◆◆ 科学カフェ京都 第１７８回定例会 ◆◆
日時： ２０２４年 ４月１３日（土） ２時～４時３０分
話題： 「味の東西、だしの東西」
講師： 的場 輝佳 先生
（奈良女子大学名誉教授 専門：食品科学・調理学）
https://researchmap.jp/read0015275
会場： 京都大学理学研究科セミナーハウス
http://www.kyoto-u.ac.jp/ja/access/campus/map6r_n.htm
（上記地図の番号１０の建物です）
概要：
昔から「関西の薄味、関東の濃味」と言われているが、人の移動や情報の伝播が活発な現在でも、この通説は本当なのか？ もし、本当ならその要因は何なのかを、関西人の立場から考えてみたい。庶民的な「うどん」に注目し、東海道沿い（神戸市から東京都の間の１２都市）のうどん屋から「うどんのだし汁」を収集し解析した。その結果、「関西の薄味、関東の濃味」の傾向は確かであった。この食嗜好の東西分水嶺（境界線）は、関ヶ原辺りに引くことができる。関ヶ原の東側のこの地域は、「木曽三川」（木曽川、揖斐川、長良川）があり、治水工事が十分でなかった時代（明治維新以前）は、洪水が頻繁に起こっていて、陸の難所であった。当時の東海道は、熱田（宮）と桑名の間は、陸路でなく海路（七里の渡し）であった。このような人々の交流を遮断する地理的要因があったために、関ヶ原付近を境に「味の東西、だしの東西」を分ける食文化圏が形成されたと考えられる。これらの要因について、うどんだしの「味覚、色、香り」と食嗜好を関連付けて紹介する。更に、うどん以外の「食の文化東西論」についても言及する。
参考文献