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大宮パン教室 西村きみこです。
皆さんベーグルはお好きですか＾＾
今日はベーグル特有の歯応えある食感の理由を２つご紹介しますね。
①ベーグルは焼成前に茹でる（ケトリング）ことで、小麦粉のでんぷんを糊化（α化）させます。
オーブンで焼くと糊化（α化）したでんぷんが固まり、表面はパリッと艶々になり、歯応えのあるもっちりとした食感になりますよ＾＾
②茹でることで先に生地を膨らませ、オーブンに入ってからはあまり膨らまないので、目の詰まった歯応えのある食感になります。
ベーグルはこねる時間も短く、使う材料も少ないパンです。
パン作り初心者さんや、食事の準備が大変な春休みのお昼ご飯にもオススメですよ😊
我が家の定番サンドはクリチ＆生ハム＆レタスの組み合わせ✨飽きることなく大好きな味と食感です✨
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大宮パン教室 西村きみこです。
フランスパンを美味しく作りたいパン作り初心者さんはいらっしゃいませんか❤️
6月はパン屋さんでも定番人気の明太フランスを作りますよー＾＾
自宅でパリッとした皮＆気泡ボコボコのフランスパン焼けたら嬉しいですよね。
フランスパンというと本格的、ワンランク上のイメージがあるかもしれません。
実はシンプルな素材のみでこねるパンは、グルテンが形成しやすいという特徴があります。
こねあがった生地がつるんとしていないとちょっと心配になりますが、こねすぎない方が気泡がランダムにボコボコ入った内層になりますよ✨
もしこねすぎてしまうとどうなるか？というと、生地のつながりが強くなりクラスト（外皮）が薄く、クラム（中身）のきめが細かい食パンのような食感になります。
レッスンで確認しながら焼いてみましょうね🥖
これから明太フランスの魅力も配信していきますので楽しみにしていてくださいね💕
大宮パン教室 西村きみこです。
今日はカスタードクリーム作りのポイントをご紹介しますね💕
まず材料は卵、牛乳、砂糖、薄力粉。
①ふるった薄力粉を混ぜるときにはさっくり混ぜる。→グルグルと混ぜると粘りが出て口当たりの悪いクリームになってしまいます🙈
②鍋に入れて炊くときには、強めの中火で一気に火を入れる。→とろとろ弱火で炊いてしまうと水分が蒸発して固いクリームになってしまいます🙈
作りたてフレッシュのカスタードクリームはとっても美味しくて安心ですよね😊
タルトやケーキに使ったり、
パンやクラッカーに塗ったり、
お好きなフルーツやカステラなどと一緒に交互に重ねて簡単パフェにしてみたり、
チョコやバナナとクレープに巻いてみたり、
たくさん楽しめると思いますよ🙌
夏休みおやこパン教室のレッスンでは、カスタード、チョコカスタードクリームの作り方をお伝えします。
ぜひ楽しみにしていて下さいね💘
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大宮パン教室 西村きみこです。
フランスパン作り初心者さんで、クープを入れるのはなぜ？と疑問に感じている方はいらっしゃいませんか。
クープとは切り込みを意味するフランス語です🇫🇷
フランスパンのようにリーン（材料がシンプル）なパンは、油脂の入ったパンに比べて生地ののびが大人しいです。
フランスパンにクープを入れる理由のひとつは、ボリュームを均等に出すためです✨
表面に切り込みを入れることで生地の張りが切り込み部分で断ち切られ、熱が入った時にその部分が開いて生地がボリュームよくのびるのを助けます。
切り込みを入れたところは、湿り気のある内側の生地が表面に出るので伸びやすいのです。
油脂の入ったパンに比べて生地ののびが大人しいので、クープを入れてボリュームを出すイメージ。
また焼成時に生地の内部が熱膨張して膨らんでいく際に、切り込みから圧を逃して綺麗な形にもなりやすいですよ＾＾
クープを入れる作業ひとつにも意味がある❣️って分かると楽しみが増えますね＾＾
パン作り楽しみましょう！！
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大宮パン教室 西村きみこです。
先日「コロネを作る時、焼き上がりポコポコと段差を出すためのコツってありますか。」とご質問頂きましたので、こちらでもご紹介しますね。
焼き上がりに段差を出すコツはズバリ３つあります。
①生地を転がして伸ばす時は気持ち長めに
私の持っているコルネ型は約１２センチのものですが、余裕を持って巻きつけられるように生地を４０センチくらいの長さに伸ばしています。
②コルネ型に巻く時は強弱をつけて
色んな巻き方があると思いますが、私は太い方から巻きつけています。
最初の一周目だけは生地を重ねて巻き、２周目からは少しずつずらして巻いていきます。
生地を手前から向こう側へ持って行く時に少し引っ張り、向こう側から手前に戻すときはただ型の上に生地を置くイメージです。
この強弱のバランスがあるとポコポコと段差が出やすいと感じています。
③仕上げ発酵は気持ち短めに
発酵オーバーだといびつになったりのっぺりした表面になる印象があります。
巻いたらその巻き模様が綺麗に残ると嬉しいですよね😊
他の菓子パン類より仕上げ発酵の時間を気持ち早めに切り上げていますよ。
レッスンではおひとり６個コロネを作って頂きます。
後半になるとコツを掴んで
「巻くのが楽しくなってきたー！」と話していらっしゃるのが可愛かったです💕
コロネの焼き上がり綺麗に段差をつけたい方の参考になれば嬉しいです。
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大宮パン教室 西村きみこです。
GW最終日。
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バレンタインデニッシュにご参加下さった方からつくレポを頂きました！
デニッシュレッスンで生地作りと折り込み成形をマスターし、ずっと作ってみたかったクロワッサンにチャレンジ❤️
その完璧な焼き上がりに感激しましたよー😍
写真を紹介させて頂くこともご快諾頂きありがとうございます✨
層が綺麗で美しいクロワッサン👏
なぜ層が出来るのかというと、オーブンの中でパンが加熱された時に何層にも折り込まれた生地と生地の間に挟まったバターが溶けて油の膜を作り、一枚一枚の層に分かれます。
それと同時に、バターに含まれている水分が蒸発する時の水蒸気圧でパン生地層が離れて持ち上がるからです。
めん棒でのばし折り込んだ生地が、オーブンの中で層を持ち上げながら焼き上がる様子を想像するだけでワクワクしますね🥰
サクサクなクロワッサン🥐大成功おめでとうございます😊
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大宮パン教室 西村きみこです。
今月チャバタのレッスン時に『モルトって何ですか？』とご質問頂いたので、こちらでもご紹介します。
モルトとは、【麦芽】のことです。
具体的には大麦の麦芽です。
麦芽が発芽する時には、もの凄いエネルギーが必要になります。
そのエネルギー源をどうするかというと、胚乳のでんぷん質をアミラーゼという酵素で分解して麦芽糖に変え栄養源とするのです。
ですので、モルトには麦芽糖とアミラーゼが含まれています。
モルトにはモルトパウダーと言われるパウダー状のものと、モルトシロップと言われる茶褐色のドロっとした液体状のものがあります。
モルトパウダーは冷凍保存が出来るので、私はパウダーを使用していますよ＾＾
チャバタやハード系パンの配合を見ると、砂糖が入っていないことが多いです。
パンを膨らませる酵母菌は、糖分を栄養源にして炭酸ガスとアルコールを発生させます。
砂糖が配合されていない場合には、モルトが酵母菌の栄養源となり発酵を助けますよ＾＾
また、生地中の糖分が増えるので焼き色も濃くなるのです。
では、モルトがないと砂糖の入っていないパンは膨らまないか？というと、実は膨らみます。
何故かというと、小麦粉の中にもでんぷんを分解する酵素アミラーゼは含まれているからです。
ただ炭酸ガスの発生が弱いので、発酵に時間がかかります。
モルトパウダーの使い道のご質問も頂きました。
ハード系パンだけでなく、デニッシュ系やクロワッサンを作る時にも使います。
0.2〜0.3%くらいモルトを入れると皮がパリッとする印象があります。
ベーグルを茹でる時にも、はちみつや砂糖の代わりに0.3%のモルト溶液にして使います。
プリッとして艶が出ます。
また、製菓材料店などで売られている【準強力粉】や【フランスパン用小麦粉】には、モルトパウダーが配合されている粉もありますので、そんな商品を活用するのもおすすめです。
まとめると、
モルトとは大麦麦芽。
麦芽糖とアミラーゼが含まれている。
主にハード系パンに使われる理由は、
発酵を助ける。
焼き色をつける。
皮をパリッとさせる。
モルトがない場合、一番手軽なのは最初からモルトパウダーが配合されている【準強力粉】や【フランスパン用小麦】を使うこと。
パン作り初心者さんの参考になれば嬉しいです＾＾
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大宮パン教室 西村きみこです。
6月メニューの明太バゲットは、材料がシンプルなだけに小麦の風味をストレートに感じられる生地。
保水性のある砂糖やバターを加えていないため、日持ちしにくく焼き上がりが1番おいしいです😋
食べ切れなかった分は冷凍保存し、解凍して焼き直して下さいね✨
パン生地は、大きく分けてリーンとリッチという2つの種類があります。
【リーン】とは、【簡素な、脂肪のない】という意味です。
小麦粉、パン酵母、塩、水の４つの材料から作られるシンプルなパンを、総称してリーンなパン、リーンな生地と呼びますよ＾＾
一方【リッチ】とは、【贅沢な】【豊かな】という意味ですね。
小麦粉、パン酵母、塩、水の基本材料に、砂糖、卵、バター、牛乳などを加えて作られるパンです。
具体的には、あんパン、メロンパン、シナモンロール、ブリオッシュなどの菓子パンや、クロワッサンなどのデニッシュパンです。
6月メニューの明太バゲットはシンプルな素材のみですが、生地だけでも美味しいのでどうぞ楽しみにしていてくださいね🥰
さらに焼き上がった後、切り込みを入れて中と表面に明太バターをたっぷり塗って2度焼きしたらサクサク食感がたまらない仕上がりになりました💕
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大宮パン教室 西村きみこです。
フランスパンを美味しく作りたいパン作り初心者さんはいらっしゃいませんか❤️
6月はパン屋さんでも定番人気の明太フランスを作りますよー＾＾
自宅でパリッとした皮＆気泡ボコボコのフランスパン焼けたら嬉しいですよね。
フランスパンというと本格的、ワンランク上のイメージがあるかもしれません。
実はシンプルな素材のみでこねるパンは、グルテンが形成しやすいという特徴があります。
こねあがった生地がつるんとしていないとちょっと心配になりますが、こねすぎない方が気泡がランダムにボコボコ入った内層になりますよ✨
もしこねすぎてしまうとどうなるか？というと、生地のつながりが強くなりクラスト（外皮）が薄く、クラム（中身）のきめが細かい食パンのような食感になります。
レッスンで確認しながら焼いてみましょうね🥖
これから明太フランスの魅力も配信していきますので楽しみにしていてくださいね💕
