ひんやりと寒かった。。。
3度に保たれた冷蔵庫の中を
見させてもらうと、
そこにあったのは何頭もの豚が。
ずっしりと重そうな豚が下がっていました。
豚肉は鮮度が命。
肉から骨を抜いた直後から鮮度は落ち劣化していく。
本当に美味しい、安心な豚肉を食べたいなら、
「骨抜き直後」の鮮度抜群のものを手に入れないとなんです。
しかし、そういう肉が
年々手に入りにくくなっているのも時代の流れ。
例えばスーパーでは、
骨を抜いて綺麗に処理をした「塊」がお店に輸送され、
お店ではカットするだけで、売り場に並んでいる。
それが今の「肉」の風景になっていて。
そんな中、時代の趨勢に抗うように、
頑固に信念を守り続けているお店があるんです。
「美味しい豚肉をお客さんに届けたい。
利益追求よりも、お客さんに喜んでもらいたい」
肉から骨を外して、輸送、カットの間に、
どんどん鮮度は落ちていく。
肉の事を考えたら、一番良いのはやはり、
一頭を骨付きで仕入れ、
店頭に出す直前に肉から骨を抜くこと。
ここでは、店の奥の作業場で、
毎日毎日豚肉の骨抜き作業を行っています。
骨を抜いたばかりの
鮮度の良い肉を店頭に並べる事、
それを自分の信念と見定め、
手作業で骨抜きを30年続けている頑固職人がいます。
全身の体重をかけて、肩甲骨を抜く工程。
メリメリという音がします。
骨抜きで一番重労働な箇所。
なぜこんな大変な事を、手作業で行うのか。
それはこれが、
肉を傷めず一番鮮度の良い状態で提供できるから。
大きな骨も小さなあばら骨も、全て手で取り除いています。
店頭に並んだ黒豚の切り落とし肉。￥140
個人の肉屋もスーパーの肉売り場も、
並んでいる肉の「風景」は同じかもしれない。
でも決定的に違うのは、
店の奥で、
毎日手仕事を行っている職人がいるかいないか。
骨抜き作業を見れば見るほど、
それは作業というより、
物作りのように見えてきました。
バラ肉でもロース肉でも切り落とし肉でも、
店頭に並んだ肉は、
その手で作った作品のよう。
いや、まさに作品ですね。
個人だからこそのこだわり、
実はお店のすぐ奥で
こんな作業をしていたんだ、
その想いと舞台裏に密着したいと思います。！
「肉屋の役割とは何か、いつも考えています」
☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*
7月6日川越の一番街では
「宵の市」が開催されていました。♪
第一土曜のイベント「宵の市」も、
今回で5回目。
一番街が熱いエネルギーに包まれ、
川越の新たなイベントとして、定着してきましたね。
通りを歩くと、幸町駐車場で、
屋台村、雑貨マーケット、DJブース。
埼玉りそな銀行ポケットパークでは、
尚美学園大学企画のライブ演奏。
さらに通りを歩いて行くと、
一番街の北の端、札の辻の交差点に辿り着きます。
散策の休憩にも使える
ゆったりとした広場があって。
ここにあるお店が、
今回密着取材した頑固肉屋の・・・
「辻の吉野屋」
です。！
このお店の歴史は、
川越の肉屋の歴史とまさにダブります。
辻の吉野屋は、お店を開いたのが
今から70年前。
当時、川越で3番目に始めた肉屋だったそう。
肉屋の歴史というか、
去年市制90年だった、川越市の歴史とも共に歩んできています。
手で行う骨抜き作業は昔のまま。
代々受け継がれてきた手仕事の技です。
それが、
鮮度の良い肉を提供するお店として、
地元に愛されてきた今の姿に繋がります。
並んでいる肉は、牛、豚、鶏、
肉屋として一通り手に入るお店。♪
初代から売ってる惣菜も人気で、
コロッケ、メンチカツ、ミートボール、ハンバーグ、などなど揃っています。
スーパーがない時代は、
惣菜の手作りコロッケに、数十メートルの行列ができていたそう。！
辻の吉野家、特に豚肉には力を入れていて、
「小江戸黒豚」
「彩の国黒豚」
という、埼玉のブランド肉は充実の品揃えです。♪
小江戸黒豚バラスライス￥220
小江戸モモスライス￥170
黒豚ロースしょうが焼き用￥330
そもそも、川越で肉といったら、
イコール豚肉という歴史があり、
地域で昔から食べられている肉が豚。
中でも黒豚は、店主の吉崎さんも
「旨味が濃くて自分でも一番好き。
売れるのも黒豚が多いです」
とのこと。！
個人店ならではの強みとしては、
部位の特長や使い方を丁寧に教えてくれるのも
他にはない強みでしょうか。(-^□^-)
例えば、バラ肉だったら角煮、サムギョプサルなどなど、
ロースは、しょうが焼き、トンカツ、すき焼き、
切り落としは、野菜炒めや肉うどんなどに。
専門店として、それぞれの食べ方を教えてくれます。♪
ただ吉崎さんは、こうも言います・・・
「本当にいい豚だったら、
どこの部位でも味は変わらず美味しいんです。
柔らかさの違いだけですね」
そう、今まで肉と言ったら、
部位ごとに使い方が決まっていて、
スーパーのラベルに書いてある通りの肉の使い方をしていた。。。
吉崎さんの言葉には、カルチャーショックというか、
本当の肉の話しに触れられました。
「だから、分かってる人は切り落としを買っていくんです。
味も美味しいし安い、いろんなものに使える。
うちで一番売れるのは切り落としです」
だそうです。(*^o^*)
そして先ほどの言葉に戻ります。
「肉屋の役割とは何か、いつも考えています」
吉崎さんが考える肉屋の役割は、
いい肉を最高の鮮度で提供すること。
お客さんから見る売り場としては・・・
個人店に並んだ肉も、
スーパーなどに並んだ肉も、
風景としては変わらないかもしれない。
でも、この奥では、
「いろんな部位の肉を作る」という、
物作りにも似た骨抜き作業を行っているんです。ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
「こだわりを持たなくてはならない個人店でも、
出来上がった肉を仕入れているところもある。
確かに、この作業がなかったら凄く楽だと思う」
その仕事を見てもらう事が、
なによりこのお店の価値・違いが分かってもらえると思います。
冷蔵庫の様子と
実際に骨抜き作業を見せてもらいました。
売り場から奥に入っていきます。。。
☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*
一頭の豚の半分です。右から頭で、左が足。
肩、ロース、モモ。
週に4、5頭生産者から直接仕入れて、
まずは3日間冷蔵庫で熟成させる。
それから骨抜き作業です。
骨を抜いた肉はすぐに店に並べる。
30年間、毎日行ってる骨抜きは、
その名の通り、肉を手で抑えて骨を引き剥がす作業。
一頭30分くらいですが、まさに力仕事の連続です。
一番大変なのは、冒頭にもあった
肩甲骨を引き剥がす工程。
人間と同じで、大きな肩甲骨を取るのは大変な作業なんです。
ただの力任せでは肉を傷めるし、
そこは熟練の技。！
肉から肩甲骨を引き剥がしました。
体重をかけて、一気に離していく。
見ているだけでも、手に力が入る工程です。
続いて、あばら骨を一本一本
タコ糸を使って引っ張って取る手仕事です。
全部で20本以上あるあばら骨を、
一つずつ手で取っていきます。
そして最後にゲンコツを引き剥がし・・・
ゲンコツ、ラーメンのスープで使われるあれですね。(*^o^*）
という、骨抜き作業でした。
☆*ﾟ ゜ﾟ*☆*ﾟ ゜ﾟ*
見せてもらった骨抜き作業、
それは凄い力仕事だったし、
吉崎さんの手による物作りでもあったと感じました。
この骨抜きをできる技術者も年々減っているそう。
なかなか受け継がれない現実があります。。。
作業場から売り場に戻ってきました。♪
売り場の奥に、
ああいう仕事があった事に驚きというか、感動でしたね。！
こういう価値・違いって、
なかなかお客さんに伝わりきれてない気もするので、
これからもしっかり伝えていきたいと思います。(*^o^*)
辻の吉野屋というと、
惣菜も人気だけど、弁当が凄く人気あるんですよ～(-^□^-)
がんこ肉屋が手がける
黒豚生生姜焼き弁当￥600
すぐ売り切れる人気弁当なので、お早めに！
最後に、なぜここまでこだわるのか、
吉崎さんに聞いてみました。
「地域に必要とされるお店だという事に意義がある。
お店がなくなって、寂しいと思う方がいないなら、
それは自分たちにとって凄く寂しいこと。
肉屋の本当の役割を考えて、お客さんに喜んでもらえるお店にしたいです」
「辻の吉野屋」
川越市元町2-4-2
9：00～19：00水休
小江戸黒豚、
彩の国黒豚、
質の良い豚肉の事を伝えようとして
話しを聞き、聞いているうちに、
吉崎さんの手仕事の話しに引き込まれていきました。
そここそが、伝えなくてはならないものだ、と。
毎日の重労働、大変だと思いますが、
鮮度の良い美味しいお肉を
これからも提供してくださいませ(-^□^-)
