※別ブログ「スパイシーdays in イスタンブル」に掲載したのと同じ記事です。重複失礼。
我が家の定番メニューに、グンマというものがあります。
グンマは中央アジアのホラズムXarazmというエリアの郷土料理です。
ホラズムはウズベキスタンの州の名前にもなってますが、歴史的に地域としてのホラズムはトルクメニスタンとウズベキスタンをまたぐもっと広い地域を含みます。
赤丸がホラズム地域
ウズベキスタンのホラズム州ヒヴァを訪れた時も食べましたが、
以前うちで住み込んでいた、ウズベク系トルクメニスタン人のシッターさんもよく作ってくれました。
子供たちが大好きなので、今は私が作ってます。
まぁ、トルコ🇹🇷のプフ・ボレイ、中央アジアの他地域のチェブレーキ、サウジアラビア🇸🇦のサンブーサによく似てて、作り方はほぼ同じなのですが、
左（または上）から、🇹🇷、🇹🇲、🇸🇦です
我が家のグンマの作り方。いきますよー！
❶小麦粉300gに対して、半分くらい（150〜170ml）の水にティースプーン１くらいの塩を混ぜたものを合わせます。
❷なめらかになるまでよく捏ねて、ラップをして最低30分は寝かします。
発酵しない生地なので、何時間も放置しても大丈夫。
トルコや中央アジアでは中力粉を使います。日本だったら強力粉と薄力粉を半々にしてくださいね
❸その間に中身を作ります。
ラム挽肉🐑250gくらいに、みじん切りにした玉ねぎ半個、小さじ１くらいの塩、コショウ少々、水大さじ１をよく混ぜて、これまたラップをして冷蔵庫で寝かしておきます。前日からやっておいてもOK
❹寝かした生地を、打ち粉をしたテーブルの上に置いて、麺棒で薄さ1.5mmくらいに伸ばします。
トルコや中央アジアだと、細い麺棒に巻きつけて、手で中央から外側へ押し撫でて伸ばすんですが、生地のばしに慣れてない方は、生地を４等分にして丸めなおしてしてから、できるだけ薄く伸ばしてください
餃子の皮よりは薄く、ユフカよりは厚いくらいでしょうか
❺生地を丸くくり抜きます。
中央アジアでは基本的に湯呑み茶碗などを置いてナイフで切り取ります。
我が家はシッターさんの受け売りで、お椀の蓋でやってますが、小セルクル型とか、大きめの丸いクッキー型ならもっと楽かも。
切り取った生地はすぐに半分に折ったテーブルクロスに挟み、乾燥しないようにします
切り取り終わったら、余分な生地は集めて丸めてラップしておき…
❻③で準備した肉を取り出して、生地の半分にフチを残して均一に塗ります。少し厚めが美味しい
❼生地を半分に折りくっつきにくい場合はフチに水を塗って、はしをフォークで押して閉じます
❼が終わった時点で、我が家では一部を冷凍保存します。
❽天ぷらくらいに熱した油に投入して、きつね色になるまで両面を揚げます。ぷくーっと膨らみます
完成 !!
中身にしっかり味がついているので、何もつけずにそのまま、おかずにオヤツに、おつまみに…手で食べちゃいます。 残ったものはトースターで温めればカリッと戻ります
おまけ💕
丸めておいた余った生地ですが、グンマに再利用することはできないので…
シッターさんのやり方に私が一手間加えた、美味しい揚げパン
を作ります。
グンマの成形が終わった❼の時点で適当に伸ばして大きくする必要なし、オリーブオイル大さじ2を垂らして、手で全面に塗りたくり、そのまま５分くらい放置します。
その間に、片付けやグンマを揚げる油や網などの準備をしています。
揚げ油を熱している間などに、生地を少しずつ優しく手で引っ張りながら伸ばしていきます。
伸びてきたら、生地の裏中央に手を入れて、手のひら🤚やグー✊でも引き上げるように伸ばします。
右（下）の写真は別の生地を同じ技法で伸ばしているところ。
穴が開いても、穴の部分を抑えて他の場所を優しく引っ張り、全体的に薄くなったら端からグルグル🌀巻いていきます。
ロール状になった生地をさらにカタツムリ🐌のようにグルグルと巻いて、上から麺棒でゴロゴロして、ちょっと潰します。
これをグンマが揚げ終わったら、油に投入してきつね色🦊になるまで揚げます。
これが、具なしなのに香ばしくてパリパリで美味しく、グンマに勝るとも劣らず家族に人気で、あっという間に無くなっちゃいます。
というか、クルクルする時にチーズやひき肉の具を散らしても良さそうですよね。。。次回やってみます。