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http://www.bbc.com/travel/story/20200916-jackfruit-the-vegan-sensation-that-saved-sri-lanka
ジャックフルーツ：スリランカを救った「ビーガンセンセーション」
スリランカ人はイギリス統治時代に食糧自給を確保するためにジャックフルーツの木を植え始め、それ以来、島民が飢餓を回避するのを助けてきた。
ズィナラ・ラトナヤキ
2020年9月17日
私の母は、コロンボの北東100kmにあるスリランカのクルネガラにある8人の家で育った。1970年代の島の深刻な干ばつの間、彼女の家族の謙虚な家庭料理のほとんどは、一握りの挽きたてのココナッツと一緒に土鍋で提供されるゆでたジャックフルーツで構成されていた。天然脂肪と融合したこのシンプルで炭水化物が豊富な食事は、農家の家族が乾燥した平原で昼夜を問わず苦労するのに十分なエネルギーを供給した。
今日、スターバックスはジャックフルーツをラップで提供し、ピザハットはそれをトッピングとして提供している。ロンドン・イブニングスタンダードは、ジャックフルーツを「新しいキムチ、ケール、カリフラワーがすべて1つにまとまった」と呼んだ。ピンテレストはそれを「2017年の最もホットな食品トレンド」と名付け、最近では、ガーディアンはその細かく刻まれた肉の質感のおかげで「ビーガンセンセーション」と宣言した。
しかし、私の母にとって、彼女の成長の思い出には、その姉による無数のジャックフルーツ料理がちりばめられている。彼女は特に、ココナッツミルクで調理したクリーミーなジャックフルーツカレーの『キリ・コス』が好きである。 キリ・コスの場合、伯母は熟していないジャックフルーツを摘んだ。 2000年代初頭の数十年後、それは子供の頃の私が好きでよく食べたジャックフルーツを生らせる同じ木であった。母は、私が並んで座っていた頃のことを思い出す。彼女は、粘り気のある白い樹液（シンハラ語でそれをコホラと呼んでいた）を熟したジャックフルーツから取り除き、黄色い卵のような鞘を食べた。
+この謙虚な果物は、島を飢餓から繰り返し救ってきたため、スリランカ人によって崇拝されてきた+
熟した果実の強い香りが大好きだった。欧米の人々はそれを「臭い」と表現することがよくあるが、私や他のスリランカ人、そしてインドの多くの地域と果物が自然に育つマレーシアの熱帯雨林の間に住む人々にとって、この熟したジャックフルーツの季節の香りは大きな喜びをもたらす。
ジャックフルーツは世界最大の樹木から生る果実で、熟すと緑色から黄色に変化するとがった皮を持っている。熟したマンゴーやリンゴを食べるのと同じように、熟していないジャックフルーツを料理に使い、熟した果実を生で食べる。西側諸国は現在、倫理的な肉の代替品としてそれを宣伝しているが、何世紀にもわたって、この謙虚な果物は、島を飢餓から繰り返し救ってきたため、スリランカ人によって崇拝されてきた。
スリランカ全土で、ジャックフルーツの木はバス・ガサ（「米の木」）として知られている。スリランカ人は米を食べる。植民地時代以前のスリランカは、モンスーンの雨を利用して水田栽培に水を供給する国の広大な貯水池と灌漑用水路に誇りを持っていた。しかし、1815年にイギリス軍が島を占領し、その後農民の土地を奪ったとき、島民は米を栽培することが困難になり、代わりにお茶、ゴム、シナモンなどのプランテーション作物を輸出利益のために拡大した。
1915年、スリランカの独立運動のメンバーであるアーサーVディアスは、蜂起における彼の役割のために英国から死刑判決を受けていたが、刑務所から解放された。釈放されると、ディアスはスリランカ人がイギリスの支配と戦うのを助けることに専念し、稲作が衰退し続けるにつれて島民はすぐに食糧不足に直面するだろうと気づいた。彼の独立運動がスリランカの中央高地で行われている間、彼は島の原産のジャックフルーツの木の破壊も見た。第一次世界大戦によってヨーロッパ全体で引き起こされた悲惨な食糧不足について知ったとき、ディアスはスリランカ全体で食糧安全保障と自給自足を確立しようとした。
「一人は水田栽培用の水タンクを作ることはできないが、アーサーVディアスは、スリランカの米と同じで飢餓を根絶するジャックフルーツの木を植えることができることに気づいた。」ウスウェッタキヤワの町にある聖メアリーのマハービドゥハラで歴史の教師を務めるダミス・アマラシンヘは語った。
ディアスは、スリランカ全土に100万本のジャックフルーツの木を植えるという野心的な目標を思いついた。貿易によるプランターであるディアスは、マレーシアからジャックフルーツの種子を輸入し、発芽のために健康な種子を集めた。彼は村を訪れ、苗木を配布し、国内の遠く離れた場所に種子を郵送した。時が経つにつれて、ディアスのキャンペーンは国中の多くの成功したジャックフルーツ農園への道を開き、彼にコスママ、またはアンクル・ジャックの英雄的なニックネームを与えた。
+ジャックフルーツは、スリランカでは「飢餓の果実」としても知られていた+
今日、ディアスは国民的英雄と見なされており、ほとんどのスリランカの子供たちと同じく、私は最初に学校の教科書でディアスについて学んだ。彼のジャックフルーツキャンペーンは、第二次世界大戦中にスリランカの食糧安全保障を確立するのにも役立ったが、ベンガルやベトナムなどの近くの場所は1940年代に恐ろしい飢饉を経験した。アマラシンゲは、1970年代にジャックフルーツはスリランカでは「飢餓の果実」としても知られており、母の子供の頃の思い出に浸ることができると説明した。
1970年代、インフレ、干ばつ、食糧不足の組み合わせにより、スリランカは崩壊の危機に瀕した。1974年のニューヨークタイムズの記事は、スリランカの当時の首相シリマヴォ・バンダラナイケが、悲惨な経済状況が「私たちの息をほとんど止めそうだ。私たちは文字通り生き残るために戦っている」と述べたと引用している。
しかし、1900年代初頭のディアスのキャンペーンのおかげで、人々は裏庭でジャックフルーツを育てていた。アマラシンゲは、1970年代よりずっと前に背が高く、実を結ぶ木になったこれらの苗木が、人々を危機から救ったものであると説明した。
「私の祖母は裕福な家族から歓迎されたが、政府は彼らに1週間に2kgの米しか購入することを許可していなかった。これらの年の間、彼らを養ったのはジャックフルーツである。」アマラシンゲは私に言った。
+ジャックフルーツは多くの風味豊かな料理を生み出してきた。私たちはそのすべての多様な料理を歓迎する+
ごく最近、アマラシンゲは、ジャックフルーツもスリランカのCovid-19を制御するための数か月にわたる夜間外出禁止令の間に定番になったと言う。パンデミックの最初の数週間、農村の多くの人々が収入を失い、政府の福祉プログラムがこれらの遠隔地の集落に到達するまでに数週間から数か月かかった。 1970年代に母の家族がしたように、お金や食べ物を手に入れることができず、多くの村人は茹でたジャックフルーツに頼った。
しかし、ジャックフルーツは単なる飢餓の果実ではない。パラミツに対する島の深い愛と感謝は、多くの風味豊かな料理を生み出した。私たちはそのすべてを多様な料理を楽しんでいる。種のない柔らかい若いジャックフルーツは、ポロ・アンブラとして知られる風味豊かなカレーに入る。カレーの労働集約的なプロセスでは、土鍋で若い果物を地面に作ったかまどの火で少なくとも6時間ゆっくりと調理する。時間が経つにつれて、若いジャックフルーツのスライスは、スパイスを注入したココナッツブロスで煮込み、クローブ、カルダモン、乾燥タマリンド、その他のアロマの風味を吸収する。
熟したジャックフルーツのさやはぬるぬるしていて、塩をふりかけると味が良くなる。種子は私たちの家で無駄にならない。茹でて食べる。煎り米と細かく刻んだココナッツを挽いたミックスと組み合わせると、茹でた種子はコス・アタ・カル・ポル・マルワと呼ばれるダークカレーになる。母は種を炭火で燻製しおやつに出した。私のお気に入りは、父のコス・アタ・アガラである。パンローストして挽いたジャックフルーツの種に、そぎ切りココナッツ、砂糖、少しのコショウをブレンドして、崇高な味と微妙なかみ応えのためにボールに成形する。私が家にいたとき、父はイブニングティーのためにそれらを作った。父の愛を感じた。
この何でも屋の多様性は、キッチンを超えている。「これほど多くの用途がある別の木を考えるのは難しい」と、空き時間に地元の食材を使って料理をする薬剤師のディワニ・ウェリタラゲは言った。ウェリタラゲは、ジャックフルーツの木の木材としての人気と、糖尿病を治療するためのアーユルヴェーダ医学におけるその葉と花の多くの使用を引用している。炭水化物が豊富なジャックフルーツは、食物繊維とビタミンCの優れた供給源でもある。
ウェリタラゲは、マフィンやケーキにジャックフルーツの粉を使用し、スライスしたジャックフルーツのさやを揚げて、砂糖をかけたチップにする。同様に、多くの『Hela Bojun』レストラン（女性が伝統的なスリランカ料理を調理して生計を立てることを可能にする農業省によるイニシアチブ）は、コス・コットゥを準備します。人気の屋台の食べ物と二日酔いの治療法であるコットゥは、残り物の食パン、スライスした野菜、卵、肉の脂っこいミックスです。女性経営の『Hela Bojun』の屋台では、ゆでたジャックフルーツのさやを使って、より健康的なビーガン・コットゥを料理している。
ジャックフルーツは伝統的に家庭で調理されるが、この控えめなフルーツは全国の多くの高級レストランで見られるようになった。
「ある日、追加の若いジャックフルーツがあったので、ベジタリアンやビーガンのゲストのためにカツレツ（コロッケのようなスナック）を用意することを考えた」と、コロンボで本格的な料理を提供する人気レストラン、ナワロカの『ウパリズ』シェフ、ワサンタ・ラナシンゲは言った。地元の料理。自家製のスパイシーなチリソースを添えた彼の柔らかいジャックフルーツのカツレツは、すぐにレストランによく行く食い道楽の間でヒットした。
流行に敏感なカフェでジャックフルーツがどのように運ばれるのか知りたくて、マンゴー・サルサとワカモレと一緒に揚げた若いジャックフルーツでタコスを盛り付けるシックなコロンボレストラン『Café Kumbuk』を訪れた。 「スリランカに住んでいると、ジャックフルーツは非常に広く入手可能で用途が広く、さまざまな方法で調理して楽しむことができることに気づいた。」英国で育ち数年前にスリランカに戻ったカフェ創設者のシャナ・ダンデニヤは言った。 「私にとって、それは私たちが入手できる最高の地元のスーパーフードの1つであり、私たちはそれをもっと大事にする必要がある。」
彼女は調理されたジャックフルーツのプルドポークのような食感が特に好きで、顧客の要求に応じてカフェのメニューにプルドジャックフルーツバーガーを再導入する予定である。「ゆっくりと調理して引っ張ると素晴らしい。プルドポークよりもさらに良いと思う。」
もう一度母に話しかけると、薪の火で調理したクリーミーなボール一杯の白いキリ・コスを求めて、私と村の叔母を訪ねた。温かいご飯とレモングラスの香りの淡水魚のカレーを楽しんだ。ガスコンロを備えたコロンボのキッチンで叔母の本物の味を再現することはできないが、彼女を訪ねて、ティータイムのコス・アタ・アガラが出される父の愛を感じることができる。
柔らかいジャックフルーツカツレツのレシピ（約7個分）
中身：
若いジャックフルーツ 1個
じゃがいも 100g
ココナッツオイル 大さじ2
細かく刻んだ玉ねぎ 1個
細かく刻んだにんにく 2片
細かく刻んだ青唐辛子 1個
細かく刻んだ生姜 ¼tsp
挽いたコショウ 大さじ1/2
チリフレーク ¼大さじ
ローストカレー粉 大さじ1の
カレーの葉の小枝2本を細かく刻む
塩で味付け
生地：
小麦粉 50g
水1 50ml
ウコン ひとつまみ
塩 ひとつまみ
パン粉 150g
若いジャックフルーツをきれいにしてから、皮をむいて中型の塊に切る。柔らかくなるまで茹で、すりつぶす。
じゃがいもを茹でてから皮をむいてつぶす。
浅い鍋でココナッツオイルを熱する。油が熱くなったら、玉ねぎ、にんにく、青唐辛子、生姜、唐辛子、唐辛子フレーク、ローストカレー粉、刻んだカレーの葉を加える。玉ねぎが柔らかく、明るい金色になるまで炒める。塩、マッシュポテト、ジャガイモを加え、5分間よくかき混ぜる。火を止める。冷めたら、混合物を直径約1.5インチの小さな玉状に成形する。
小麦粉、水、ターメリック、塩を一緒に泡だて器で混ぜて生地を準備する。
玉に整形したものをねり粉に浸し、パン粉で転がす。
鍋を油で熱し、カツレツをきつね色になるまで炒めまる。スパイシーなチリソースを添える。
（クレジット：コロンボのナワロカによるUpali’s、BBCトラベルに適合）
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仮訳終わり
BBC記事から
ジャックフルーツは、果実を切るときに白い樹液のようなものがナイフについて取れなかった思い出しかありません。
綺麗に処理されたものを、タイで食べたことがあります。まあ、美味しかった。しかし、タイではマンゴスチン、ランブータン、ドリアンなど果物が豊富で、ジャックフルーツを選択的に食べるということをしませんでした。
最初の出会いが悪かったのでしょう。
合成甘味料のような味に辟易しました。とても、自然の味とは思えなかったなあ。
ジャックフルーツは木の幹から実が生ります。ドリアンと同じ。
BBC記事から