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https://www.theguardian.com/australia-news/2021/dec/12/battery-hen-farming-of-the-sea-sustainable-alternatives-to-eating-salmon
「海のバタリー飼育：サケを食べることの持続可能な代替案
― 食べ物の環境への影響を減らすことを望んでいるサーモン愛好家にとっては朗報である ―
アン・ディン
2021年12月11日土曜日19.00GMT
サーモンは一貫してオーストラリアで最も人気のある種類のシーフードの1つであるが、タスマニアの養殖サーモン産業は、その継続的な拡大と環境への影響について大きな批判を集めている。
過去に、業界の拡大を監督したレビューパネルの環境専門家は抗議して辞任し、タスマニア議会の調査で、パネルは真に独立しておらず、拡大を承認する義務があると語った。それらの専門家の一人はまた、今後10年間に計画されているサケの生産量の倍増は健全な科学の根拠がないと述べた。
4月、リチャード・フラナガンは、サケ養殖の結果として発生していると彼が言う環境破壊と、それを許可する州政府の役割を詳述した本『Toxic』をリリースした。
JBSは、タスマニアの水産養殖大手『ハオン(Huon)』から5億ドルの買収契約の承認を受けていた。発表は、入札に反対する環境保護主義者からの数ヶ月の努力の後に行われた。
JBSオーストラリアを所有するブラジルのJBSは、過去に違法な森林伐採との関連の疑いで話題を呼んでおり、その主要株主であるJ＆Fは、ブラジルと米国での贈収賄に対して多額の罰金を支払っている。J＆Fの所有者であるホセ・バティスタとウェズリー・バティスタも、インサイダー取引の容疑で裁判を待つ間、ブラジルで刑務所に服役した。事件はまだ解決されていない。JBSオーストラリアはいかなる不正行為にも関与していない。
JBSオーストラリアの最高経営責任者であるブレント・イーストウッドは、次のように述べている。「JBSは、ハオン、その従業員、地元のタスマニアコミュニティ、および環境の持続可能性、動物福祉、安全性、社会的責任のより広い原則に取り組んでいる。」
「何百万もの魚の死」
「業界は、多かれ少なかれそれ自体を規制することを許可されていると非難されてきた」と、オーストラリア海洋保護協会の持続可能なシーフードプログラムマネージャーであるエイドリアン・メダーは言う。「（それは）農業の影響に対処することができないほど環境を押しやりすぎて、急速に拡大することを許されてきた。」
オーストラリアの持続可能なシーフードに関する『Good Fish』ガイドによると、魚の糞や外洋のケージからの過剰な飼料などの廃棄物は周囲の水に洗い流され、栄養素汚染をもたらす。サケの生産に関連していると考えられている水中の低酸素レベルは、より高い水温と相まって、病気や窒息で死ぬサケの数も悪化させている。
サケ養殖は「海の養鶏」と言われている、とメダーは言う。「彼らは、環境に注意を払うことを犠牲にして、生産を最大化することを選択した。そして、それは病気による何百万もの魚の死につながり、世界遺産地域にデッドゾーンが生まれた。」
メダーはまた、タスマニアのストーム湾での業界と政府の計画されたサケ養殖の拡大は、完全に実現された場合、ビクトリア州とタスマニア州のすべての海洋下水排水口に相当するものを1つの湾に入れることを意味すると警告する。
業界はそのような主張を拒否する。タスマニア鮭養殖業協会(Tasmanian Salmon Growers Association)は、10月にガーディアンに、業界は「順応的管理の実践を実践している。つまり、水温や酸素レベルなどの状況の変化に適応できることを意味する」と語っている。
「それは魚の健康と水質について24時間年中無休で飼育いけすを監視し、環境監視も独立した第三者の科学者と研究者によって行われている。」
持続可能なサーモンスワップ
食べ物の環境への影響を減らすことを望んでいるサーモン愛好家にとって、いくつかの非常に良いニュースがある。ニュージーランドで養殖されたキングサーモンは完璧な代替品である。キングサーモンは別の魚種であるが、あなたはそれを知らないだろう。刺身やセビチェなどの生のアプリケーションを含め、タスマニア産のサケ養殖を通常使用する場所ならどこでも使用できる。
「私たちは、実際にはサーモンであり、その品質で非常に高く評価されている製品である、グリーンリストに載っている代替品を持っている」とメダーは言う。 「それは同じ種類のことであり、単により責任を持って耕作されている。」
メダーによると、ニュージーランドでのサケ養殖の影響は、政府による厳格な管理下に置かれている。
「その業界は、政府によって権限を与えられておらず、やりたいことを何でもできるようになっている。これは主にタスマニアの状況である」と彼は言う。
ニュージーランドの海はまた、より寒く、サケの生理機能により適している。つまり、魚はより少ない飼料でより効率的に成長する。
『Three Blue Ducks』のシェフ兼共同所有者であるダレン・ロバートソンは、次のように述べている。「レストランでサーモンを調達するときは、常にニュージーランド産のキングサーモンを使用している。」
ロバートソンはまた、『Good Fish』ガイドを「素晴らしいリソース」と呼んで支持している。『Three Blue Ducks』のためにニュージーランドで養殖されたキングサーモンのみを調達するという彼の決定は、ガイドのグリーンリストのステータスに基づいている。
新しい魚を試す
ロバートソンとメダーはどちらも、好みを広げ、さまざまなシーフードを食べることを熱心に支持している。
「これは私たちがシーフードを食べるのに使用した方法である」とメダーは言う。 「私たちが本当に少数の種類の動物性タンパク質に味を絞り込んだように、私たちはシーフードでも同じように進んでいる。これはごく最近のことであり、比較的少数の種に大きな圧力をかけることを意味する。」
サケで高く評価されている油脂は、他の多くのより持続可能な魚に見られる。メダーは、カツオやサバだけでなく、近年人気が高まっている「超手頃な」オプションとしてイワシを推奨している。
「シーフードに関しては、驚くほど多くの持続可能な選択肢がある」とロバートソンは言う。 「私たちはバラマンディ、ムール貝、マーレーコッド、カキ、スペインサバ、淡水ザリガニ、リバートラウト、アサヒガニの大ファンである。正直なところ、リストは膨大である。
「さまざまなシーフードを使った料理は、私たち、シェフ、そしてお客様にとってはるかにエキサイティングであり、家庭料理人にとっても非常に達成可能である。」
ただし、『Good Fish』ガイドを閲覧しているときに、野生のグリーンリストに載っている魚であるオーストラリアのサーモンに出くわした場合は、その名前に惑わされないように。実際には海産パーチの一種である。
植物ベースの代替品
メルボルンの『Smith＆Daughters』と『Smith＆Deli』のオーナー兼シェフであるシャノン・マルティネスは、サーモンの植物ベースの代替品に関しては、いくつかの選択肢があると述べている。
彼女のデリでは、マルティネスはスイカを使ってビーガンスモークサーモンを作る。 「[それは]ベーグル用のスモークサーモンまたはロックスである。クリスマスの時期には、ブリニとビーガンキャビアを添えて提供する。圧縮されており、非常にゆっくりと長時間焙煎される。これにより、基本的に液体が取り出され、食感が引き締まる。それから私達はそれを吸ってそしてそれからそれはマリネされる
もちろん、焙煎後も「スイカはスイカの味がする」のでスモークサーモンの肉のうま味と「燻液」の味わいを作るために、乾燥キノコだけでなく、乾燥燻液と燻液コンブの両方を使用している。粉末と燻液。最後に、植物ベースのオメガ3オイルを追加して、サーモンの豊かな脂肪を作り出す。
マルティネスは、より親しみやすい家庭での選択肢として、スーパーマーケットで見られる「ゼロカロリー」の麺代替品の製造にすでに使用されている植物の根であるこんにゃくから作られた製品についても熱心に話す。こんにゃくを使ったシーフードの代用品には、イカ、エビ、刺身などがあり、後者は本物の刺身に非常によく似ている。
「それは非常にゴムのような弾力のある食感を持っているので、それはシーフードの完璧なビーガン代替品である」と彼女は言い、こんにゃくベースのシーフード代替品は通常アジアの食料雑貨店の冷凍セクションで見つけることができる。
「それは本当にニュートラルな味なので、味付けする必要がある。あらゆる種類のでんぷんを使用するようなものである。実際には何の味もしない。」
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仮訳終わり
ガーディアン紙記事から
途中まで、順調に読みましたが、後半、大きく話題がかわり、ビーガンになってしまいます。
私はビーガンが嫌いです。自己満足の塊のように思えてしまいます。自分だけでやっていれば何の害もありませんが、それを人に押しつけようとする。
嗜好は個人のものです。それを動物が可哀想という理由でビーガンがあたかも『正しいもの』のように言うのなら、じゃあ、植物は良いのかと反論したくなります。
動物も植物も全て命あるものです。命をいただくのですから、余すところなく感謝して食べれば良いと私は思います。
本当に、白人ってこういう『傾向』があるよね。この人達、目が『イッ』ているので近づきたくありません。