はみべんマネージャーの佐藤です。
飲食店の「不採算店舗立て直し専門」コンサルタントでもあります。経歴はプロフィールページをご覧ください。
前回までの
②では原価率を下げる方法の実例を紹介しました。
今回は光熱費の見直しについてご紹介します。
ラーメンスープの作り方はいろいろありますが、4時間とか8時間とか12時間とか・・・煮だすのに時間がかかります。
普通は。
ラーメン屋にとって、一番大切なのはスープですが、実はスープを作らないラーメン屋が多数存在します。
醤油や味噌、塩のタレの中に化学調味料をベースとしたうまみ成分と油脂分を混ぜ込むことで、「美味しい」と感じさせます。
そのタレをお湯（または粉末のカツオだしや昆布だしを入れたお湯）で割るだけなのでオペレーションも簡単です。
十数年前、私が小さなラーメンチェーン店本部にいた頃、ある大手のチェーン店から傘下（ＦＣ加盟）に入るよう見学の誘いがあり、行ってきました。
前述のスープを作らないラーメン屋です。
その会社のコンサルティングは船〇総〇でした。
その担当者はアロハシャツみたいな服を着て、話し方も上から目線で誠意が感じられず信用できませんでした。
実際何種類か試食して、「まずくはないけど、化学調味料の味が強く、どうとも思いませんでした」 ＾＾ （日清のカップヌードルのスープのほうが数段旨い！）
「すごいでしょう、お湯だけでこの味が出せるのは」って、担当者。
「いや別に」って私。
ただ、このラーメンで月商400万円、600万円、の店が続出なのだそうです。担当者が言うには・・・。口コミで広がるほどの味ではないので、売り方や見せかたを工夫するという事だと思いますが、首都圏を中心とした人口の多い街や、人が必然的に集まる高速のSAや道の駅などでは何とかなるとしても（とりあえず腹を満たせばいいという人たちの場）、ラーメン激戦区の福島市では難しいですね。
前置きが長くなりましたが、スープを作らないということはガス代が相当安くなります。
弊社のラーメンショップは、豚骨白湯スープですので、強火で煮込み続けるものでした。油脂分を乳化させるためには強火でで煮込み続ける必要があります。
1ヶ月のガス代が１２～１５万円です。
ガス代を削減するためスープの作り方を何度も試作して変更しました。
「スープにまろやかさが出てくるまでに何時間かかるのか時間を計測」「一つの鍋で昆布を入れて、煮立ったらげんこつと背脂を入れて・・・としていた工程を⇒昆布だしは別の鍋で弱火でじっくりとり、げんこつと背脂、香味野菜の鍋は初めから強火で炊く」など何度も検証して、現在は5時間でできるようになりました。
ガス代金で４～５万円削減できました。＝4～５万円の利益です。
不採算店舗の相談を受けてお話を聞いていると、皆さん「売上が伸びない」「売上が落ちてる」「売上が・・・」と売上に着目している方ばかりです。メニューの見直しや新メニューの導入、チラシの折込・ポスティングなどありますが、売上が伸びたとしても利益が確保できなければ何の意味もありません。
今回の光熱費、を自店でできる事は何かしっかり分析して、
利益を確保できる体質を作ることが大切です。
それ以前の問題として、
商品のクオリティはどうなのか、もっとおいしくできないのか、もっときれいな盛付けができないのか・・・
接客はどうなのか、きちっと目を見てあいさつできているか、笑顔が出ているか・・・
クレンリネスはどうなのか、テーブルの調味料はベタベタしていないか、トイレはきれいか・・・
いわゆる、QSCです。
売上が伸び悩み、利益が出ていないお店はQSCのレベルが低い場合がほとんどです。
その他、付加価値として、
弊社のラーメンショップでは来店のお子様におもちゃプレゼントをしています。注文にかかわらずです。
ディズニーやサンリオ製品も多数そろえているので喜んでもらえます。
また、次回来店を促すためのサービス券の配布、お茶やコーヒーのサービス、無料の自家製キムチなど、費用はあまりかけずにお客様に喜んでもらえる作戦にも取り組んでいます。
飲食店のコンサルタントで「売上を伸ばす」人は多いのですが、利益の改善（不採算店舗の改善）ができる人は少ないです。
特に大手のコンサル会社の社員は飲食店の経験などありませんし、個人でコンサルをやっている方でも大半が飲食店の経験がありません。
経験がないから現場を見ても分析ができないので、利益の改善＝業態転換という発想になります。
「これからはこんな商品が流行ります」「あなたのお店も鶏白湯にしませんか」など、
確かにメニューや看板、ホームページなど素晴らしいものを作りますが、
肝心なQSCや人件費比率、原価等の経営管理に関しては無関心なので、月商500万円だけど赤字という店を作り、１年以内に撤退していきます。
大切なのは、月商250万円でも営業利益が７０万～９０万円残る店を作ることです。
飲食店で、売上不振を何とかしたい、利益を改善したい、という方には無料のメール相談をやっております。
（メール２往復まで）
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