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大豆とチーズの歴史における主な相違点は、起源地、歴史的背景、加工法、および文化的な受容度にある。
起源と歴史的背景
- 大豆： 約6,000年から9,000年前に中国北部で栽培が始まった、アジアが原産の植物。豆腐、味噌、醤油といった大豆加工食品は東アジアを中心に発達し、特に仏教の普及とともに精進料理で重要な役割を果たすようになった。
- チーズ： 起源は数千年前の中東や中央アジアに遡り、遊牧民が家畜の乳を保存するために偶然発見したとされている。乳を胃袋で運ぶうちに、レンネット酵素によって固まることを知ったのが始まりと考えられている。
加工法と文化
- 大豆： 大豆から豆乳を作り、これを凝固剤で固めて豆腐を作る過程は、牛乳からチーズを作る工程と類似している。しかし、伝統的な大豆食品は通常、発酵（味噌、醤油など）や圧搾（豆腐）を基本としており、熟成工程を伴うチーズとは異なる。
- チーズ： 牛乳にレンネットや乳酸菌を加えて固め、その後の熟成によって多様な風味や食感を生み出す。この熟成は、チーズの大きな特徴であり、西欧の食文化において重要な位置を占めている。
世界への広がり
- 大豆： 東アジア以外への普及は比較的遅く、本格的に広まったのは近世以降です。現在は、家畜の飼料や食用油の原料として世界中で大規模に生産されている。
- チーズ： ローマ帝国時代にヨーロッパ全土に広がり、その後、各地で独自の製法が発展しました。大航海時代以降には世界各地に伝わり、その食文化は世界的に浸透している。
現代の状況
- 大豆チーズ： 近年、ヴィーガン食や乳製品アレルギーに対応するため、大豆を原料とした代替チーズが開発されています。しかし、植物性タンパク質は牛乳のカゼインのような機能性を完全に再現するのが難しく、味や食感の面で課題が残るとも言われている。
- 動物性チーズ： 依然として酪農製品として主流であり、風味や多様性で大豆チーズとは一線を画している。
これらの違いは、それぞれの食品が異なる地域の気候、文化、歴史的背景の中で独自に発展してきた結果と言える。
「一汁一菜」の「汁」は味噌汁限定！ “医者殺し”と謳われた味噌の効能【江戸庶民の食の知恵】
サライ jpより
「味噌の三礎（みそ）」
(1)味礎＝調味料の基本、
(2)身礎＝健康を維持し、命を養う、
(3)美礎＝美しさを保ち、老化を予防すること
を指している。
健康長寿を理想とする私たちにとって、味噌は欠かせない調味料。
そもそも「味噌」とは
701年に制定された『大宝令』に、「未醤（みしょう）』という文字が初めて文献に登場。
発音が「味噌」に近いことから、これが、古代中国から伝来した「醤（しょう）」に、日本人が独自に工夫を加えた新しい調味料で、「味噌」の前身ではないかと考えられています（縄文時代に日本で作られていた、どんぐりの発酵食品が起源だという説も）。
平安時代は「なめ味噌」や「金山寺味噌」のように、味噌は食べるものでした。高級品であったため、公家や上級武士、僧侶といった特権階級が食べており、庶民が口にすることはほとんどなかった。
「一汁一菜」は鎌倉武士の活力の素
鎌倉時代になると、料理に画期的な革命。
中国からやってきた僧侶が持ち込んだ、すり鉢や石臼の伝来で、茶葉や食材をすり潰すという調理法が加わった。
大豆の生産が上がると共に、人々は味噌をすりつぶして、溶かして飲むようになります。
この頃の武士が心がけていた食事の基準が「一汁一菜」。
主食のご飯と香の物（漬けもの）を除き、具沢山の味噌汁が一品と、干物などのおかずが一品。
幕府を確立した活力は、こうした食習慣から生まれた。
玄米で糖質と繊維質を、干物からはカルシウムとたんぱく質を、残りの栄養を味噌汁で補給するという食べ方は、質素ながらも、実に理にかなった食事法といえます。
ここでいう「一汁」は、汁物ならなんでもよいというわけではなく、味噌汁限定でした。
「味噌汁は不老長寿の薬」という言葉が伝えられている通り、具入りの味噌汁さえ食べておけば、生命維持には充分、と考えられていたのでしょう。
江戸前期の医師で、植物の研究もしていた人見必太による『本朝食鑑』（元禄10（1697）年刊行、全12巻）という自然医学の本に、味噌についての詳細が記されています。漢文で書かれた項目をまとめると、このようになります。
・味噌は日本では昔から、貴賤を問わず朝夕に食べ、粗食の補助にしている。
・ 味噌は一日もなくてはならないものである。
・ 大豆の甘さや温かさは気を穏やかにして腹の中を広げ、血行を良くしてさまざまな毒を体の外に出す。
・ 麹の甘みと温かさは胃の中に入って、つかえをなくし、消化を良くし、腸閉塞をなくす。
・ 元気をつけて、血のめぐりを良くする。
・ 髪を黒くし、肌を潤す。
国立がんセンター研究所・故平山雄博士が発表したレポート
「味噌汁を飲む人と飲まない人を比べると、特に男性の場合では、まったく飲まない人の死亡率は、毎日飲む人に比べて、約50％も高くなる」
胃がんだけでなく、心筋梗塞、肝硬変などの場合も同じような傾向が見られるとされています。
女性については、味噌の抗がん効果の中でも、特に注目なのが乳がん。
味噌にはフィト・エストロゲンという植物性の女性ホルモン作用物質が含まれていて、2003年の厚生労働省研究班の報告では、１日３杯以上の味噌汁を飲むことで、乳がんの発生率が40％減少するとされている。
多彩な味噌料理と江戸のご当地味噌
味噌を使った料理は味噌汁に止まりません。
ファストフード感覚で食べていた「豆腐田楽」、「酢味噌和え」や「ぬた」や「白和え（江戸の白和え衣は、白味噌＋練りごま＋豆腐を練ったもの）」といった小鉢料理、猪や馬といった獣肉の鍋などにも味噌が使われていました。
特に江戸では、徳川家康の命により、京都の白味噌の甘みと、三河の赤味噌のコクを併せ持ち、大量の米麹で発酵を早めた「江戸甘味噌（えどあまみそ）」と呼ばれるご当地味噌があったため（味は田楽味噌に似ています）、料理に応用しやすかったものと思われます。
また、今では「お行儀が悪い」と敬遠される「ぶっかけ飯（ねこまんまとも）」ですが、これも「武士にては必ず飯わんに汁かけ候」と記されるほど、日常的な食べ方だったのです。
実はこの「ぶっかけ飯」は、栄養学的にとても優れています。まず、冷や飯はファイトケミカルの宝庫です。それを栄養満点の味噌汁でほぐして食べやすくして、消化を促すわけですから、滋養強壮食に最適です。
広島大学の渡邊敦光名誉教授によると、味噌汁の塩分は全く気にする必要がないそうです。味噌が持つ機能性成分が、ナトリウムを体外に排出する上、血管年齢を若くし、血圧の上昇を抑える効果があるからだと。
さくらんぼちゃん🍒農業体験「稲刈りの日」 田植えから途中の観察まで見守ってきた田んぼが、いよいよ収穫の時を迎えた。 今日は相当な暑さになりそう。
お弁当は米なすの田楽、ピーマンたっぷりの肉野菜炒め、かぼちゃの煮物。すっかり夏の終わりを感じさせる内容になった。
今日まで暑さが続くらしい、秋がもうすぐやってくる🍂
🍒お誕生日🍒
リクエストは「肉じゃが」。
ブレない和ごころ派、さすがだ。
せっかくなので、2つのお鍋で関西風と関東風をたっぷりと。味くらべしながら、にぎやかな食卓になりました。
スイーツは白玉抹茶クリームあんみつ。 冷蔵庫の食材は少なめだったけれど、できる限りの工夫で精一杯のお祝いを🎊
銀座手仕事直売所に向けて、いよいよ準備も佳境に入りました。 お菓子の型を最終決定したり、製造や販売のスタッフと打ち合わせを重ねたり。毎回の準備は新鮮で、やっぱりドキドキします。
写真は型屋さんのおじさんとの打ち合わせ風景。 おじさん達がいてくれるからこそ、支えてくれる仲間がいてくれるからこそ、わたしのお菓子は生まれます。
当日まであと少し。心を込めて準備を進めています。
🚩カオリーヌ菓子店出店日程
9/20(土)〜9/23(火)
《かのうかおり在店時間》
9/20(土) 11:00〜18:00
9/21(日) 11:00〜14:00
9/22(月) 11:00〜14:00
9/23(火) 15:00〜17:00(閉場まで)
それ以外の時間はスタッフ対応となります｡
※ケーキが売り切れ次第、早めに終了する場合もございます
🚩DJ日程
9/21(日)17:00~18:00頃
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今年は松屋銀座100周年の記念イヤー。
年に一度の手仕事の祭典へ、みなさまぜひ足をお運びください。
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お弁当作りも、気づけば残すところあと3ヶ月（たぶん）。 早起きしてお弁当なんてできるかな？と心配していたのが、つい最近のことのようだ。もうひとふんばり、がんばろう。
最近のお気に入りは滋賀の“赤こんにゃく”。食感がよくて、お弁当に入れるとぱっと色味が出る。シンフォニーファームさんのオクラは、茹でるだけで甘くてぽりぽり美味しい。素材がいいと、ほとんど味付けいらず。楽ちんで助かる。 @symphonyfarm
そんな気分よく迎えた朝だったが…ひさびさお弁当を忘れて出発。（きっとどこでもよくあることでしょ？） 結局、私のお昼ごはんになりました。よかったのかなんなのか。
味噌作り会を開催しました（松戸市立小金南中学校）
先日、松戸市立小金南中学校にて味噌作り会の講師を務めさせていただきました。
同校には、部活動とは別に有志で畑活動を行う「SAKURAメンバーズ」があります。桜島大根を育てる活動がメインとしていて、今年は桜島で行われた「世界一桜島大根コンテスト」の学校部門で優勝し、桜島の学校をおさえて快挙を成し遂げました。1月の給食週間に鹿児島県メニューとして桜島大根を給食メニューに取り入れたり、最近では枝豆栽培も始められています。
今回の味噌作り会は、私の大豆畑のお仲間のご縁から「中学校でも味噌作りを体験してみたい！」とお声をいただき実現したものです。家庭科室をいっぱいに使い、SAKURAメンバーズのみなさんをはじめ、各教科の先生方、栄養教諭、さらには産休でお休みに入られた先生まで幅広くご参加くださいました。
今回仕込んだ味噌には、私の畑で育った大豆を使い、麹は栄養教諭の先生とご一緒に車を走らせて買い求めたものを使用しました。まさに、この学校ならではの人と人とのつながりから生まれた、ほかにはない特別なお味噌です。
仕込みの後は、大豆の煮汁で乾杯し、私が仕込んだ「2月込みの米麹味噌」や「5月仕込みのそら豆味噌」、そしてバスクチーズケーキを囲みながら交流のひとときを過ごしました。最後には、SAKURAメンバーズ代表の生徒さんから「今回
の味噌作りを通して発酵に興味が湧きました」との言葉をいただき、今後の学びや活動の広がりを感じさせてくれる場となりました。
出来上がった味噌は学校でも保管し、日々大切に見守っていただく予定です。どのように熟成し、どのような味わいに育っていくのか、これからがとても楽しみです。
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いいお湿りのおかげで、畑も元気に。 さやはふさふさと膨らみ始め、大きくしっかり育ってくれますように、と願いながら。虫に負けないように、私たちもお世話を続けます。
今日は「黒田五寸」「春菊」「ディル」の種まき。 友人が何年もつないできた大切な種を分けてもらいました。
雑草（スベリヒユ）を刈り、くわで土を耕す。 同じ作業でも、おじさんがすると、まっすぐ深く、軽々と土がほれていくのが不思議です。
人参には「籾殻をまくといい」と聞いたので、籾殻あり・なしで育ち方を比べる実験もスタート。さて、どんな違いが出るでしょうか🥕
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