アンニョンハセヨ、韓国料理家キムチ王子です。
料理人として来日してキムチを初めて作った時、白菜の違いに驚きました。
同じ白菜なのにこんなに違うんだ！と思いました。
日本の白菜と韓国の白菜の一番の違いは、水分です。
日本の白菜は水分が多いため、キムチを漬けたら沢山汁が溜まります。
水分が少ない、キムチに向いてる白菜はないかと調べたいたところでテレビチャンピオンで優勝した(野菜部門）方に辿り着きました。
キムチ王子「日本の白菜でキムチを漬けたいですが、どれを使えばいいでしょうか？」
チャンピオン「日本の白菜は韓国のと違って水分が多くキムチには向いてないです！」
キムチ王子「その中でも水分が少ないのはどれですか？」
チャンピオン「一番向いてると言えるのは、１月から２月に採れる群馬産の白菜で、水分も少なく甘みもあっていいですよ。」
＊昨年１１月に実際に電話で話した内容です。
キムチ用の白菜は、まず水分が少なく(韓国では気にしないことですが。）甘みがあり、芯の部分が黄色いのがいいです。そして厚すぎなく、大きすぎない物がいいです。
大きすぎるものは収穫の時期を過ぎてしまったこと、小さすぎるのは成熟していないため味が劣ります。
群馬産か！
群馬産の白菜を試してみようと思いつつ、なかなかできなかったです。
ある日、群馬の友人と話をしている時、群馬の白菜を使ってみたいと言いました。
先日友人が群馬産の国府白菜を送ってくれました。
早速塩漬けをして３種類のキムチを漬けました。
唐辛子を使わない白キムチと株付けキムチ、短く切ったキムチを漬けました。
群馬産の白菜はキムチに向いてるか！を検証したいと思います。
結果が楽しみですね。
それでは、今日も美味しい一日を・・・！
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所沢でキムチ王子