**********************************************
https://www.bbc.com/news/world-europe-68944117
フランスでヴィーガンクロワッサンが胃に負担がかかる理由
2024 年 5 月 5 日 04:40 GMT
アンドリュー・ハーディング
BBC ニュース、パリおよびフランス・オワーズ市ロワ・ボアシーにて
そこには、秋の葉のような色の皮と、今にも引きちぎられて食べられそうになるほどの二本の丸々としたかぎ爪があり、薄片状の栄光をまとって座っている。空気のように軽く、ギロチンのようにフランス的である。
完璧なクロワッサン。
しかし、この特別なペストリーは、パリ中心部の何の変哲もないパン屋の陳列棚に数十個が所狭しと並ぶ中、普通のものではない。それとは程遠い。なぜなら、これはバターを使用していないクロワッサンであり、1世紀以上にわたる敬虔な料理の伝統からはっきりと逸れ、フランスの食と農業を再構築しようとする大きな力へのうなずきだからである。
冒涜がこれほど魅惑的に見えることはめったにない。
「私は世界を変えているのだ」とロドルフ・ランデメーヌは、丁寧にラミネート加工されたバター不使用のパン・オ・ショコラをひと口食べながら笑った。
パン屋のランデメーヌ は現在、パリで 5 つの忙しいブーランジェリーを経営しており、フランスの他の都市にもさらに店舗を増やす予定で、すべての店で完全に乳製品を使用していない製品を主に地元の顧客に提供している。
彼は自分の店にバター、卵、牛乳がないことを宣伝しているわけではない。実際、「ヴィーガン」という言葉が彼の口を横切ることはない。
「フランス人にとって、この言葉は慣れるのが簡単ではない。彼らにとってバターと卵をやめるのは非常に難しい」と同氏は認め、ヴィーガニズムの考えは多くの人にとってあまりにも「戦闘的」だと考えられていると説明した。
その代わりに、動物愛護と気候変動に関心を持つヴィーガンのランデメーヌは、顧客が気づく前に彼のクロワッサン、マドレーヌ、キッシュ、サンドイッチ、フラン、パン・オ・レーズンに夢中になってくれることを期待して、よりこっそりとしたアプローチを採用した。バターの代わりに植物由来の製品を秘密にブレンドしたものを使用している。
そして、彼が保守的なフランス人の味覚を説得して、クロワッサンを「サン・ブール」として許容することができれば、おそらく、何でも可能だという主張だ。
まるで合図したかのように、少年が薄片状のかぎ爪の残骸を握りしめながら私たちの前を通り過ぎていき、それがおいしいと大声で宣言した。
42歳のミュージシャン、アンはクロワッサンの端をかじりながら、「味が軽くなった」と語った。
ポーランドから訪れたマルタは、パン・オ・ショコラについて「本当に美味しい。違いが分からないと思う」と語った。彼女はビーガンではないが、コーヒーと一緒にオーツミルクを注文すると、フランス人のウェイターからしばしば厳しい視線を向けられたと述べた。
「私は彼らの目に判定が映っているのがわかる。なぜならそれは彼らの文化の一部ではないからだ」と彼女は付け加えた。
長年にわたる国家の世俗主義政策への挑戦や、輸入された「アングロサクソン」文化戦争のル・ヴォキスムなど、あらゆる種類の新たな影響に取り組んでいる国にとって、いくつかの珍しいペストリーが大きな脅威とは考えられない。
しかし、この問題は、フランス人とテロワールや土地との深くも進化し続ける関係から、ヨーロッパ全土で激化する農民の抗議活動、気候変動への取り組みによってもたらされた大変動、特定の料理の習慣に対するフランスの宗教的ともいえる献身まで、生々しい神経をかき乱すものである。そしてこれらすべては、フランス内外の極右政党に大きな利益をもたらす可能性が高い6月の欧州議会選挙の影にある。
ティエリー・ルサコウエノは、バターを使わないクロワッサンというアイデア自体に愕然としながら、「私には無理だ。絶対に無理だ」と軽く憤慨しながら言った。
ルッサクウエノはつい最近のある朝、パリ中心部のセーヌ川近くの木張りの会議室で伝統的なクロワッサンのコンテストを審査し、忙しかった。このイベントは、数十のイベントのうちの1つで、フランスパン菓子製造者組合のパリ事務所が主催し、フランス南西部の酪農家グループが後援した。フランスの食品業界は、高度に組織化され、保守的で、自己防衛が早いという一般的な評判がある。
「私はこれらのビーガンペストリーを理解できません。理由が何であれ肉を食べない人々のことは理解できるし、私はそれを完全に尊重する。しかし、乳製品とバターは食べ物の味にとって非常に重要であり、それらを使用しないのは単に問題である。あまりにも残念で残念だ」とパリの公務員ルッサクウエノは語った。
他の審査員や出場者たちは、次々と三日月型の作品の匂いを嗅ぎながら突きつけながら、フランスの農民を守る必要性について語った。
「バターを使わずにクロワッサンを作ることについて話すことさえ私には難しい。これには家族全員が協力しており、そのプロセスに多くの人が関わっている」と料理教師のオリヴィエ・ブードーは語った。
パリから北西に車で1時間、アミアン近郊にある、なだらかな緑の丘に囲まれた大きな牛舎で、体重700kgの筋肉質なホルスタイン種の雌牛が、飼い主のソフィー・レナールツに見守られながら、自動搾乳舎に自ら進んで入った。
機械アームが牛の下で4つの吸盤を揺動させながら、レナーツは「素晴らしい機械だ」と語った。牛は近くのバター工場に向かう予定だった数10リットルの牛乳を無造作に搾り出された。
57歳のレナーツは、大都市の消費者に販売されるビーガンクロワッサンに対する認識されている脅威よりも、もっと差し迫った懸念を抱いている。それでも、この問題は不安を引き起こす。
フランス内外の多くの小規模農家と同様に、彼女は過去数カ月の大部分を、自分たちの産業を破壊していると感じている欧州連合全体の農業制度に対する怒りの抗議活動を組織することに費やしてきた。彼女は今月、欧州連合本部近くの道路封鎖を支援するためにブリュッセルへの再訪問を計画している。
その後、居心地の良い農場のキッチンに座ったレナーツは、安価で規格外の外国食品の輸入、流通業者や仲介業者が農産物に課す巨額の値上げ、そして農家があまりにも頻繁にすべての気候関連の問題へのスケープゴートとして放置されているという感覚を激しく非難した。
「私には孫がいる。私はすべての人にとって最高の地球を望んでいる。しかし、責任を負うのは常に農家である」と彼女は言った。
彼女にとって、ビーガンクロワッサンは、「特定の食品会社」が利益を上げるために珍しい食品を世界中に出荷することを伴う、より広範な「産業の狂気」を示すものにすぎなかった。皮肉と美徳の合図の組み合わせである。
レナーツは雨のちらついた窓から畑の方を眺めた。彼女の牛の餌の 98 パーセントは農場で生産されている。彼女の家族が食べるほとんどすべての食べ物は、自転車ですぐのところにある近所の人たちから買っている。確かに、これが気候変動やその他の多くの課題に取り組む方法だと彼女は説明した。むしろ、この「好循環」はすでに消滅の危機に瀕している。
「フランスの農業を失うことへの恐怖は、私たちの遺産である土地を失うことへの恐怖である。私たちの景観を維持し、フランスを観光立国にしているのは農民たちである。農民がいなくなり、牛がいなくなると、事態はさらに悪化するだろう」 （しかし）私たちは意識の点で転換点に来ていると思う」とレナーツは続け、最近の農民の抗議活動に対する国民の強い支持を指摘した。
「みんなが少しずつ努力して、よく食べ、何を買うかに注意を払えば、物事は良い方向に進むはずである。」
その兆候はいくつかある。
パリのファッショナブルなマレ地区の狭い通りの外れにある、光り輝くレストランのキッチンで、6人の女性が厳粛な姿勢で立ち、朝届けられた太ったアスパラガスの穂、サラダヘッド、キンカン、大根を切り分けていた。
彼らの間を行き来しながら、オーナー兼シェフのマノン・フルーリーは、3月に自身のレストラン「ダティル」で初めてミシュランの星を獲得した喜びに浸っていた。かつてフェンシングのジュニアチャンピオンだったフルーリーは、男性優位のレストラン業界に挑戦する精力的な試みでフランスで多くの注目を集めているが、「ほとんどがビーガンで詩的な」レシピに焦点を当てた彼女の料理もまた、フランスの食文化を新たな方向へ影響力を及ぼそうとしている。
彼女のレストランは決してパリでこの種のレストランだけではないが、7月のオリンピックのためにまもなくパリにやってくる数百万人を含む訪問者は、肉と乳製品を愛するフランスがロンドンに大きく遅れをとっていることに気づくかもしれません。たとえば、ベジタリアンのオプションに対して最低限のうなずきを与えることである。
「フランスの伝統は非常に重い」とフルーリーは認めた。
彼女は、大規模なサプライヤーから脱却し、信頼できる有機農家の小規模なネットワークに固執することにコストがかかることを認めた。
「この種の料理への関心はますます高まっているが、調和とバランスが保たれていなければなりません」とフルーリーは、心強いと同時に過激に聞こえるよう努めた。
「世界を変えるためには、時には過激にならなければいけないこともある」と彼女は言う。
ちょっとした革命？
「そうですね。でも、すごく優しさがあって。」
フルーリーのレストランから自転車でおそらく 15 分ほどのところにあるパン屋に戻ると、朝のラッシュの客足が落ち着いてきた。最後に、孤独なクロワッサンをガラスの後ろに座って待っていた。オーナーのランデメーヌは、自身の事業は急速に成長しており、まもなくボルドー、リヨン、レンヌに新しい店舗がオープンし、英国やドバイなどから強い関心が寄せられていると語った。
しかし、おそらくより重要なのは、他のフランスの食品会社が彼の成功を取り入れていると彼が述べた通知だった。
「彼らは市場が変化していることを感じている。（彼らが興味を持っている）理由の一つは、ここ数年バターが非常に高価であることだ」と同氏は語った。
それでも、ランデメーヌは、今後の道が依然として険しいことを認めた。
「状況は変わりつつある。でも、それほど急速ではない」と、パン職人の一人が、黒くて空気のように軽い、バターを含まないチョコレートタルトを積んだトレイを抱えて地下のキッチンから出てきたとき、彼は言った。
*********************************************
仮訳終わり