はみべんマネージャーの佐藤です。
飲食店の「不採算店舗立て直し専門」コンサルタントでもあります。経歴はプロフィールページをご覧ください。
前回の①では人件費比率を１０％下げる方法の実例を紹介しました。今回は原材料費の見直しについてご紹介します。
原材料費の見直し
１、仕入価格の交渉・他業者への合い見積もり
1個5円とか、1袋10円とか値下げしてくれる場合もありますが、あまり大きな効果は期待できません。ただ、品質は同等で違うメーカーのものを探してもらうことで大きく変わる場合もあります。ラーメン屋で言えば、海苔、割りばし、しょうゆ、酢、ラー油、メンマ、わかめ、ごま油など。
２、メニューアイテムの見直し
1つのメニューにしか使わない食材などがあったら、思い切ってそのメニューを無くしてしまうか、その食材を使ったメニューを2～3品増やす。
また、ロスになる食材をメニュー化する例として、ラーメン屋ではありがちなチャーシュー丼。
当店では、チャーシューを切る時の端っこの部分を刻んで使います。
ご飯２００ｇ、チャーシュー１２ｇ、しょうゆダレ５ｃｃ、ごま油５ｃｃ、千切りネギ１０ｇ、白ごま、刻み海苔
をショップ丼という名称で200円で販売しています。
３、値上げ
原材料費の見直しとは原価率を下げるという意味ですので、値上げも検討すべきです。ただ、年に何回もできるわけではないので慎重に実施すべきです。値上げする際に全商品の価格設定も見直したほうがいいです。ABC分析で数量トップ５と売上トップ５に注目して価格設定をします。
当店では、数量トップが味噌ラーメン、売上トップがネギ味噌ラーメンですので、しょうゆよりも味噌が人気です。オープン当初、味噌ラーメンは、しょうゆラーメンよりも30円高く設定されていました。現在は味噌としょうゆの価格差は70円です。原価設定は変わらないので、味噌系の原価率が下がりました。
４、セットメニューやプラス1品で客単価アップ
当店では、セットメニューがたくさんありますが、餃子、ライス、ショップ丼の組み合わせですので、オペレーションは単純です。総労働時間を増やさずにサイドメニューやプラス1品を工夫することが重要です。
安易にサイドメニューを増やせば、食材の在庫を増やし、オペレーションも複雑になり、デメリットのほうが大きくなります。春巻やからあげなどの揚げ物や野菜炒めなどの炒め物を導入すれば、人員も増やさなければなりません。売上に対して総労働時間がどのくらいになるのか、検証したうえで、サイドメニューや新メニューの導入を考えなければなりません。
続く・・・（次回は光熱費の削減方法についてご紹介します）
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