ドリップコーヒーの淹れ方とかyoutubeで見てると最初は少量のお湯で蒸らしてからというのは大体同じだけど、蒸らすときにお湯を入れてタンブラーなどでかきまぜるという新しい淹れ方も目につくようになった。数年前、アメリカのコーヒーマスターみたいな人がドリップコーヒーはこう淹れるんだといって思いっきりかき混ぜてドリップしてるのを見たことがあるが、それが今になって日本にも浸透してきたんだろうか。
以前はとにかくかき混ぜちゃだめで、コーヒーの層を崩してもいけない。ドリッパーが円錐形だから中央のコーヒーの層が厚くて周囲は薄いから中央の厚いところにお湯を「の」の字に注ぐのだという。そのときに周囲の土手を崩すなとかよく言っていた。それをいかにも科学的なことのように言う。二酸化炭素の泡が抽出の邪魔をするとかいうのも、抽出されるときの様子をさも顕微鏡で見てきたように言うけどほんとなんだろうか。コーヒーのエージングの話もそうだけど、コーヒーを淹れる人ってエセ科学を言うのが好きだよなぁ。ああでもない、こうでもないともっともらしい屁理屈ばかり。…こんなこと言ったら怒られちゃうけど密かにそう思っている。
かき混ぜろと言ったりかき混ぜるなと言ったり、どっちなんだよと思う。ドリップとフレンチプレスも淹れ方の考え方が真逆じゃないか。層を崩さずそうっと淹れるのかと思えばお湯をどばどば注いで上から押して絞り出すとか、何が正しいんだかわからない。トルココーヒーなんかなべで煮て上澄みを飲むとかもう意味わかんない。
最近はエスプレッソばかり飲んでいるので、たまにドリップコーヒーを飲むと薄くて物足りない。香りについては、以前にも書いたけどコーヒーを飲みつけると麻痺してわからなくなる。自分の鼻と味覚がおかしいのかもしれないけど、人間の鼻というのはそもそもそういうふうにできていて、いちいち繊細な香りを識別できるなら、日常的にいろんな臭いがしてノイローゼになってしまうだろう。鼻は麻痺するから普通に生活できる。コーヒーの仕事をしていてコーヒーの香りがわかるという人を私は信用してない。コーヒーにかかわればかかわるほどとっくに鼻なんか麻痺してるはず。決してコーヒーショップをばかにするつもりはないんです。むしろ、そういう意味では本当に大変な仕事だなと尊敬しています。実際、素人では叶わないほどのおいしいコーヒーを提供していますから。私なんかには到底務まらないでしょうね。
香りというのは何かの拍子にプーンと香ってくるといいもので、コーヒーも何かの拍子にプーンと香ってくることはある。でもああ、いい香りと思った瞬間、すぐにどこかにいなくなってしまう。香水の香りも、のべつまくなしに香ってきたらいい香りも悪臭になる。しかも鼻はばかになりがちでついつけ過ぎて顰蹙を買ったりする。とかく香りは難しい。
ドリップコーヒーを濃いめに淹れようとすると豆を潤沢に使わないといけないのでもったいない。それならエスプレッソで飲んだほうがいい。それで濃ければ薄めればいいんだし。だからもう最近はドリップをやめてしまった。でも道具がせっかくあるのでたまにドリップで飲んでみるけれど、やっぱりどう淹れてももの足りない。
ついでにまた余計なことを言うと、ラテアートっていうのがあって、ミルクでいろんな模様を描くわけですが、あれをきれいに描くにはラテにするミルクは多めにつくらないとうまくできない。最後まで全部使うとボテボテの泡で絵が台無しになる。じゃあの余ったミルクはどうしてるんだろう。多分、お店の場合は捨ててるんだろうと思うんです。いや、それを非難する気はないです。でも、趣味でコーヒーを飲んでる者としてはラテアートにはこだわらないことにしてます。最後はボテボテのミルクを最後の１滴まで入れるので満足な絵は描けません。
ドリップは特別な機械なしに手軽に飲めるというのがいいところだけど、エスプレッソマシーンと比べてそれならではといういいところはあるのだろうか。香り、とか言っても私にはわからない。ドリップコーヒーがダメと言ってるんじゃなくて私の個人的な嗜好が変わっただけの話。
アウベルクラフト焙煎機（今使ってるのは年季が入って色も真っ黒だけどどこも壊れてない。最近になって下の燃焼して赤外線を発する網が10年使って熱で焼き切れて穴があいてしまったので網のパーツだけ取り替えた。パーツだけでも売ってもらえる。この辺のサポートもちゃんとしている）
コーヒー豆を自分で焙煎するようになってからもう十数年たつ。素人なりにそこそこの焙煎ができるようになっているはずだけど、アウベルクラフトの焙煎カゴで生まれて初めて自分で焙煎してみたときのコーヒのあの味と香りを超えるものはない。あの味と香りは今でも多分出ているはずなんだけど、自分の感覚が麻痺してしまっているんだと思う。もちろんあのときに飲んだコーヒーはドリップで淹れたコーヒー。あのときの感動はその後初めてエスプレッソマシーンを使ったときの感動をも遥かに凌駕している。いまだにそれを超えるコーヒーには巡り合ってない。（逆に、もしあのときエスプレッソで飲んでいたらコーヒーが嫌いになっていたかも？まである）
カゴ焙煎もなべ焙煎も、どうせ素人が少量の豆でやることだから大差ないのかもしれないが、今やっているのは最初はなべ焙煎で蒸らしを入れて、焼色をつけていく段階でカゴ焙煎に移行するやり方。大して変わりはないのかもしれないけど、前回やったときは蒸らしの工程が短過ぎたのでもうちょっとなべでじっくり火を通してからカゴに移行して手早く加熱して焼色をつけるというやり方で試行錯誤している。
大して差がないようなら、今までのやり方（アウベルクラフトのカゴ焙煎のみ）に戻す。豆も少量だし大した違いはないのではないかと思う。少なくとも焼き上がりの味に違いはないのなら楽なほうがいい。
やってみてもしうまく行けば記事にするし音沙汰なければ、また失敗しやがったなw と思ってもらえればと思います。
今回２度目に挑戦した結果では、まずなべからカゴに熱い豆を入れ替えるという作業がとても危険。手早くスムーズにやらないと火傷するおそれもある。それに、どんなに手早くやったとしてもそこで温度が下がるので１ハゼが遅くなる。しかも、１ハゼと２ハゼの境界がはっきりせず、１ハゼがまだ続いてるなと思ってると豆から油分が出てきていつの間にか２ハゼに突入していたりする。あとは焼き上がりまでの時間が若干長くなるので、香りが抜けてるような気がする。豆によっては15分以上かかることはうちでアウベルクラフトのカゴ焙煎をしているときは稀で、大抵はその前に２ハゼが来るが、なべ・カゴだと15分を超えてきて、ん？これって２ハゼなの？と思ってるとうっかりすると焼き過ぎになってたりする。…だめかもしれんねw /(´・ω・`) 私は酸味が好きなのに全然酸味が出ない。焼き過ぎだから？
ただ、今回使ってる豆が Guatemala Oriente Naturalで豆自体がふぞろいでもともと均一に焼きにくいので、そのせいもあるかもしれない。カゴだけで焙煎してもどうしてもばらつきが出ていた。値段もお高めなので次回はまた一番無難なスプレモに戻そう。エスプレッソの原液で飲んだときに思わず「酸っぺえ！」っていうのがよくて、これにミルクを入れるとちょうどよくなる。
ちなみに、生まれて初めて自分で焙煎して感動したのがGuatemala SHBという豆だったので自分にとってはGuatemalaというだけで印象がすごくいいんだけど、どうも最近は当たりが少ない。もっときれいな豆だった印象があるけど最近のはこれってほんとにGuatemalaなの？っていうのが多い。これも生意気言ってすみません。コーヒー屋さんの仕入れなんかも大変なのはわかっていますし、これまた私なんかには商品管理も含めたそんな難しい仕事など到底務まらないのは自覚してますからw。私は５キロ単位で購入させてもらっていますがいつも感謝しています。
その後、今度はいつものアウベルクラフトのカゴ焙煎のみで焼いてみたところ、香りは相変わらずよくわからないけど、見た目、味わいともにカゴ焙煎のみのほうがしっかりしていて自分としてはこちらのほうが好みだというのがわかった。なべ焙煎併用のほうは、よく言えばマイルドとも言えるが「気の抜けたような味」で、豆の焼き上がりもむらがあって見た目もよくない。たかだか１回で200gの豆を焙煎するのにやれ蒸らしが蒸らしがと言うほどか？。タンパーをしめて云々は大型焙煎機の話でしょう。私はもうカゴ焙煎のみに戻すつもり。
ちなみに、なべ焙煎のみでやる方法は以前に何回か試したが、均一に焼けない（私が下手くそだからもある）のとチャフの処理が大変。なべの中にチャフが残るからいいだろうといっても、それを選り分けるのにそこらじゅうチャフだらけになる。外でやるにしても外寒いしw あとはやっぱり好みの味ではなかった。焙煎後半になると煙を排出するために蓋の開け締めをするが、これの上手い下手もあるにせよ、どうも焦げ臭さが残るような気がする。少量の豆で蒸らしって言うほど重要か？とやっぱり素朴な疑問が残る。