お気に入りのYouTubeチャンネル、EMOJOIE CUISINE
お菓子や料理の動画なのですが、トークがなく、作るときの音と音楽のみでとっても静かで癒されます
見ているだけでも楽しいのですが、見てると作りたくなるのですよね
そして、サイズ別の分量も説明欄に載せてくれていてとっても親切な動画なのです
ということで、ずっと作ってみたいと思っていた台湾カステラにチャレンジ
このふるふる、しっとりの生地
食べてみたいよね
Mさんにスクエア型を借りて作ろうと思ったら、20cmと思ったよりもでかかった
卵7個か…
材料の消費がデカイのと、初めて作るのにこの大きさはリスクが高い
ということで、15cmの丸型で作ることにします
メレンゲを泡立てて生地と混ぜ合わせたところで失敗したことに気付く
メレンゲの泡が潰れて気泡が出てきた
生地の状態が動画とは違い、表面をならす必要のないくらいサラサラしている
これは膨らまないな
まあでもこのまま焼いちゃいます
焼き上がりはやはり膨らまなかったよね
分かっちゃいたけど、奇跡を期待してたのよ
表面に穴がいっぱいあるので、どんだけ気泡があったか丸わかりですね
昔からメレンゲを立てるの苦手だったのですが、やる前からそこが一番不安に思っていたところでして…
やはり小さい型で作って正解でした
熱いうちに食べてみようとカットします
断面が二層になってますね
上はふわふわ、下はもっちり
バニラエッセンスは入れなかったので、卵の風味が全面に出た昔ながらの素朴な感じの味になりました
これはこれで食感が面白くてアリだな
何がダメだったのかググってみた
すると、古い卵白は泡立ちが悪い
道具に油脂がついていると泡立ちが悪くなるので、綺麗に洗ってから使った方が良いetc…
ふむ、卵は新鮮かと言われると微妙
道具に油脂はついていた可能性高いな
次回はそれを気を付けてみたらいいかな？
一応パティシエの旦那ちゃんにも聞いてみた
私も一応製菓の専門学校出て製菓衛生師も持ってますが、資格があるだけのなんちゃってパティシエでして
いくら学校で学んだり資格を取ったとしても、経験には敵わないわけで
現場経験が乏しい私の経験値はかなり低いのです
働いてたのはパン屋だったしね
調べたことから考えられる要因を伝えると、卵白は古い方が泡立ちはいいよ
あー、そうだった
確かに古い方が泡立ちはいいわ
すっかり忘れてたよ
ケーキ屋とかだと冷凍卵白使うしね
卵白を泡立てるときの温度ってどうなの？
卵白は冷たい状態で泡立てること
なぬっ
卵は常温にとどっかのレシピで見たので常温にしたのよね
卵白は温度が高いと離水しやすいそうです
一番の要因はこれだ
スポンジを作るときは湯煎して温めてから泡立てるから、てっきり卵白泡立てるのも温度が高い方がいいのかと思ったよ
これについてなにか説明してくれたような気がしなくもないが、記憶にございません
ということで、次回は直前まで冷蔵庫に入れておいて泡立てることにします
あー、スッキリした
卵白の温度については過去に聞いた記憶ないな
製菓理論で習った覚えないよと旦那ちゃんに言うと、習わないねぇだって
旦那ちゃんは経験から知ったってことなのかな
あと、ハッキリ数字は覚えてないけど、確か卵白100gに対して砂糖が50g以下だと最初に砂糖を入れる
それ以上の砂糖の量だと、数回に分けて入れる
卵白に対して砂糖が少ない場合は、始めから入れないと泡が安定しない
逆に多い場合、始めから全量入れちゃうと、きめの細かい(細かすぎる)泡になる
ちょっと音声が悪くてプツプツ切れてよく聞こえなかったけど、こんな感じのこと言ってました
よくお菓子作りは分量や手順が大事と言いますが、ちゃんと理由があるんですよね
だからレシピで言われることはちゃんと聞かないとダメなのです！
cookpadなどのレシピサイトを参考にするのですが、簡単にできると書いてあるやつは理論無視されてる場合が多いですね
まあ、なんちゃってでいいのであればそれでもいいのですが、どうせ作るなら美味しいもの作りたいよね
つくづくお菓子作りは科学だなと思う
お菓子作りが苦手な人って、もしかしたら科学も苦手なのか？
夜のおやつにMさんからアップルパイを頂きました
バニラアイスをトッピングして頂きます
手のひらサイズなので、これなら私でも買えるな
いや、買わずに作れって話だな
でもどうせ作るならパイ生地のアップルパイが食べたいぞ
さてさて、お次は何を作ろうかな