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https://www.bbc.com/future/article/20220825-how-climate-change-affects-wine
気候変動がワインの味をどのように変化させているか
ウラ・クロバクとカタリナ・ジマー
2022 年 9 月 12 日
ノウアブル誌より
― 温暖化、山火事、予測不可能な天候は、貴重なワインの根底にある繊細なプロセスを混乱させ、ブドウの微妙な違いを危険にさらす恐れがある ―
2020 年 9 月にカリフォルニア州のナパ バレーで壊滅的な『グラス・ファイア』が発生した直後、ワイン化学者のアニタ・オーバーホルスターの受信トレイには、パニックに陥ったブドウ栽培者からの数百通のメールが殺到した。彼らは、ワインに恐ろしい影響を与えずにブドウを収穫できるかどうかを知りたがっていた。
カリフォルニア大学デービス校のオーバーホルスターは、彼らに「たぶん」としか言えまなかった。
業界の研究所は、テストするブドウのサンプルを大量に処理され、最大 6 週間の待ち時間があった。生産者は、作物を収穫する価値があるかどうかを知らなかった。 2020 年のカリフォルニア ワイン用ブドウの8% が腐敗したままであった。
ワインメーカーは、気候変動によって引き起こされる変動をよく知っている。気温の上昇は、より熟したベリーを喜ぶ涼しい地域の一部にとっては恩恵であったが、他の人にとっては壊滅的である。灼熱の熱波、山火事、その他の気候変動による災害により、ヨーロッパ、北米、オーストラリアなどで収穫が台無しになった。
そして 2020 年が示したように、気候変動はブドウを直接破壊することなく、ブドウに打撃を与える可能性がある。山火事や気温の上昇はワインのフレーバーを変化させる可能性があり、その品質とアイデンティティーは、ブドウのデリケートな化学的性質と栽培条件に左右される。多くの生産者やワインメーカーは、気候変動がワインの特徴的なフレーバーを奪うことをますます懸念している。ヴィンテージを完全に台無しにすることさえある。
「それは大きな懸念事項である」と、ナパ バレーに住むワインの専門家で、The Wine Bible の著者でもあるカレン・マクニールは言う。「それがワインの鼓動である。それはその場所につながっている。」
気候変動がワイン造りにもたらす最大の課題は、予測不可能なことだとマクニールは言う。生産者はかつて、栽培する品種、栽培方法、ベリーの収穫時期、安定した高品質のワインを生産するための発酵方法を知っていたが、今日ではすべてのステップが宙に浮いている。この認識の高まりにより、研究者やワインメーカーは、今日の温暖化する世界の変化し気まぐれな状況下で、最愛のブドウ品種とその独自の品質を維持する方法を見つけることに拍車をかけている。
私たちのお気に入りの飲み物に対する脅威について学ぶために、私たちは 2 つの有名なワイン産地 (フランスのボルドーと米国のカリフォルニア) の専門家と話をして、気候変動が伝統的なブドウの木とワインをどのように根絶しているかを理解し、カリフォルニア大学を訪れた。 2021 年後半にデーヴィス(UC Davis)（カリフォルニア大学デーヴィス校のこと。農学部が有名: 訳者註）と近くのナパ バレーを訪れ、科学者、栽培者、ワインメーカーと話をした。
私たちは、ワイン造りのあらゆる段階がどのように変化し、望ましいフレーバーとアロマを維持しているかを内部から観察した。もちろん、最高級のカベルネ・ソーヴィニヨンから、煙や灼熱によって損なわれたサンプルまで、多くのワインを味わうことができた。
新しいブドウ品種のテストから発酵の適応まで、生産者とワインメーカーは気候への影響を軽減する方法を見つけている。
気候変動の味
極端な天候は、最も丈夫なブドウの木でさえも枯死させる可能性があるが、気候の脅威の多くは目に見えないものである。つまり、果実の化学変化である。
その理由は、ワインの品質は、最も粒度が高い場合でも、果実の 3 つの広範な側面 (糖、酸、二次化合物) のバランスを取ることに帰着するからである。ぶどうの木が光合成を行うと果実に糖が蓄積し、ブドウが熟すと酸が分解される。二次化合物 - 基本的には、植物のコア代謝に不可欠なものを超えた化学物質 - が季節を通じて蓄積する。アントシアニンと呼ばれるものは、赤ぶどうに色を与え、植物を紫外線から保護する。タンニンと呼ばれる他のものは、ワインに苦味と渋みのある乾燥した口当たりを与える。ブドウの木を放牧動物やその他の害虫から守る。
これらの 3 つの要素、つまりワインの風味は、土壌の種類、降雨量、霧など、多くの環境要因の影響を受ける。これらはすべて、フランス語の「テロワール」に含まれる。気候 - 気温と降水量の長期的なパターン - は、テロワールの最大の部分であるとオーバーホルスターは言う。
カリフォルニア大学デービス校でブドウ栽培を研究している植物生物学者であるミーガン・バートレットは、地域の気候が変化すると、糖、酸、および二次化合物のバランスが崩れ、成長期に発生する速度が変化する可能性があると述べている。ぶどうは、ほとんどの果物と同様に、熟すにつれて酸を分解し、糖を蓄積する。気温が高いと熟成が進み、ブドウにレーズンのような甘い風味が生まれる。
酵母は発酵中にこれらの糖を消費し、アルコールを排出するため、より甘い果実を発酵させると、ワインのアルコール度数が高くなる。実際、南フランスなどの暖かい地域のワインは、ブージーに成長している。ボルドー・ワイン・カウンシルのスポークスパーソンであるセシル・ハは、これは特に酸味の低下を伴うため、この地域の消費者にとって望ましくない傾向であると述べている。酸味はフレッシュなフルーティさをもたらし、ワインがセラーで何年も続くことを保証する。
ワシントン州立大学の食品科学者で、食品科学と技術の年次レビューでワインの芳香化合物をカタログ化したキャロリン・ロスは、一部のワインではアルコール度数が高いと焦げたような味が生まれ、微妙な香りが覆い隠される。ブージャーワインはまた、よりスパイシーな味がする傾向がある。そのため、気温が高くなるにつれて、「ジンファンデル・スタイルにますます追いやられるようになる」とバートレットは言う。 「ジンファンデルがあなたの目的であるなら、それは素晴らしいことである。しかし、ピノを植えたり、キャブを植えたりした場合、その品種の最高のバージョンを本当に表現していることにはならない。」
話が単に砂糖と酸に関するものであれば、解決策は比較的単純である。ぶどうが甘くなりすぎる前に、まだ酸味を保っているうちに、早めに収穫することである。しかし生産者は、二次化合物のシチューが蓄積することも望んでいる。これは、これらが高品質のワインの鍵となる層状のアロマを生み出すからである。これにより、ワイン生産者は、タンニンとアントシアニンが十分に発達していない状態で早期に収穫するか、ベリーにこれらの化合物が含まれているが甘すぎる場合に収穫を遅らせるかの選択を迫られる可能性がある。
すべての条件が同じであれば、生育温度の上昇によるブドウの変化は、より熟した、つまり「調理された」フレーバーをワインにもたらす。マクニールはその進行を次のように説明している。「熟していないサクランボ、ほぼ熟したサクランボ、熟したサクランボ、サクランボのジュース、パイを作るときのようにストーブの上で調理されたサクランボ、乾燥したサクランボ ほとんどレーズンのようである。」より多くのワインがレーズンになるにつれて、より暖かい場所からのワインにとって、気候変動は気になる。 （「レーズンはどれも同じ味である」とマクニールは言う。）
気温の上昇や予測不可能な天候の悪化、栽培技術の交換の増加により、ワイン間のあいまいさがすでに業界に影響を与えている。マスターソムリエの認定は、ワインの品種、年、地域を推測することを含む非常に困難な試験であり、さらに難しくなっている。
「年配のワインマスターやマスターソムリエである多くの人が、今その試験、特にテイスティング試験を受けなければならないとしたら、絶対に合格しないだろうと言うだろう」とマクニールは言う。
火の味
ワインのフレーバーにおけるこれらの変化は、他の恐ろしい気候への影響である煙の汚染と比較すると微妙である。たとえば樽熟成によってもたらされるわずかなスモーキーさがワインを引き立てるかもしれないが、これは「喉の奥にある非常に特徴的な灰皿の特徴」であり、オーバーホルスターは「バンドエイド」や「薬用」のようなニュアンスと記している。
木材を燃やしたときに生成される揮発性フェノールと呼ばれる化合物は、ブドウに染み込み、主に果皮に蓄積する。フェノールは糖と結合してグリコシドと呼ばれる無臭の化合物になる。発酵が終わるまで、これらのフェノールの一部が遊離し、独特の圧倒的な風味が与えられる。（分解はボトルまたはバレルと口の中で続く。）ベリーが古い煙ではなく、新鮮な煙に浸されたときに味が最も顕著になる。
この体験は「レトロ・ネーザル」である。つまり、ワインが舌の上にあると、香りが副鼻腔に上昇する。20 ～ 25% の人がそれを味わうことができないと推定されている。これは、唾液に結合を切断してスモーキーな香りを放出する酵素が不足している可能性があるためである。赤ワインはブドウの皮と一緒に発酵するため、主に赤ワインに対する脅威である。
気候変動によって悪化した最近の激しい山火事の急増は、秋のブドウの収穫が近づくにつれて、ナパの生産者を毎年不安にさせている。 2017年以来、ほとんどの年でナパのブドウ畑に濃い煙が立ち込めている。心配しているブドウ栽培者はガイダンスを求めてオーバーホルスターに連絡を取り、化学者はさまざまなレベルの煙にさらされた多数のテストバッチを発酵させた。
私たちが彼女に会った日、オーバーホルスターは、カリフォルニア大学デービス校のロバート・モンダヴィ研究所にある 24,000 本のボトルを収容できるワイン ライブラリーに私たちを連れて行ってくれた。彼女はスタックから 2 つの赤ワインを探し出し、2020 年のヴィンテージを手渡してくれた。 1つは、『グラス・ファイア』からの煙に1週間さらされたブドウからの適度に汚れたワインである。もう 1 つは、同じ年にぶどう畑にまで達した稲妻によって引き起こされた大規模な火災の煙に耐えたブドウからの、ひどく汚染された発酵である。
その後、リノにあるウラのキッチンテーブルで、非公式ではあるが盲目的な味覚テストを実施する。カークランド シグネチャー・カベルネ ソーヴィニヨンと比較すると、汚染されたワインにはキャンプファイヤーのようなスモーキーさがあり、カチャは主に匂いとしてそれを感じ、ウラは喉の奥が焼けるような感じもする。
「焦げた木を飲む」ウラは、よりスモーキーなヴィンテージのノートに書き留めている。
より丈夫なブドウの木を植える
煙の汚染はひどく、私たちのようなアマチュアにさえその存在を叫ぶ。しかし、多くのワインメーカーは、気候変動が製品の風味とアイデンティティを脅かす微妙な方法についても心配している。温暖な地域の生産者と研究者は、ブドウ畑、ワイン造り、そしてブドウの木自体を適応させる方法を学んでいる。
例えば、ボルドーでは、赤ワインの伝統的なスタイルはフルボディで、強いフルーティーなアロマと「鉛筆の芯」の土っぽさがある。しかし、春が早いということは、伝統的な品種のブドウは、秋ではなく夏のピーク時に成熟することを意味し、糖分が多くなり、酸が少なくなり、アロマの望ましくない変化が生じる。フランス国立農業・食品・環境研究所の農学者アニエス・デストラク-アーバインと彼女の同僚は最近、温暖な気候によりよく適応し、ボルドーのフレーバーを持つワインを生産するブドウの種類を特定するために、他の地域の他のブドウ品種からの52品種の10年にわたる研究を結論付けた。
ワイン生産者と協力して、彼らは法案に適合する4つの赤ブドウと2つの白ブドウの種類に落ち着いた。そして、長い間伝統的な赤ブドウ品種 6 品種と伝統的な白ブドウ品種 8 品種のみの栽培を許可してきたフランス当局の注目すべき動きとして、2021 年にボルドーのワイン生産者が新しい品種を試すことを正式に許可した。最終的なワインブレンドの 10% 以上を代表としない。
これらの新参者は、ワインメーカーのパレットに新鮮なツールを追加して、ボルドーのブレンドにおける気候変動の影響をバランスさせることができると、デストラク-アーバイン は言う。それらの 1 つであるフランスの品種 アリナノアは、酸味とタンニンのレベルを高めることができる。もう 1 つのポルトガル・トゥリガ・ナシオナルは、熱に弱い品種では失われる可能性のある強力な黒い果実の香りを強めることができる。ボルドー ワイン カウンシルの ハ は、「色が多ければ、絵を描く可能性が広がるかもしれない」と述べている。
しかし、選ばれた 6 つを承認するのは試験的なものにすぎない。栽培者が約 2,000 年間ブドウの世話をしてきたボルドーでは、新しい品種のアイデアは恐ろしいものだと、ボルドー サイエンス アグロおよびぶどう研究所の植物生理学者でありワイン科学者であるグレゴリー・ガンベッタは言う。伝統的なものは、この地域の文化や歴史と密接に絡み合っているため、「率直に言って、他の手段を使用してシステムを適応させることができれば、はるかに良いだろう」と彼は言う。
そこで、ガンベッタらはまさにそれを行おうとしている。さまざまな台木を使用してブドウの木を気候に耐える方法を研究している。台木は植物の全体的な活力と水の使用を制御するため、これらが地球温暖化に耐えるように選択された場合、ブドウの独特の化学的性質と風味を決定する地上の品種を使用して繁栄させることができる。
2021 年 11 月のある晴れた暖かい日、UC Davis のブドウ栽培研究者であるカーン・カートゥラルは、ナパ バレーのオークビル・エクスペリメンタル・ヴィンヤードのブドウ畑に案内してくれた。 2016 年以来、カートゥラルと同僚は台木とカベルネ ソーヴィニヨン・クローンの 16 のユニークな組み合わせを監視して、高品質のカベルネ ソーヴィニヨン ブドウを生産しながら、熱波や干ばつなどのストレスの多い条件下でどの組み合わせが最も回復力があるかを調べてきた。
420A と呼ばれるフランスの台木を使ったものを含むいくつかの実験的な接ぎ木は、明らかにしおれたように見え、わずか 5 年後には枯れてしまったものもある。しかし、オーストリアの台木コーバー 5 BB、フランスの 3309 クーデルク、110 リヒターに接ぎ木されたものを含む他のものは、より活力があり葉が多いように見える。
ナパの著名なワイン生産者であり、カートゥラルと協力して自身のブドウ園の 1 つで同様の試験に取り組んでいるアンディ・ベクストファーは、この結果が今後数年間でカベルネ ソーヴィニヨンに恩恵をもたらすと考えていると語っている。 「気候変動に対処し、ワインの品質を向上させる新しい組み合わせを考え出すことを願っている」と彼は言う。
世界中の生産者は、気候温暖化の影響を緩和するために、すでに伝統的な慣行を変えている。ブドウは、過熟を防ぎ、火災が発生しやすい地域では、山火事の最悪の時期を逃して煙の汚染を避けるために、多くの場合、年の早い時期に収穫される。ボルドーの労働者は現在、酸度が最も高い早朝に急いでベリーを摘み取り、砂糖の生産を抑えるためにふさふさした植物を刈り込む。
オークビルの研究ステーションで、カートゥラルは、さまざまなブドウ栽培手法の影響を調査する実験を次々と見せてくれる。これには、列の間で成長する炭素を吸収する草や、さまざまなトレリス・スタイルのワイヤーに結び付けられたつるなどがある。干ばつに見舞われたカリフォルニアのような場所にとって幸いなことに、解決策は単純に水を増やすことではない。彼の研究によると、最もバランスのとれたアロマティックなワインは、常に穏やかな水分ストレスにさらされているブドウの木から生まれるということである。太陽の放射に取り組むことは、前進するためのより良い方法かもしれない。
「スペクトルの一部の領域は、近赤外光など、損傷を与える可能性がある」と彼は以前に説明した。それらは植物と果実を加熱する。ブドウ園で、彼は私たちをパラソルのような遮光フィルムの下で過去 2 シーズンを過ごしたカベルネ ソーヴィニヨンのブドウ畑に案内してくれた。フィルムは成熟プロセスを遅らせ、ブドウの木がどれだけ多くの果実を生産するかに影響を与えないようである。
カリフォルニア大学デービス校のワイン研究に関する会議で、同じ旅行で違いを味わうことができる。そこでは、カートゥラルの大学院生の 1 人であるローレン・マリグリアーノが、太陽に完全にさらされた、またはさまざまな種類の陰で保護されたブドウの化学分析を提示している。その後、彼女は研究者、生産者、ワインメーカーの聴衆に試してもらうために、3 つの処理からのワイン サンプルを提供する。
私たちの周りでは、専門家がグラスを回し、匂いを嗅ぎ、一口飲んでから、小さなプラスチック製のバケツに唾を吐く。私たちは彼らのテクニックを見て、恐る恐るフォローする。最初のワインはかなり苦く、2 番目のワインの味はそれほど複雑ではない。私たちは、より強いベリーの香りとより滑らかな味がする3番目のものを好む。出席者はその「丸み」に賛成のようにつぶやく。
その「丸い」ものは、熱伝達に最も関与する波長である近赤外光の約30％を遮断する遮光フィルムの下で栽培されたブドウに由来することが判明した。ブドウを冷却することにより、フィルムは最初と2番目のサンプルのブドウよりも高濃度の熱に敏感なアントシアニンを蓄積することを可能にした。そのうちの 1 つは、異なる波長のセットをブロックするあまり効果のない遮光フィルムを使用して成長させ、もう 1 つはまったくフィルムを使用せずに成長させた。優勝した映画は、太陽に依存する化合物が蓄積するのに十分な光をまだ透過しており、よりフルボディでより完全な赤ワインを作り出している、とマリグリアーノは聴衆に語った。
しかし、農家がぶどうの列に沿って長いフィルムを設置することは、特に大規模な土地では必ずしも経済的ではない。そこで、トレリスの出番である。実験的なブドウ園を見学している間、カートゥラル はある時点で立ち止まって、1 本の高所にぶら下がったワイヤーに沿って蛇行しているブドウの木の列を示する。このスタイルのトレリスは、つるの葉自体が果実に日陰を作ることを可能にするため、優れた遮光フィルムと同様に機能する、と彼は説明する。
シェード・フィルムやブドウを遮蔽するトレリスなどの慣行は、ほとんどオーストラリア、南アメリカ、イスラエル、スペインに限定されていた。 「現在、気候変動に伴い、ブルゴーニュ、ボジョレー、ドイツ、ナパ、ソノマなどの場所に突然関連する、温暖な気候のブドウ栽培に関する 30 年のような優れた研究がある」シェードクロスを採用している。彼はまた、太陽がブドウの木の上に直接当たるように、ブドウの木を北東から南西の方向に植え、果物が葉によって保護されるようにした。
「ナパは、一世代前は冷涼な気候で育つ地域だった」と彼は驚く。
ワインにおける気候の影響を修復する
最も丈夫なブドウでさえ、極端な熱と煙に常に耐えられるわけではない。そのため、研究者やワイン生産者は、気候の影響を受ける作物を扱いながらバランスの取れたワインを作る方法も開発している。
オーバーホルスターは、2020 年のカリフォルニアの大火事の後、収穫されずに残ったブドウの多くが、まだ良いワインを生産していた可能性があると考えているため、収穫の数週間前に小規模な「バケツ発酵」を行い、灰皿味のフェノールを放つ発酵以来、煙の汚染をテストすることを栽培者に勧めている。その後、生産者は分析のためにワインサンプルをラボに送り、マイクロバッチを自分で味わうことができる。ラボは限られたメニューの化合物のみをスクリーニングし、そうでないときにワインを良好と判断できるため、商業ラボが見逃す可能性のある変更を検出する可能性がある。
オーバーホルスターは、少量のブドウ濃縮物でスモーキーワインを甘くするのにも役立つと付け加えている。フェノール類を完全に除去するのはさらに良いことであるが、活性炭や逆浸透を含む今日の処理は、幅広い種類のスモーキー化合物を対象としている。そのため、必然的に、望ましい香りもいくつか奪われる。そのために、オーバーホルスターは食品および飲料業界で使用される酵素をスクリーニングして、ワイン中の望ましくない化合物を分解し、それらをより簡単に除去するのに役立つ可能性のあるものを見つけている。
ワインのブレンド技術も役立つ。たとえば、ベックストファーは、彼の 2020 年の煙で汚染されたブドウは発酵され、汚染されていないワインとブレンドされた場合、「200 ドル (£165) のワインのボトルには入らないかもしれないが、それらの多くは 40 ドル (£33) ワインのボトルになる可能性がある」と述べている。」
また、マティアソンは慎重に品種をブレンドして風味のバランスをとっている。彼は酸味を保つためにシーズンの早い段階でカベルネ ソーヴィニヨンを選ぶが、それはまた、ブドウが舌を窒息させるような豊かさ、または中間の味覚を弱めることを意味する。そこで彼はプティ ヴェルドを混ぜて中間の味覚を刺激し、カベルネ フランを混ぜ合わせてハーブのアロマのギャップを埋めた。
彼はまた、「今後20年間」のため、暖かい夜の間にカベルネ・ソーヴィニヨンのブドウが失うタンニンが豊富なサグランティーノ品種の緊急用の隠し場所を植えた。
気温の上昇は、マティアソンの好みのスタイルを脅かしている。現在人気のあるフルボディのワインの多くよりもアルコール度数が低く、酸度が高いワインである。しかし彼は、レーズンのようなワインがどこにでもあることは避けられないとは考えていない。実際、いくつかの研究は、より強く、より甘いワインの増加の多くは、温暖化気候だけによるものではなく、ワイン生産者と消費者の需要によって引き起こされた選択であることを示唆している。 「気候変動を気候変動のせいにして、熟れすぎて、コクがあり、ジャムのようなワインがそうではないのに作ることに、私は非常に苛立ちを覚える」と彼は言う。
気候変動に適応するために、ワイン造りもハイテク化されている。フランスでは、モンペリエ大学の微生物学者 ファビアンヌ・レミゼが、糖分が多すぎる問題を回避するために、発酵中のアルコール生成を抑える新しい酵母菌株を設計した。科学者たちはまた、ワインからカリウムなどのイオンを除去することでワインの酸度を上げることができる電気透析プロセスを開発した。この方法は、フランス、モロッコ、スペインのワインメーカーに採用されている。
ワインの未来
気候変動の影響を受けたワインと、研究者やワイン生産者が考え出す適応策に関する最大の問題は、もちろん、人々がワインを購入して楽しみ続けるかどうかである。
消費者調査から得られたさらに驚くべき教訓の 1 つは、カートゥラルとガンベッタが指摘したように、より大胆でジャミィなワインが受け入れられていることである。ナパとボルドーの赤ワインに関するある研究では、これらの地域が温暖化しているにも関わらず、ワインの格付けが過去60年間で実際に上昇していることがわかった。彼らが書いた調査結果は、品質が17.3C（63.1F）の平均生育期温度でピークに達するという以前の予測を覆すように思われる。
それでも、カートゥラルとガンベッタはまた、温暖化が生産者の適応能力を超えて二次化合物をすり減らす転換点に達している可能性があることにも注目している。 「率直に言って、何が最適かはわからない」とガンベッタは言う。「距離が遠すぎることを突き止めるには、より優れたツールとより優れた分析が必要である。」
マティアソンは、上質なワインは温暖な気候を乗り切ることができると考えている。彼のシェード クロス、ブレンディング テクニック、緊急のサグランティーノの隠し場所を備えた彼は、次に来るものに備えることができる。 「私たちは適応できるようになると思う」と彼は言う。「短期的には、私たちの学習ペースは気候変動のペースよりも速い。」
* この記事はもともと Knowable Magazine に掲載されたもので、クリエイティブ・コモンズ・ライセンスの下で再公開されている。
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仮訳終わり
BBC記事から
