継続マス（黒字決算支援のために）

　「五つの質問」を覚えていらっしゃいますか。次期の　①目標利益は　②売上高は　③限界利益率は　④人件費は⑤期末従業員数は の五つでした。継続マスで次期経営計画を立てるための社長への質問でした。ＦＸ２（ＴＫＣの自計化システム）の導入先へは全部入れて、売上と利益を計画的に達成していただこうと試みましたが、今はほんの数社のみしか使っておられません。当事務所の努力不足もあるのでしょうが、前向きに数字をあげて毎月チェックする習慣がなかなかつきませんでした。今一度継続マスの見直しを事務所をあげてしなければと考えていたところでした。

　ＴＫＣ全国会は、この４月から「黒字決算支援研修会」を全国各地で開いています。これは、サブプライムローンやリーマンショックによる世界同時不況のあおりを受けて、悪戦苦闘されている顧問先の皆様に、全力を挙げてお手伝いしなければと、開かれているものです。その研修会に先日、事務所の全員で参加して「目からうろこ」の思いをしましたのでこれからお伝えします。ＴＫＣシステムをフル活用して経営基盤の強化に役立てていただけますようお願いします。

今、売上高５億で１千万円の赤字を出した会社があるとします。この会社の減価償却費は年２百万円、預金残高は定期を含め１千万円、借入金残高は１億で月に百万円の返済があるとします。「改善のため経営計画を立てましょう」と社長に「五つの質問」を渡しておいてもなかなか返って来ません。そのうち年度の半ばを越えてしまい、うやむやになっていました。これからはそんなまどろっこしいことはしません。いきなり今年の数字を、「５カ年経営計画」にぶち込みます。売上高５億、赤字１千万円は変わりないのでこの時点ではインパクトはありません。

　しかし、そのまま予測キャッシュフローのボタンを押すと画面は一変します。現金預金残高が残酷に表示されます。初年度残高マイナス１千万円、２年目３千万円、３年目５千万円、４年目７千万円、５年目９千万円と一瞬で表示されます。お分かりですね、あえて説明しますと、赤字の穴埋めに１千万円－２百万円(減価償却費)＝８百万円と年返済額１２百万円、計２千万円のキャッシュが毎年必要なことが瞬時に明記されます。
　

　百万円や２百万円なら社長のポケットマネーで何とかなりそうですが、５年間で９千万円は何ともなりません。多分真剣に取り組んでいただけるものと期待していますが、そんな怖いものは見たくないよと、拒否されるかも知れません。しかし、此処で一歩遅れてはますます対処は難しくなりますので、一日も早く対策に取りかかりましょう。
　

やらなければならないことは数多くはありません。
　

　まずお金の問題は二つ、一つは社長は勿論家族を含めての預金や有価証券の棚卸、もう一つは銀行へのリ・スケジュールの検討です。
　

　収益を改善するために出来ることは三つしかありません。一つは固定費の軽減、次は売上のアップ、もう一つは粗利益率の見直しです。現実に直面すると、売上のアップや粗利益率のアップなどを簡単に出来るかと考えがちですが、出来るか出来ないかではなく、「やらなければならない事なのです。」
　

　ＴＫＣ全国会では過去２回にわたって「ＦＸ２による自計化」「継続マス」「書面添付」の３点セットを顧問先に提供する運動を展開し、２度とも３点セットを利用している企業の黒字率が高いことを経験しています。今当事務所では「書面添付」は９０％以上、「ＦＸ２」は７０％ほど利用していただいていますが、「継続マス」は前述のとおりです。
　

　今年度は事務所をあげて「継続マスによる黒字決算支援」に取り組みますのでよろしくご協力お願いします。
　

　継続マスシステムの名称には次のような願いが込められています。
①当システムの実践を毎月継続することにより、
②関与先企業と会計事務所が「気づき」と「やる気」　を相互に喚起し、　　
③その改善策によって、ともに発展する。

　どうかこの願いをお酌み取り頂いて、１００年に１度と言われる不況を、顧問先の皆様と一緒に跳ね飛ばして行こうと、思っています。

イノシシ・シカ肉 家庭料理に

　３月１６日京都新聞朝刊に、表記の３段抜きの見出しとともに、私の写真が掲載されていました。「家庭でも出来る猪・鹿肉料理実演会」が、１５日京丹後市弥栄町で、地域住民ら４０人余が集まり開かれました。記事はその紹介なのですが、「何で松田がそんなところに？」と２、３電話もかかってきたので改めてご報告しておきます。

　会の目的、趣意は京丹後市市長、中山泰様の冒頭挨拶をそのまま紹介します。「本日は、『家庭でも出来る猪・鹿肉料理の実演会』にご参加いただき厚くお礼申し上げます。ご承知の通り、ここ近年猪・鹿などによる農作物の被害は増加傾向にあり、平成２０年度の集計途中段階で、狩猟期間以外でも猪１,５６８頭、鹿５２２頭を捕獲していただいているところです。平成１９年度の農産物被害額は、推定５,４００万円にのぼります。捕獲した猪・鹿の処分が大きな負担になり、問題化してくる中で、平成１９年度からは猪・鹿肉の有効活用にも取り組み、『京丹後市猪・鹿肉有効活用研究』会を発足させ、猪鹿肉の料理研究や流通開発などを行って来たところでございます。

　今年度の活動としては、市、研究会、ＮＰＯ法人日本都市農村交流ネットワーク協会との共催で家庭でも出来る猪鹿肉料理の研究も行って参りました。本日はその成果として、ネットワーク協会員である京都市内のフレンチ料理店、ビストロ山形の山形隆様にお忙しい中、ご来丹いただきハンバーグ、カレー、ストロガノフなどをご披露していただくことになっているようでございます。

　料理研究の普及のほか、今年度から猪・鹿肉解体処理施設の建設も進めており、平成２１年度の稼働を予定しています。これらの施設の稼働にともない、従来だと埋め立て処分していた猪・鹿肉の加工処理と販売体制が整うことになり、市としましても今後の運営について大いに期待するところでございます…」　

　…………と言うことでＮＰＯのメンバーである私が、タイムズ２月１日号で紹介した山形さんのジビエ料理の京丹後市バージョンに参加しているところが載りました。参加者は前述の京丹後市長をはじめ、京丹後市農林水産部、京都府農林商工部などの役人さん、猟友会、京丹後宿おかみさんの会、一般公募の人たち、そして私達ＮＰＯ法人のメンバーなどが数十人が集まっています。

（京都新聞　朝刊　平成21年3月16日付　より）

　山形さんは１週間前に猟友会から届いた猪、鹿を解体しローストにしたりスープをとったり、事前準備も大変だったと思いますが、前日土曜日の仕事を終えて深夜に到着し、早朝から当日の準備と、６０歳とは思えぬタフさには驚きました。

　１週間以上の準備も大変だったと思いますが、例によって軽妙なおしゃべりとともに、ローストビーフならぬローストイノシシ、猪の骨で作ったカレー、鹿のロース肉ポワレ（ステーキ）、鹿肉のビトック（ロシア風ハンバーグ）、鹿肉のストロガノフ、まで試食しながら楽しく時間が進んでゆきました。最後のオムレツは一般公募の人たちの参加で賑やかに出来ました。

　食中、食後いろんな方に感想を聞きましたが、おおむね好評でした。最後の感想スピーチをされた５０年配の女性が「家庭菜園をしているが、出来た後から後から、猪や鹿に野菜を食べ尽くされている。今回はおまえを食ってやるぞ、と思ったらちょっと溜飲も、さがりました。（全員爆笑）捕獲した猪・鹿を埋め立て処分していた事は知らなかった。やはり命の循環なのだから、無駄にならないで美味しく食べられるなら素晴らしいと思います。」に全員納得でした。

　狂牛病騒ぎも今は沈静化していますが、問題が解決したわけではありません。問題のある輸入牛肉をこわごわ食べるより、丹後の無農薬野菜をたっぷり食べた猪・鹿が美味しく食べられるならそれにこしたことはありません。地産地消と言いながら京丹後市だけで２,０００頭以上の貴重な食材が、有害鳥獣として処分されていたのは知りませんでした。輸入に頼らないと足りない食料なのにどんどん増えてゆく休耕田と言い、この国の食糧問題はなにかチグハグです。そんな状況に一石を投ずる事が出来ればなと思います。

節分 豆まき 年男

　節分といえば連想するのは吉田神社か壬生寺で、ここ天龍寺でも毎年盛大に節分の行事が行われているとは、思いもよりませんでした。まして裃をつけた私が紅白の幔幕を張り巡らせた高台の上から、詰めかけた善男善女の皆さんに豆を蒔いている姿など想像もしませんでした。加山又造画伯の雲龍で名高い法堂の前に特設された台の上には、天龍寺の佐々木老師をはじめ地元の商店街の会長、副会長さん、地元選出の府、市会議員、そして一滴会の年男、能楽師の井林さんと私が乗っています。２月３日１１時３０分小川和尚の合図で一回目の豆まきが始まりました。豆と言っても、「福豆　天龍寺」と印刷された小さい袋入りの二十数粒の豆です。

　いざやってみると結構難しい。下からそっと投げると手前の人にしか行かない、上手から力を入れて投げても風圧で遠くへ行かない。そのうち石つぶての水切りの要領で、数個を下手に持って左腰から右へ投げると、空気に乗って遠くまで行くことに気づきました。得意になってどんどん投げていて、ふと気づくと目の下で最前列に陣取っている人たちには、全然配れていないことに気づきます。真下へほとんど手渡しみたいに投げると、今度は目が合うだけに厄介です。取れなかった人が、すがるような目つきで手を伸ばします。顔が識別出来るようになると、もういけません。反対側へ行って、またおなじことを繰り返して３０分足らず、一生最初で、多分最後の豆まきは終わりました。

しかし、「お家用にどうぞ」と言われて一掴み持ってお堂の外へ出ると、皆さん、まだ待ちかまえていて、手を出すではありませんか。よっぽど、「はい、どうぞ」と言いかけたのですが、後ろにいっぱいチャンスがあればと待ちかまえている、目、め、メ……… 。一つあげれば大変なことになりそうなので心を鬼にしました。

　さて、天龍寺とのご縁は「一滴会」です。「一滴会」は平成１２年に執り行われた、天龍寺開山夢窓国師の、六百五十年大遠忌に協賛するために創られた会です。数人の方々のご縁が重なって途中入会したのですが、いつの間にか幹事にさせられています。前管長、平田精耕老師は無事大遠忌をお勤めになった後、体調を崩され昨年１月に遷化されたのは残念です。しかし、春の「観桜会」秋の「観月会」は世界遺産「曹源池」を眺めながら、毎年行われています。今年の「観桜会」は４月３日（金）に開催されます。ビジターも参加ＯＫなので興味のある方は声を掛けてください。また月一回、現管長、佐々木容道老師が主宰される座禅と禅の勉強会「龍門会」もあります。今年のテキストは、夢窓国師と足利直義との問答集「夢中問答集」なので面白そうなので参加するつもりです。これは申し込みさえすれば誰でも参加できます。

　法堂の天井にある加山又造の平成の「雲龍」はご覧になりましたか。春秋に特別公開もしていますので是非観て下さい。京都五山の龍もほとんど観ましたが、いまでは一番迫力に富んでいるように思います。先月、素晴らしい経験をしました。ＴＫＣの行事の一つに私が天龍寺さんに無理を言って、夕刻、和蝋燭の灯りで「雲龍」を見せて頂きました。入った時、人の顔も定かでなかったほど暗かった法堂の中、小川和尚の天龍寺の歴史と、東西にまつわる龍の話に合わせるように、天井の龍が徐々に浮かび上がって来ました。昼間と違い、暗さになれるにつれて全体像が見えて来るのは、まさに龍が雲間から顔を出して来たような印象でした。そして睨み龍、お堂のある一点から龍眼を見ながらお堂を一周すると、お顔が回転しながら私を睨み続けているのですが、それも昼間とは違った大迫力でした。　

　境内の中に精進料理「篩月」があります。参拝客用に昼間だけ営業していますが、団体でお願いすれば開けてもらえるときもあります。先月は拝観のあと精進料理を頂いて解散しました。そうそう「篩月」の入り口の横に「一滴会の碑」があります。裏面に大遠忌に協賛した会員の名前が全員刻まれています。私の名前も刻まれていますので行かれた時は探して見て下さい。おかげで私の名前も後世に残るようです。（ちょっと意味を取り違えていますが。）

Gibier（ジビエ）料理

　鹿肉のお料理を食べたとき、牛肉や豚肉とは違いあっさりとしたお肉だなと思いました。猪肉の方も、最初見たとき脂っぽい感じだったのですが、実際食べてみるとジューシーなお肉で、とても美味しくいただきました。」「猪の心臓と肝は臭みがなく、特に肝は牛よりも食べやすく感じました。鹿のステーキは牛と言われたら分からないかも知れないけれど、あとから牛のステーキを食べるとやはり違いが（特に脂の味が…）。でも鹿が劣るとは言い難いです。猪は臭いと言うイメージがあったけど全然…。骨付き部分だったので“肉”を食べた！という味わいでした。」「イメージと違って臭みがなく、脂身もあっさりと美味しかったです。他の部位も食べてみたいと思いました。なによりマスターの話が最高なので、カウンタの予約がおすすめです。」

　これらは、１月６日の新年会、錦通室町東入下る「ビストロ山形」で生まれて初めて野生を食した当事務所の職員のそれぞれ素直な感想です。私も猪は牡丹鍋で何度か、鹿と熊は以前、北大路にあった料理店で食べた記憶はありますが、今回はちょっと印象が違いました。鹿・猪ともに野菜などの他の食材と溶けあって違和感がまるでありませんでした。むしろ鹿・猪・牛と食べ比べてみると、最初うまいと思ったビフテキの脂の味が、ハナについてくるような感じでした。皆さんにも是非おすすめはしたいのですが、「山形」へ行けばいつも美味しい鹿・猪が食べられる訳ではありません。

実は、私もメンバーの一人である「日本都市農村交流ネットワーク協会」の会報第４号に、次のような記事が載っています。

　「今、山間部を抱えた地域で鹿、猪が農作物を食べ荒らす被害が増え、その駆除が深刻な問題になっています。しかし、鹿や猪が大事な食の資源になるのなら、自然の大いなる恵みとなります。ヨーロッパでは、鹿・猪肉は昔から高級食材とされ、各地で独特の調理法が発達してきました。

　協会会員の大谷紀美子さん（相愛学園長）は、そのことに着目され、ヨーロッパ各地の家庭調理法の中から日本の食文化と調和できそうなものを収集され、協会が鹿・猪肉の調理法の開発に取り組んではどうかとご提案になりました。

　協会では、会員の松原俊雄さん（ブロン電機）のご紹介で、京町家フランス料理店「山形」（京都市中京区）のご主人山形隆さんに相談しました。その結果、京丹後市が提供する鹿・猪肉で調理法開発のためのクッキングスクールを定期的に開催し、ご指導をいただけることになりました。今後、同先生のご指導のもとで会員の方々とともに研究を進めたいと思います。そして、その成果を料理本「わが家で楽しむジビエ料理」（仮題）としてまとめたいと考えております。

ジビエとは？ フランス語（Gibier）

狩猟によって捕獲された野生の鳥獣のこと。

古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては身近であると同時になくてはならない食材です。日本でも最近、レストランなどで目にすることがありますが、家庭料理ではまだ普及していません。」

　と、言うことで既に第１回の「我が家で楽しむジビエ教室」は昨年の１２月１４日に発足しています。今年も１～２週間に１度ぐらいの割合で「山形」で開催される予定だそうです。それを聞いた私が、マスターに「山形」のメイン料理に鹿・猪を入れてと無理を言い、冒頭の新年会を開くことが出来ました。ジビエに興味をもっていただけたら、一番確実な早道は「料理教室」に参加することですが、運が良ければ「山形」で食する事も不可能では無いと思います。個別にお願いしてみてください。半年もすればメニューに載る事は大いに期待できます。

　昨年は「食の不信」で日本中が大騒ぎでした。元々、「食」は「命」をつなぐために「他の命」を頂く敬虔な行為、日本のみならず世界中がそうだったと確信しています。生産する人も、調理をする人も決して営利のみを求める行為では無かったはず。食する人もそれを知ればこそ、わたし達の子供のとき、ご飯粒一つ落としただけでも親に叱られたものでした。それがいつの間にか、「食」が工業化され営利を求める「商品」となり、お互いの顔が見えない距離になってしまった事が「食の不信」を生んでいるのでは、と思っています。ジビエ料理が少しでも「食」を考える機会になればいいですね。

龍馬残影

風が舞うのか　お龍（りょう）の声か　　
頬をたたいた　京しぐれ
夢のつづきが　あるならば
おまえと見たい　最後まで
龍馬血染めの　
龍馬血染めの　夢が哭く

馬鹿が無用の　剣ぬいて
それで日本が　拓けるか
話してわかる　刺客（やつ）ではないが
まことこの世は　ままならぬ
浮いて漂よう　高瀬舟
〈土佐の高知の　はりまや橋で
坊さんかんざし　買うをみた
ヨサコイ　ヨサコイ……

維新回天　命を賭けて
散って実のなる　華もある
荒れて吠えるな　土佐の海
明日は七つの　海越えて
龍馬夜明けの
龍馬夜明けの　天を征く

（「美空ひばり　武蔵流転」
コロムビアミュージックエンタテインメント㈱より）

　宗教哲学者で前国際日本研究センターの所長でもあった山折哲雄さんが、美空ひばりのこの歌をずいぶんお褒めになっていた文章を、読んだ記憶があります。歌手としての美空ひばりを、どちらかと言えば硬派の論を展開される山折さんが、ファンだったのも意外だったのですが、この歌詞になぞらえて現在の世相をばっさり切っておられたのが印象的でした。ひばりが歌うとどんな歌になるのだろう。その後興味を持って、あちこちのスナックでリクエストすると、カラオケに入ってはいるのですが、誰も知らない、聞いた事もないという。ひょっとして歌詞しか残っていない幻の歌なのでしょうか。

　『ＢＯＯＫ・ＯＦＦ』などで古ＣＤも探すのですが、「ひばりのスタンダード・ジャズ」など面白いものを発掘したりはしましたが、目指すものには巡り会いませんでした。そうこうするうち、家内が堀川商店街のふるーいレコード屋さんで、年配のご主人に尋ねたところ、コロンビアに直接電話して、倉庫にたった１枚残っていたＣＤを取り寄せてくれました。聴いてみるといい歌でした。ところが、自分で歌おうとすると歌えない。ひばりが龍馬の人生をじっくりと歌い上げるのにとてもついてゆけない。諦めていました。

　１１月１２日、京都コンサートホールの帰り、すぐ向かいの居酒屋「あい和」にふらりと入りました。私と同年輩のママと娘さんがやっている気楽なお店で、常連さんらしい年配のお客で一杯でした。そのうち、有線にあわせて歌謡曲談義が始まり、あれこれリクエストで賑わってきました。お客さんもどうぞと言われ、「龍馬残影」と言ったところママの顔が、にっこりと微笑みました。なんと「龍馬残影」の大ファンですが、有線のリクエストをしたのは私が初めてだったのです。いっぺんで意気投合した私は即弟子入りし、カラオケでもないのに有線で大合唱、ママの手踊りつきで何とか合格ラインまでゆきました。機会があればご披露します。いい歌でしょ。曲は無くても歌詞をじっくり味わってください。

　「丑年」のお正月に「馬」の話もないだろうとお叱りを受けそうですが、実は美空ひばりは昭和１２年生まれの暦とした年女、今年は私と同じく「廻り年」です。