先日
米粉マイスター講座開催のため
仙台へ
到着してまず向かったのが
こちら！
アレルギー対応食品
自然食品&カフェ
ヘルシーハット さん
こんな感じで
オリジナル商品がいっぱい
添加物の少なそうなパンと
オリジナルの米粉を購入させていただきました
先日美容院に行った時のこと
「最近小麦が高くなっているから
米粉でパンを焼く人が増えているって
テレビで見たんですよ～
米粉のパンって
結構簡単にできるんですか？」
とご質問いただきました
パンを焼いてみたいけど
オーブンではなくて
ホームベーカリーで焼きたいと
米粉パンは、粉選びが重要なので
ちゃんと適した粉さえ選べれば、そんなに難しくはないですよとお答えしました
「えー、テレビではそんなことなんにも言ってなかったですよ～
」
とびっくりされていらっしゃいました
そうですよね
そんなこと言ったら、
「難しそう・・・
」
ってなっちゃいますものね
これは
スーパーで売っていた米粉の裏に書いてあった
「米粉パンの作り方」
にしたがって
レシピ通りにホームベーカリーで焼いたもの
単純にこの米粉を見ると
パンには向かないと言わざるをえません
なので
この米粉で
このレシピで
パンになるとは思えなかった
でも、メーカーさんができるというなら
やってみよう！
って、やってみた結果がこれ
あんまり高性能なホームベーカリーではないので、そのせいだと言われれば、反論はできません
でも、さすがにこれは膨らまなさすぎるだろう
こちらは
私が一斤型で焼いたもの
パンに向くと判断した米粉を使っています
普段ホームベーカリーは使わないので
全く同じに比較できる写真はないのですが
少しだけ米粉の量も違いますが
高さの違い
感じていただけるでしょうか？
材料自体には、それほどに違いはないので
適した米粉を選ぶことの重要性が
伝われば嬉しいなと思います
せっかくテレビでも取り上げて下さるのなら
悲しい結果に繋がらないように
もうちょっと解説を加えていただきたいと思いました
ま、難しいでしょうけど😓
特にパンはね〜
ベーキングパウダー続きます
前回までのところで
ベーキングパウダーのしくみは
酸とアルカリの化学反応だよ！
ってこと
アルカリはたぶんどの商品でも
重曹（炭酸水素ナトリウム）
酸は商品によってさまざまで
1種類だけのものから、何種類も配合しているもの
そして
それぞれにアルカリと反応する温度が違うよ！
ってことを書いてきました。
実際の商品には
酸とアルカリ以外にでんぷんも入っていて
これが保存期間中に反応しちゃうのをふせいでるよ
ってことも
で、最後に気になるのは
前回の比較表に出てきた
ステアリン酸カルシウム
一応、もう一回表を載せておきますね
これも、いまいちわからないのですが、
食品安全委員会の資料によると
「ステアリン酸カルシウムは、ステアリン酸カルシウムとパルミチン酸カルシウムを主成 分とする高級脂肪酸のカルシウム塩の混合物であり、低水溶性で、粉末の流動性向上・固結防止等の機能を有し、欧米においては、1920 年代頃から様々な用途で食品に用いられてきている。」
ということから
保存剤の一種と判断してでんぷんと並べて表に記載しました
いろいろと厳しいイメージのある欧州でも使われているということで
比較的安心な成分かなとは思うのですが、
「結着剤、乳化剤、固結防止剤として使用が認められている」と書かれているように
乳化剤と言われると、またなんだか不安になったりもする
このあたりは
人それぞれの判断だと思いますので
数グラムしか使わないベーキングパウダーの
そのうちの1％の含有量をどうとらえるのか…
嫌だなーと思えば、入っていないものを選ぶことも
できるので
気になる場合は成分表をよく見てみてくださいね
そしてそして
私が大混乱した酸性剤の別名の多さよ
第一リン酸カルシウム
（リン酸二水素カルシウム・酸性リン酸カルシウム）
第二リン酸カルシウム
（リン酸一水素カルシウム・リン酸水素カルシウム）
リン酸二水素ナトリウム
（第一リン酸ナトリウム・リン酸一ナトリウム）
酸性ピロリン酸ナトリウム
（ピロリン酸二水素二ナトリウム）
このあたりが対応できれば、たぶん
成分表がだいぶ読み取れるのではないかと思います
で、前回も書いたように
これらは親戚みたいな関係にあったりもするので
重曹と反応して
あーなって こーなって
っていうのを調べて考えていくと
頭がこんがらかっていってしまいます
なので
私としては、この程度の理解でまずは良しとしました
なんとなーく
わかってきたでしょうか？
こういう薬品な感じが嫌で、ベーキングパウダーは
使いたくないな～って方もいらっしゃいますよね
ただ、こうやって複雑に組み合わせることで、
酸とアルカリがバランスよく反応して
苦みが残ったりしないよう
焼き菓子がうまくできるように計算されたものである
ってことはたしか
重曹で置き換えるなら、分量の調整は必要で
自分でちょうどいい酸のバランスを考えるか
苦みや変色が気にならないレシピで利用するなどの
使い方の工夫が必要になるんだなってことは
覚えておくと良いかもしれませんね
どのベーキングパウダーを選ぶのか
ベーキングパウダーじゃなくて重曹にするのか
卵の力でがんばってもらうのか
酵母を使うって手もありますよね
同じ膨らませるって目的でも
いろんな方法があるので
自分の好みで選べるようになると楽しいなと思います
今日は黒糖蒸しパン
