川越style「四季彩菓ふじ乃」一つ一つ、手作りの和菓子を

晴れていれば、畑の向こうに綺麗に富士山が見えることがある。

特にこれから空気が澄んでくれば、稲刈りが終わった田んぼの向こうに、

白くお化粧した富士山が望めるはず。

そう、まさにお店の近く、ふじ乃から富士山が。。。

2015年11月3日川越の和洋菓子店が集まるイベント、

「小江戸川越お菓子マルシェ」に、

南大塚にある「四季彩菓ふじ乃」さんが出店します。

（2015年11月3日小江戸お菓子マルシェ開催　

http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12080821308.html ）

ふじ乃がイベントに出店するのは珍しいことで、

もっと言うと、和菓子店が川越のイベントに出るのはあまり例がない。

川越らしい和菓子文化を感じられる機会として、

これから注目されていくイベントです。

お菓子マルシェには、ふじ乃はあの大福を何種類か出品し、

さつま芋を使ったお菓子なども考えているそう。

ふじ乃さんは気合十分でイベントを盛り上げようとしています。

「四季彩菓ふじ乃」、お店があるのが西武新宿線南大塚駅、

南口を下りて右手にあります。

広い店内には手作り、作り立てお菓子がこの日も並んでいる。

「栗おこわ」は今年の新米、新栗。

「川越びより」は、チーズクリームをはさんだブッセケーキで、

川越の温暖で豊かな気候風土を感じさせるような、ふんわり柔らかな食感。

「なんだこれ」は、小豆餡とさつま芋餡が麦こがしの中に入っている。

昔なつかしい麦こがしを使い、香ばしく焼き上げた一品です。

大人気の「芋ようかん」。
芋ようかん作りは、さつま芋の状態を見ることから始まる。

自然の農産物なのでいつもその質が一定という訳ではありません。

芋1本1本の皮を剥き、カットするのはもちろん手作業。

さつま芋の按配を長年の勘で感じ、手からいろいろな情報が受け取って確認。

その情報をもとに、時にはさつま芋の蒸し時間を変えてみたり、

砂糖蜜の硬さを変えてみたり・・・

これまで培った感覚で調整を加え、最良の状態に仕上げていく。

さつま芋といえば、「十三里」も。
さつまいもあんと桂皮未（ニッキ）の風味がいい、定番の焼菓子。

江戸時代、小江戸川越はさつま芋の本場で、九里四里（栗より）うまい十三里と、

江戸から川越までの距離をさつま芋のおいしさに変えて言い伝えられました。

その伝統を菓子作りに受け継ぎ、

さつま芋をふんだんに使い、じっくりとこんがりと焼き上げたスイートポテトです。

そして、初代が作る上生菓子もふじ乃の大事なお菓子。

季節感をふんだんに採り入れながら、上品な味に仕上げる上生菓子は、

これがあってこそという、和菓子店を和菓子店たらしめているお菓子でもある。

お茶の席に欠かせないもので、もちろん生感を好む方は普段からこちらを選ぶ。

春だったら外せない桜に、菜の花、蝶々などがテーマとなり、繊細な仕事が光ります。

季節が巡り、秋になれば、柿や萩、菊の花、紅葉、水面に映った月など、

これぞ日本の美というお菓子は、見ているだけでも楽しい。。。

そして、ふじ乃はもう一つお店があり、そちらが本店になります。

南大塚駅の反対側北口を出て16号線を越えて、

福昌寺の横の道を真っ直ぐ、大東市民センターに続く道沿いにあります。

周囲はまさに大東地区の米どころで田んぼが広がる地域。

（近くには西武安比奈線の廃線路が。このすぐそばです）

こちらでも南大塚同様のお菓子が店内に並んでいます。

特に「こんがりぽてと炭焼芋」は、

岸朝子さんが著書

「岸朝子の取り寄せでおもてなし」（Ｌａｄｙｂｉｒｄ小学館実用シリーズ）で取り上げたほど。

さつま芋をこんがりと焼き上げたスイートポテトです。

南大塚駅前店のお菓子も本店のお菓子も、

本店奥にある工場にて日々、作られている。

あのふじ乃の和菓子は一体どんな風に作られているのか・・・？？

ふじ乃の川上さんが真摯に向き合う、神聖なお菓子作りの現場に今回向かいました。。。

すでに今年の稲刈りは終わって一段落し、のどかな時間が戻ってきた大東地区。

田んぼを臨む本店では、朝の寒さが身に染みてきた季節となるなか、

この日も工場では川上さんが午前中から仕込みを始めていました。

「今日は饅頭の仕込みが特に多い日ですね」

と話しながら、手元はずっと、山芋に米粉を混ぜた薯蕷（じょうよ）饅頭の生地をこねつづけていた。

ここで日々、饅頭に限らずふじ乃のお菓子は作られ、

また、新しいお菓子のアイディアが生まれる場でもある。

饅頭は材料により、小麦粉を使ったものと、この山芋を使った薯蕷饅頭の2種類に分けられる。

生地ができたら、小豆餡を包んでいく工程へ。

父と息子、初代川上弘毅さんと二代目川上勝弘さん、

毎日向き合って仕事をする関係で、流れるような速さで次々に生地のなかに餡を詰めていきます。

ふじ乃の菓子に使う餡は、水に一晩漬けた北海道産豆をじっくりコトコト煮詰め、

熱伝導の良い銅鍋を用いて作る｢直火練り｣。

沢山の種類がある餡を自家製とするのは、

ふじ乃の初代、頑固親父・弘毅さんのこだわりです。

どんなに忙しかろうが、どんなに手間がかかろうが

「餡は菓子屋の命だ」と絶対に譲らない。

餡を包んだ饅頭に、蒸す前にお酢を入れた水を吹きかける。

これをすることで蒸し上がった時の饅頭の「割れ」を防ぐことができるという。

12分ほど蒸かすと、辺りに香ばしい香りが放たれる。

見ているだけでうっとりするツヤツヤの綺麗な薯蕷饅頭が出来上がりました。

オープンから変わらぬ素材と製法で守り続けてきた、ふじ乃の薯蕷饅頭。

出来立てを一つ頂くと、小麦粉とは違うお米の風味にたっぷりの餡、幸せのお饅頭でした。

お饅頭は本当に一個一個が手作り。

手でこね、手で包み、蒸し、手で焼印を押していく。

そして饅頭に限らず、お菓子というお菓子は全て手作りしているのです。

その後、小麦粉に黒糖を混ぜた生地の温泉饅頭の仕込みに取り掛かりました。

生地が出来るとすぐに餡を二人で詰めていく工程へ。

左手で生地を受け、広げ、右手で餡をすくい、生地の中に入れていく。

左手の平の中の動きで生地を丸めながら包み込むと、

あっという間に一つのお饅頭の形になっていく。

目にも止まらぬ早技ですが、

一連の動作にたくさんの小さな技が詰まり連続して美しい。。。

あとはお湯を沸かして蒸気で饅頭を蒸かしていきます。

これも出来上がりまではしばしの時間。少し待つとします。。。

店内を見回すと、

和菓子店の、この場所でお店をやるからこそというネーミング、

そのストーリーにまた、和菓子の奥深い世界に誘い込まれます。

「田面の月」、

「小江戸栗」、

「みよし野」、

「川越ゆめ街道」、

「八瀬の里」、

例えば田面の月は、中に栗が丸ごと入って月を表現していて、

川越ゆめ街道のパリパリした皮の最中を食べると、

川越街道を道をシャリシャリ歩いているような光景が思い浮かび、

八瀬の里は、八瀬大橋が架かる池辺から入間川を臨む風景が広がる。

ふじ乃がある川越の大東地区は川越の中でも特に広い地区で、

北に行けば田んぼが広がり、南に行けばさつま芋畑、

西には夏になれば梨やぶどうが園で実り、東には珍しい上円下方墳の山王塚古墳が残る。

現在の大東地区というと、南大塚駅が中心と捉えられていて、

もちろん一番人が集まり発展しているという意味では正しいですが、

大東の奥深さは駅から離れたところにあります。

駅から離れないと昔から遺る素の姿に触れることができない。そしてその素の姿がとてもいいのです。

大東地区のことは以前面白い角度で伝えたことがありますが、

広い地区だからこそ、東西南北で表情がまったく異なる。

（大東図鑑2013　http://ameblo.jp/korokoro0105/entry-12064666608.html ）

冒頭に掲載した富士山の写真は、この大東図鑑からのものです。

そして、先ほどの上生菓子の一つの水面に映る月は、

この大東の田んぼに水が張られた水面に映る月なのか、

はたまた入間川に映しこまれた月かもしれないと、想像するのも和菓子を頂く楽しみでもあります。

ふじ乃が川越にお店を構えたのが今から45年以上前のこと。

以来、ずっと通い続けてくれるお客さんも数多くいて、

子から孫へと3世代に親しまれている和菓子店です。

ふじ乃の初代、川上弘毅さんはこの道なんと60年の職人。

弘毅さんは中学卒業後15歳で和菓子の道に入り、

神奈川のお店や銀座の立田野で修行したのち、

川越の南大塚でお店を構えようと決意。昭和43年27歳の時のことでした。

1号店を構えたのが、旧大東出張所の近くで、

当時の南大塚といったら、和菓子店はおろかお店もまだ少ない頃で、

「東京から来た人がお店を構えるらしい」というニュースは、地域に衝撃を与えた。

開店日は、お店の前にまさに長蛇の列ができたと初代は振り返ります。

その後5年経った頃に今の本店となる場所に2号店を開き、

今から20年ほど前に南大塚駅前店をオープンしました。

ちょうどその頃に、初代の息子であり20代前半だった勝弘さんが二代目としてお店に入った。

勝弘さんは南大塚生まれ南大塚育ち、大東東小から大東中。

「商売しているお店で育ってずっと間近で仕事を見ていて、楽しそうに見えた。

物を作って販売する商売というものをやりたいなと漠然と思っていました」

もう中学生の頃から「いずれはお店を継ごう」と考えていたといいます。

和菓子職人になるために最低の技術を身につけるまでには

「5年はかかる」と語る初代。

こつこつと腕を磨いてきた二代目が、修行に入って10年ほどしたのちに考案したお菓子が、

今やふじ乃の代名詞として多くの人に思い浮かばれている、あのお菓子だった。

それが、創作大福。

季節によって種類は変わり、今の時季だと12種類ほどが並んでいる。

この大福シリーズは二代目が開発し、これまで幾度ととなくメディアで扱われてきたた人気商品。
扱われるたびに南大塚の風景が映り、地元民は歓声を上げてきました。
日本テレビ「ニュースリアルタイム」にふじ乃の大福が登場、
人気雑誌『ブルータス　おいしいお茶の教科書。』の中の
「日本一の抹茶スイーツ決定！」に、抹茶オレ大福が取り上げられていた。
きょうの料理NHKテキスト『食彩浪漫8月号』＜美味取り寄せ浪漫＞コーナーに、
料理研究家の清水先生の推薦でふじ乃の「カフェオレ大福」が登場し、
また、一番衝撃的だったのは、今となっては懐かしいタモリさんの人気番組、
フジテレビ「笑っていいとも！」に出演したこと。

大福が登場し、お店は「南大塚駅」と紹介されても、

普段知ってる川越の南大塚駅のことには思えなかったことを覚えている。

出演者がカフェオレ大福に「美味しい！」と声を上げていたのは懐かしい思い出です。

そう、今でも不動の一番人気のカフェオレ大福は、

3種類のコーヒーをブレンドしたコーヒーあんと生クリームを
きめの細かい絹のような滑らかな肌ざわりの羽二重餅の生地で包み込んだ一品。

川上さんは季節の旬を採り入れることにも意欲的で、

この秋にはかぼちゃオレ大福や和栗オレ大福、

そして川越の秋の味覚の代表選手、さつまいもオレ大福も登場しています。

さつま芋の餡と、林檎の果汁と砂糖で甘酸っぱく煮込んだ「角切りサツマイモの甘露煮」、

生クリームを羽二重餅で包み込んだ一品。

（ちなみにこれは、小江戸川越観光協会認定の小江戸川越ブランド産品に選ばれている）

季節と合わせて地域の農産物を採り入れることに積極的な川上さんは、

大福だけでなくお菓子に使用しているさつま芋は、

同じ大東地区の荒幡農園さんのさつま芋を使用しているという。

（南大塚、荒幡農園のさつま芋畑）

「生産者のことを知っているし、信頼して使うことができます」と話します。

地域の畑で育った農産物が地域のお店で使われる地域マリアージュがここにもある。

他に定番の大福としては、

ブルーベリー大福、キャラメル大福、黒大福よさこい、黒豆きなこ大福などがあり、

抹茶オレ大福には、狭山茶の抹茶「明松」を練り込んだ餡を使用しています。

地元が誇る銘茶・狭山茶から作られる狭山抹茶明松は、
狭山茶の製造・販売をしている、『奥富園』さんから仕入れている。
奥富園さんは自家製造・加工した緑茶を毎年品評会に出品し、
農林水産大臣賞や埼玉県知事賞など数々の賞を受賞している優良茶園。
ご主人は、狭山抹茶「明松」をつくりだした【明松会】の発足人であり、現在も役員。
明松会とは、「狭山茶から抹茶を作ろう！」と、

狭山茶業協会の有志数名で立ち上げ発足した会。

実は抹茶工場明松というのは、以前河越抹茶茶摘体験で紹介した

まさにあの場所のことなんです。

関東唯一の抹茶工場が川越のお隣狭山にあり、ここで「明松」や「河越抹茶」が製造されている。

大福は季節のものとしては他に、

冬には冬ショコラオレ大福、みかんオレ大福

春にはさくらミルク大福、夏にはマンゴーオレ大福、トマトオレ大福がありました。

フルーツジュレ大福として、苺とフランボワーズの大福、甘夏とグレープフルーツの大福も人気だった。

ふじ乃の大福シリーズは、本店、南大塚駅前店だけでなく、

本川越駅近くにある小江戸蔵里でも販売されています。

（小江戸蔵里の明治蔵にて）

なぜ、ふじ乃は創作大福を始めたのか？？

二代目が10年ほど前に、

「それまでふじ乃ではいちご大福が人気で、若い人に好まれていたんです。

大福で他の展開ができないか考えたところから、創作大福を作ってみようと思いました。

ちょうど仕事も覚えて、そろそろ自分オリジナルのお菓子を作りたいという時期でもあった」

そして創作大福、記念すべき第一作目が、あのカフェオレ大福だったのです。

抹茶などが後に続き、

さらに世の中のマンゴーブームに乗って大福に採用したのもふじ乃らしい新しさ。

川上さんの展開はこれに留まらない。

今から8年前のこと、2007年10月30日には、

なんとニューヨークで和菓子実演を披露したこともありました。

埼玉県川越市を中心とした県西部の若手経営者らでつくる「川越style倶楽部」が、

在ニューヨーク日本国総領事館公邸で「小江戸川越と歌麿の世界inニューヨーク」を開催。
これに川上も同行しニューヨークへ渡りました。
会場となった在ニューヨーク日本国総領事館公邸は、築百年以上という歴史的建造物で、
民間に貸し出す初めてのケースとなり、外務省もこの画期的なイベントに協力した。
米国人によく知られている浮世絵の喜多川歌麿に着目、「歌麿は川越出身」という説があり、
歌麿が活躍した江戸時代を切り口に川越の文化を実演で紹介し、川越をPRした。

当日のプログラムは、書道パフォーマンス、日本舞踊、江戸の食文化トークショー、
川越style倶楽部アレンジのおもてなし料理、和菓子実演、
川越祭りの祭り囃子の生の音と踊りと盛り沢山の内容でした。