴き上がりを3回程度繰り返します。
⑤３度目の時に一度火を止め、おちついてから弱火で１０分間加熱します。
◎１０分の加熱時間を守らないと、タンパク質の抽出が不充分となります。
クリーミーな状態にならないのでかたまらなくなることがありますので注意。
⑥きっちりと加熱した後、火からおろします。
５、豆乳を搾る
①ゆで汁を用意しておいた袋に流し入れて絞ります。
②絞られた液体分が豆乳、残った固形分がオカラです。
※ゆで汁はとっても熱く、やけどする恐れもあるので、小分けして冷ましてから絞りましょう。
○美味しい豆乳の出来上がり。
豆乳の美味しさが、そのまま豆腐の美味しさになります。
○絞った残りがオカラです。
出来たては熱いので注意。
６、温度調整
①できた豆乳を再度かき混ぜながら弱火で加熱し、75～80度に温度調整をして火から降ろします。
※適温よりも高くなると豆腐としてはすぐに固まりますが、粒子が粗くなり固い豆腐になります。
反対に、適温よりも低いと豆腐の粒子はなめらかになりますが、
豆腐が固まらない恐れがあります。
７、ニガリで固める
①温度調整ができたら、ニガリを豆乳の様子を見ながら、ゆっくりと全体に振りかけりかけます。
②ニガリが豆乳と均一に混ざるように、ゆっくりと豆乳を移動させます。
③全体的に沈殿物ができて透き通った上澄みができるようであれば、ニガリを加えるのを中止し、
１５分待ちます。
※ここでグリグリと混ぜすぎると、タンパク質の凝集ができなくなり、
結果として固まらなくなるので、むやみに混ぜません。
８、型に入れて脱水する
①水分を逃がすことができるように穴が開いた型に濾過用のガーゼをぬらしてセットし、
隙間ができないようにぴっちりと貼り付けます。
②これにニガリで固まった沈殿物を入れます。
③２００ｇくらいの重石を載せ、余計な水分を絞り出します。(１５分位）
９．豆腐の完成
①水をはった容器に１時間くらい浮かべ、余分なニガリを取り除けば豆腐のできあがりです。
※豆乳でユバを作って楽しむこともできます。
◎川崎セミナーでは、毎年2月に手作り豆腐の実習を行っています。