私は、とうもろこしは圧力鍋で蒸します
じゃがバターのじゃがいもも圧力鍋で蒸します
早くて簡単だから・・・
ただ、ポテトサラダを作ろうと思うと
圧力鍋で蒸したじゃがいもはなんか違うんだよな～
と思います
こんな経験のある方
いらっしゃるでしょうか？
ポテサラを作るときは
茹でたじゃがいもにしたいのです
ただただ、私の好みの問題です
この食感の違い
どうしてできるのかな～と調べてみました
圧力鍋は高圧になることで沸点が上昇
110～120℃程度で食材を加熱することになるので
①通常よりも早く火が通る
②野菜の細胞壁が壊れて柔らかくなり、甘味も引き出される
③魚や肉も高温で組織が分解されて崩れるのでやわらかくできる
④通常よりも短時間で調理できることで栄養素が逃げにくい
などが圧力鍋の特徴として挙げられます
でも、これでは食感の違いがなぜ
できるのかはわからないので
「圧力鍋でじゃがいもがねっとりする理由」
で検索してみました
通常よりも高温になることででんぷんが完全に糊化し
水分を抱え込んで粘り気に変化するため
との回答が得られました
通常よりも高温で短時間で加熱することで
糊化が非常に強い状態まですすみ
それが冷めることでねっとりした食感に変わるのだそうだ
ふむふむ
高温・高圧ででんぷん粒がこわれて
でんぷん崩壊みたいな状態になっているということかな？
だから、通常の茹でたじゃがいも とは食感が違うということか
じゃあ、とうもろこしの場合は
食感の変化はあまり感じないけど
何か違うのかな？
実際に食べ比べてはいないので
経験としてはよくわかりませんが
茹でる時に比べて圧力鍋で蒸すと
栄養素が逃げにくく
甘味が凝縮されて甘く感じるそうです
野菜は細胞壁が壊れることで甘みが引き出される
というのが、いまいちイメージできないのですが
中の糖分が外に出やすくなって、
噛んだ瞬間に強い甘味を感じる のだそう
でも、でんぷんの甘味 といわれて思い出すのは
焼きいも
焼きいもって、でんぷんを分解する酵素の働く温度を
保つことであま～くできる！！
ってものですよね
圧力鍋は”短時間で高温”
なので、どうもあいいれないような・・・
どちらかというと
通常よりもでんぷんが糊化していることで
食べた時に唾液のアミラーゼで分解が進んで
甘味を感じる という方が 私には納得感があるような・・・
ということは、しばらく弱火で加熱して
焼きいものようにアミラーゼをしっかりはたらかせて
甘味をひきだし
その後高圧にしてしっかり糊化させる
なんて蒸し方をするとより甘くなったりしないかな？
どちらにしても
とうもろこしの個体差や根元と先端の違いがあるので
完全に同じ条件で比較するのは難しく
検証はしないと思います
が
試してみたいな～とは思います
圧力と調理時間の関係は
沸点が5℃上がると調理時間は半分ですむのだとか
圧力鍋の沸点を120℃とすると、通常より20℃上がることになるので
調理時間は通常の1/4でいいということですね
必要以上に加圧・加熱することで
お肉はパサつく原因になったりもするので
圧力鍋を使えばいいことばかり！
というわけではありません
便利な調理器具もたくさんありますが
それぞれの特徴を理解して
自分の求める結果につながる使い方を考えて
利用していこうと思いました
本当は電気圧力鍋を買いたいのです
低温調理もできていいな～
でも、いまある圧力鍋がまだまだ使えるので
交換する気にもなれず
とうぶんは今の圧力鍋とお付き合いしていこうと思います
なことが多いです
