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https://www.bbc.com/news/world-asia-67874131
ツォ将軍の鶏肉から弁当まで: 台湾政治に関するグルメガイド
2024 年 1 月 6 日 23 時間 GMT
グレース・ツォイ、ジョイ・チャン著
BBC ワールド サービス、台湾
「食を通じて自分が何者なのかを知りたかった」と台湾人シェフのアエレスがきびだんごに豚肉を詰め、地元産の2種類の葉っぱで包みながらそう語る。
地元ではアバイとして知られるキビ団子は、台湾南東部のこの山々に何世代にもわたって住んでいるアエレスの部族、ルカイ族にとって神聖な主食である。
61 歳の彼が子供の頃、台湾の先住民族の食べ物をコミュニティの外で見つけることはほとんど不可能であった。
しかし、多くの場合中国の主張を無視して、台湾のアイデンティティが形成されるにつれ、状況は変わりつつある。 そして、アエレスのような先住民のシェフは、自分たちの料理も皿に盛り付けられるようにしたいと考えている。
選挙が迫る中、台湾の「ルーツ」が再び監視の対象となっている。 中国は民主主義の島を最終的に取り戻す領土とみている。 しかし、世論調査によると、多くの台湾人は自分たちは独特だと考えているようだ。
この島には、1949 年に毛沢東の共産主義軍から逃れた中国国民党の子孫が住んでいる。しかし、彼らが最初に到着したわけではない。
集まってくる人々がそれぞれ独自の料理を持ち寄り、台湾の食卓を永久に変え、象徴的で大人気の料理を生み出した。 現在アメリカでヒットしているツォ将軍のチキンは台湾で発明された。
現在、この島のおいしくて豊かな料理は、その厄介な政治への理想的なガイドとなっている。
スモークポークとブラッドソーセージ
アエレスは台北の高校で唯一の先住民族だった。
彼女はそれが嫌いであった。なぜなら、彼女の黒い肌のせいで、ほとんどが中国系の他の生徒たちからよくからかわれたからである。 「彼らは私を『黒人美女』と呼んだ」と彼女は言う。
彼女は、台湾の日本植民者が彼女の先祖に土地を耕作するために山を離れることを強制したと語った。 そして、1980年代まで続いた中国国民党の権威主義的統治下では、彼らは母語を話すことを許されなかった。 彼女が子供の頃、火災により部族がほぼ壊滅状態になり、多くの部族が都市で仕事を探すことを余儀なくされた。
彼女は休暇で家に帰ったとき、帰りたくなかった。 彼女は料理の勉強に多くの時間を費やした。 そして40 年前、彼女は自分のレストランを開き、部族が何世代にもわたって暮らしてきた土地で部族の料理を提供した。
ダワナは、温泉で有名な静かな町、知本（Jhihben）にひっそりと佇んでいる。
アエレスによると、レストランは彼女にとって家に帰る手段だったという。 「私はそれをお金を稼ぐ方法だとは考えていなかったが、自分の部族に留まり、他の人たちと食べ物を分け合う方法だと考えていた。」
スモークポークとブラッドソーセージは、ルカイ族の狩猟文化を尊重したメニューである。 そして、檳榔の風味を帯びたチーズケーキは、外部からの影響を反映している。
アエレスは一人ではない。 車で 3 時間の場所にある、これもルカイランドにある「アカメ」は、台湾で最も人気のあるレストランの 1 つである。 それは自らをモダンなグリル（ルカイ語でアカメと呼ぶ）と呼び、台湾南部の「最もとらえどころのない居留地」と言われている。
シェフ兼オーナーのアレックス・ペンは、先住民の生活の中で穀物が果たす中心的な役割を認識するキビをトッピングしたパンから地元のパイナップルまで、中華料理、イタリア料理、フランス料理から学んだことと、地元の料理のおいしいシンプルさを組み合わせたかったと語る。 台湾北部原産の山椒のスパイスを効かせた優しいマスカルポーネを添えて。
2015年に屏東県の部族中心部にオープンした「アカメ」は彼の夢だったとペンは言う。 そして、先住民の文化に対する顧客の好奇心が彼を幸せにする。
あらゆる些細なディテールは、彼が誰であるかに対する愛情を込めたオマージュである。 ナイフはルカイ族の狩猟用ナイフのミニチュア版で、皿やボウルには部族のトーテムがプリントされている。
アカメ は、島内に数少ない先住民族の高級レストランの 1 つである。
「私たちの文化全体が、台湾人であることの真の本質を再発見し、見つけ始めている」と、何世紀にもわたって台湾の過去と未来についての会話から取り残されてきたアエレスは言う。
アエレスは、台湾が「古代以来」台湾の「不可分な一部」であるとする中国の主張は、島の人口2300万人の2.5％を占める16部族の先住民族を無視していると述べた。
「彼等は私たちを追ってやって来た。誰が本当の台湾人だと思うか？私の部族はずっとここに住んでいる。」
ツォ将軍のチキン
現代の中国国家の台湾に対する主張は主に国民党（KMT）の統治に基づいている。
彼らの独裁政権下で、現在世界的に有名な料理であるツォ将軍のチキンが誕生した。
「厳密に言えば、これは故郷を失った台湾の湖南省のシェフによって作られたものである」と、2冊のレシピ本の著者でもあるベテランジャーナリストの裴韋（Pei Wei）は言う。
1950年代、国民党の宴会料理長である鵬昌桂（Peng Chang-kuei）は、訪米した米国の提督のために料理を作る任務を負った。鵬昌桂はかつて毛沢東の故郷であった中国南部の湖南省出身。 新鮮な唐辛子をふんだんに使ったスパイシーな料理で知られている。
今ではおなじみとなったツォ将軍の鶏肉の甘酸っぱい味は、外国人の味覚を魅了するためのものだったと裴韋は言う。
「彼は湖南料理の基本要素であるスパイシーなものを加え、鶏肉を揚げた。そしてソースを加えた。」 黒酢、酒、オイスターソースを混ぜ合わせたこの料理が効果的に話題になった。
しかし、鵬昌桂はまた、台湾の味覚に合わせて調整も行ったと裴韋は言う。蜂蜜と氷砂糖を加えてかき混ぜ、湖南料理には珍しい甘味を加えたという。
「（料理の）どれくらいが中国本土産であるかを言うのは非常に難しい。」
長い間、レストランで提供されるのは中国の浙江省の繊細な沿岸料理が主流であった。 ここは、この島を鉄拳で統治した国民党指導者蒋介石の出生地であった。
すぐに他の中国人移民も続き、その多くは湖南省や別の南部の省である四川省から来た。四川省は、小さいながらも強力な胡椒の実が作り出す、燃えるようなしびれるような風味で知られている。
今、台湾の街路には「四川牛肉麺」や「温州ワンタン」の看板がいっぱいある。 これらの料理はこれらの場所で作られたものではなく、むしろその伝統を匂わせるインスピレーションを受けた調合品である。
北部の山東省出身の両親のもとに台湾で生まれた裴韋は、自分自身を「私は台湾人だ」と考えている。
これは国民党が警戒している感情だ。国民党は過去8年間台湾の主要野党であり、来週の総選挙に勝つために中国との関係改善を約束して熱心に運動している。
オイスターオムレツ
夜になると、美食家たちが島の市場に群がり、豚の角煮、カリカリに揚げた台湾風ポップコーンチキン、圧倒的に発酵させた「臭豆腐」、牡蠣のオムレツなどを食べる。
17世紀以降に渡来した中国系移民の食べ物である。 彼らのほとんどは東の福建省と南の広東省から来ていた。
しかし、彼らがもたらした味は地元のものになった。
たとえば、カキのオムレツを考えてみよう。油で揚げたカキ、野菜、卵、サツマイモの粉を混ぜ合わせてとろとろのオムレツを作り、スイートチリビーンズまたは醤油のペーストを添えて食べる。
福建省のものは衣の使用量が少ないが、広東のものはよりサクサクしていて、魚醤に浸されている。
料理評論家の考犁子（Liz Kao）は「台湾版は生地に細心の注意を払っている。味は少し厚くてねっとりしているが、台湾人は大好きだ」と話す。
中国で生まれ香港で育った彼女の父親はスナックが好きではなかったため、考犁子が幼少の頃、スナックは珍しいご馳走だった。 台湾の地元文化は「軽視されていた」。
しかし、彼女の母親は、家族がずっと前に中国から台湾に移住してきたので、それらを愛していた。 彼女と彼女の母親は、大好きなスナックをこっそり食べていた。
台湾の軽食が脚光を浴びるようになったのは、台湾が民主化され国内観光がブームになり始めた 1990 年代半ばになってからである。
1996年に初めての選挙が行われ、国民党が勝利した。 しかし2000年の総統選挙で国民党は民進党に敗れ、半世紀ぶりに政権の座から転落した。
「台湾の軽食が初めて国賓の晩餐会に含まれた。軽食の地位が高まった」と考犁子は言う。 「地元のアイデンティティーがより強くなったことを示した。」
弁当丼
過去8年間政権を握ってきた民進党は、同島に対する中国政府の主張を断固として拒否してきた。
この政権の下で、台湾は米国や日本との距離を目に見えて強めている。
しかし、日本は 1895 年から 1945 年までは植民していた。抑圧と搾取もあったが、鉄道を含む島のインフラの近代化にも日本が関わったと考える人も少なくない。 そしてここ数十年、日本の対台湾観、そして対中国観もまた、見方に影響を与えてきた。
作家のクラリッサ・ウェイは、この波乱万丈な関係の遺産はどこにでも残っていると語る。 彼女の父親は今でも母親を表す日本語の「おかあさん」を使っている、と彼女は付け加えた。
きちんとしたお弁当が並ぶ有名な日本の弁当は、煮込んだ肉、卵、豆腐、野菜をご飯に山盛りにした台湾弁当の原型である。 そして、電車の旅は弁当なしには終わらない。 かつては長い列車の旅に必要であったが、今ではノスタルジックな楽しみになった。
ウェイの最新の料理本は、台湾料理に対する日本の影響を「微妙だが根本的なもの」と呼んでおり、日本人が最初に栽培した短粒米は今でも好まれている品種である。
何十年にもわたって台湾の輸出品を供給していた彼らの製糖工場は、料理をより甘くした。 また、醤油や酒は中国のレシピではなく、日本のレシピで作られている。
このように味や影響がごちゃ混ぜになっているため、台湾料理を特定するのはさらに困難になっているが、これまでのところ、それはうまくまとまっている。
考犁子は、食は「台湾で共通のアイデンティティを築くための最も優しい媒体である」と語る。
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仮訳終わり
中国人名の一部は次のサイトを使用しアルファベットを漢字に当てています。
http://www.yukihiro-uchida.sakura.ne.jp/zhongguohua/chinese.html