鹿肉のお料理を食べたとき、牛肉や豚肉とは違いあっさりとしたお肉だなと思いました。猪肉の方も、最初見たとき脂っぽい感じだったのですが、実際食べてみるとジューシーなお肉で、とても美味しくいただきました。」「猪の心臓と肝は臭みがなく、特に肝は牛よりも食べやすく感じました。鹿のステーキは牛と言われたら分からないかも知れないけれど、あとから牛のステーキを食べるとやはり違いが（特に脂の味が…）。でも鹿が劣るとは言い難いです。猪は臭いと言うイメージがあったけど全然…。骨付き部分だったので“肉”を食べた！という味わいでした。」「イメージと違って臭みがなく、脂身もあっさりと美味しかったです。他の部位も食べてみたいと思いました。なによりマスターの話が最高なので、カウンタの予約がおすすめです。」
これらは、１月６日の新年会、錦通室町東入下る「ビストロ山形」で生まれて初めて野生を食した当事務所の職員のそれぞれ素直な感想です。私も猪は牡丹鍋で何度か、鹿と熊は以前、北大路にあった料理店で食べた記憶はありますが、今回はちょっと印象が違いました。鹿・猪ともに野菜などの他の食材と溶けあって違和感がまるでありませんでした。むしろ鹿・猪・牛と食べ比べてみると、最初うまいと思ったビフテキの脂の味が、ハナについてくるような感じでした。皆さんにも是非おすすめはしたいのですが、「山形」へ行けばいつも美味しい鹿・猪が食べられる訳ではありません。
実は、私もメンバーの一人である「日本都市農村交流ネットワーク協会」の会報第４号に、次のような記事が載っています。
「今、山間部を抱えた地域で鹿、猪が農作物を食べ荒らす被害が増え、その駆除が深刻な問題になっています。しかし、鹿や猪が大事な食の資源になるのなら、自然の大いなる恵みとなります。ヨーロッパでは、鹿・猪肉は昔から高級食材とされ、各地で独特の調理法が発達してきました。
協会会員の大谷紀美子さん（相愛学園長）は、そのことに着目され、ヨーロッパ各地の家庭調理法の中から日本の食文化と調和できそうなものを収集され、協会が鹿・猪肉の調理法の開発に取り組んではどうかとご提案になりました。
協会では、会員の松原俊雄さん（ブロン電機）のご紹介で、京町家フランス料理店「山形」（京都市中京区）のご主人山形隆さんに相談しました。その結果、京丹後市が提供する鹿・猪肉で調理法開発のためのクッキングスクールを定期的に開催し、ご指導をいただけることになりました。今後、同先生のご指導のもとで会員の方々とともに研究を進めたいと思います。そして、その成果を料理本「わが家で楽しむジビエ料理」（仮題）としてまとめたいと考えております。
ジビエとは？ フランス語（Gibier）
狩猟によって捕獲された野生の鳥獣のこと。
古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては身近であると同時になくてはならない食材です。日本でも最近、レストランなどで目にすることがありますが、家庭料理ではまだ普及していません。」
と、言うことで既に第１回の「我が家で楽しむジビエ教室」は昨年の１２月１４日に発足しています。今年も１～２週間に１度ぐらいの割合で「山形」で開催される予定だそうです。それを聞いた私が、マスターに「山形」のメイン料理に鹿・猪を入れてと無理を言い、冒頭の新年会を開くことが出来ました。ジビエに興味をもっていただけたら、一番確実な早道は「料理教室」に参加することですが、運が良ければ「山形」で食する事も不可能では無いと思います。個別にお願いしてみてください。半年もすればメニューに載る事は大いに期待できます。
昨年は「食の不信」で日本中が大騒ぎでした。元々、「食」は「命」をつなぐために「他の命」を頂く敬虔な行為、日本のみならず世界中がそうだったと確信しています。生産する人も、調理をする人も決して営利のみを求める行為では無かったはず。食する人もそれを知ればこそ、わたし達の子供のとき、ご飯粒一つ落としただけでも親に叱られたものでした。それがいつの間にか、「食」が工業化され営利を求める「商品」となり、お互いの顔が見えない距離になってしまった事が「食の不信」を生んでいるのでは、と思っています。ジビエ料理が少しでも「食」を考える機会になればいいですね。