芋蔓と茄子の旨味出汁炒め二日目・太らない食習慣

芋蔓を使い切りの２日目になります。今日も思う事なのですが、咀嚼回数って大事ですね。しっかり顎を動かして、具材をしっかり噛みしめることで、薄い味付けを濃く感じられたり、満腹感を調整したり、唾液の分泌を促進したりと、健康的に悪いことは、何一つ起こりませんね。咀嚼回数を増やすことがすなわち太らない食習慣の本質のような気がします。芋蔓、こいつは、本当にいやみなく咀嚼回数を増やしてくれるんで、見つけたら、積極的に買おうと思います。合わせているワインが今日から変わりました。フランスは南仏ラングドックのシラー主体の赤ワインです。品種由来のスパイシーな香味を持ったワインなんで、通常なら、脂のパチパチ言ってる赤身の牛肉と合わせるんでしょうけど、敢えて野菜が主役の料理に合わせています。ワインが野菜の青さと出会うと、ワインの味わいの底に沈んでいた野菜を思わせる青っぽいニュアンスが前に出てくるので、ワイン全体の味わいのボリュームが上がってより美味しく感じます。重くて苦渋強めのワインと青っぽい野菜、是非合わせてみてください。新しい発見、あると思います。

材料

・豚コマ切れ ── 80ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・厚揚げ ── 1/4枚
・玉ねぎ ── 1/2個
・茄子 ── １本
・ごぼう ── 8ｃｍ
・芋蔓 ── 80ｇ？
・パプリカ ── 1/4個
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1～2
・オイスターソース ── 小さじ1
・タバスコ緑 ── 10～15ふり
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

芋蔓、今日で使い切りです。咀嚼回数を上手く増やしてくれるので、見つけた折には、積極的に買おうと思います。豚肉は、粉ゼラチンをもみ込んで強火で蓋をして表面の焼き締めをしておきます。野菜類は、食べやすい大きさに切ってコーン油をコーティングしておきます。

野菜のアルデンテ感を楽しむ料理なので、それぞれの具材に適した調理時間を管理しています。具材の火の通りの遅い、早いで分類してそれぞれ別々に調理していきます。火の通りの遅い具材は、芋蔓、玉ねぎ、ごぼう、茄子で、速い具材は、パプリカになります。遅い分類を１分半、速い分類を１分加熱することにします。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。

沸騰したら、火の通りの遅い順にフライパンに入れていきます。フライパンに入れたら、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。焼き締めをした豚肉と厚揚げは、最後の１分の加熱の時に一緒に加えます。

火の通りの遅い具材１分半、早い具材１分の加熱を終えたら、火を消して、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、詰めていきます。

大体半分くらいまで詰まって、香ばしい香りが立ったら火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。

中華の手法の油通しと同じ効果がある五十嵐美幸シェフの炒め方なんで、茄子が退色することなく、鮮やかな色合いが維持されてます。しっかりした噛み応えがあるのに、生っぽくないのが旨味出汁炒めのいいところですね。野菜が美味しいアルデンテになる調理法です、時間も、実はあんまりかからない調理法なんで、オススメですよ～

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芋蔓と茄子の旨味出汁炒め・太らない食習慣

農家が直接持ち込む形態の産直市場で芋蔓を発見しまして買い求めまして、いつもの旨味出汁炒めとしました。今回は、厚揚げも加えています、これもお肉と同じように野菜を美味しくいただく調味料的に使っています。芋蔓って、租借回数を上手く増やしてくれますね。食べ終わったときの、しっかり食事をしたって満足感が、いい感じでした。今回のワインは、チリのメルローです。単体で飲むと、かすかな青っぽさがアフターに残る程度ですが、茄子や、ニンジン、ゴボウなんかの青さや、エグさ、土を感じる苦さなんかと出会うとワインの野菜を連想する青っぽさが前に出てきて、ワイン全体の味わいのボリュームを上げてくれますね。ここ最近は、ワインと野菜が当たり前になってきましたよ＾＾と言うか、お肉がメインだと、お腹がしんどいんですよね～５１歳だし、胃腸は確実に容赦なく老化しています。

材料

・豚コマ切れ ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・厚揚げ ── 1/4枚
・コーン油 ── 多め
・芋蔓 ── 80ｇ（？？）
・茄子 ── １本
・ごぼう ── 8ｃｍ
・人参 ── 1/4本
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1～2
・オイスターソース ── 小さじ1
・黒酢 ── 大さじ1～2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・タバスコ緑 ── 10～15ふり
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料を火の通りの遅い早いで分類します。遅い分類は、芋蔓、茄子、ごぼう、人参で、早いのが厚揚げです。豚肉は、粉ゼラチンをもみ込んで、蓋をして表面の焼き締めをしておきます。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。沸騰したら火の通りの遅い順に入れて、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。加熱時間は、遅い分類が１分半、早い分類は３０秒です。豚肉は、早い分類と一緒に入れます。

最後の３０秒が過ぎたら火を消して、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離して詰めていきます。旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して、具材を戻して良く絡めたら完成です。

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小松菜のカレー味噌味で旨味出汁炒め☆太らない食習慣

小松菜、苦味十エグみが良いですねぇ～今回の味付けは、いつもとちょっと違いまして、塩気をオイスターソースから赤味噌に変えています。最後の工程の旨味出汁を詰めるときに、伊藤園の理想のトマトというマックシェイク並みの濃度のトマトジュースと、ターメリック入りのカレーパウダーを入れています。この料理でもなんですが、野菜の青っぽいニュアンスを美味しくいただくのが最終目的です。それを実現してくれるのが、緑のタバスコと、黒酢、ターメリックです。赤味噌は、トマトと出会うと、味噌感がっ消えて、デミグラス的な味わいになるのも面白いですよ。今回合わせているワインは、北海道の函館ワインがアルゼンチンのカベルネをワインの状態で輸入したのに道産のプチヴェルドをブレンドして販売している、ゴリゴリ系です。単体で飲むと、ワインに潜んでいる野菜っぽいニュアンスは、味わいの奥底に隠れていますが、小松菜の青っぽさに出会うと、ワインの野菜っぽいニュアンスが顕在化されてワイン全体の味わいのボリュームが上がります。重め+ゴリゴリのワインにお肉でなく青っぽい野菜を合わせる。これ、ちょっと面白いですよ～

材料

・牛肉切り落とし ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・小松菜 ── 2～3株
・ごぼう ── 8ｃｍ
・人参 ── 1/4本
・玉ねぎ ── 1/2個
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・赤味噌 ── 小さじ1～1.5
・マヨネーズ ── 小さじ1～2
・タバスコ緑 ── 10～15ふり
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ
・特濃トマトジュース ── 適宜（80ｍｌ？）
・ﾀｰﾒﾘｯｸ入りカレーパウダー ── 適宜（3ふり？）

詳しい作り方

材料です。お肉は、完全に野菜を美味しく食べる調味料ですね～。噛む回数を意識的に増やすためにごぼうと人参を縦方向にスライスして5ミリ幅に切って使います。噛む回数が増えると、満腹感を感じさせてくれますし、根菜類は、適度な腹持ち感も演出してくれるので、ダイエットの補助に最適ですね。

具材をそれぞれ火の通りの遅い早いで分類してそれぞれに最適の加熱時間で調理するので、全ての野菜がアルデンテ状態で、割と簡単に、しかも時短で調理できるのも五十嵐シェフの調理法の特徴ですね。火の通りの遅い順に、ごぼう、人参、玉ねぎ、次が小松菜の軸、一番早いのが、小松菜の葉っぱ部です。それぞれ1分半、30秒、30秒の加熱となります。

牛肉の焼き締めは、蓋をして行います。蓋をすることで、炒め汁を蒸発させること無く美味しさの要素として活用するようにしています。

ニンニク塩麹から水までをフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。緑のタバスコは、早い段階から加熱することで、痛さを伴う辛味が飛んで、野菜の青っぽさを引き立ててくれる青さとエグみがうまく残せます。

旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い順に入れて、ざっと上下を返して蓋をしてそれぞれの指定時間にそって加熱します。焼しめた牛肉は、最後の小松菜の葉っぱ部と一緒に入れます。その際フライパンに残る炒め汁を残さず入れるようにします。葉っぱ部と牛肉の指定時間３０秒が過ぎたら火を消して、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。この時にトマトジュースと

カレーパウダーを入れます。

大体半分くらいまで詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。

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山東菜の旨味出汁炒め☆太らない食習慣

農家の方が持ち込むスタイルの市場で山東菜と言う聴きなれない名前の野菜を発見です。こりゃ、買わなくちゃと買い求め、いつもの旨味出汁炒めにしました。しっかし、葉物野菜の調理法で、このやり方を超えるのって出てくるんだろうか・・・効果的には、油通しと同じなんで、発色がキレイなのも、葉物野菜には必須ですもんね。野菜の食感や瑞々しさもこの調理法なら、火の通りの遅い早いで加熱時間をコントロールすれば上手く表現できますしね。「太らない食習慣」で、根菜のスライスを入れていますが、食物繊維の摂取もですが、噛む回数も増えて、満腹感も演出できますし、腹持ちもよくてダイエットの補助には十分ですね。調理する具材に合った加熱時間で最適の仕上がりが、割と簡単に実現するんで、みなさんも、ゼヒ。加熱時間は、ストップウォッチを見る気分でしっかり管理してくださいね～野菜のアルデンテ、ウマイですよ～
安いチリカベですが、野菜の青っぽさと出会うと、ワインに隠れていた野菜を連想するニュアンスが前に出るんで、味わいのボリュームが上がる感じです。赤ワインと青っぽい野菜、これも、ゼヒに。

材料

・豚コマ切れ ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・山東菜 ── 4株
・ごぼう ── 8ｃｍ
・人参 ── 1/3本
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・タバスコ緑 ── 10～15ふり
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。今回も根菜を入れています。人参とゴボウです。食感のしっかりした根菜、もっと探しますわ。豚肉には、粉ゼラチンをもみ込んでから、蓋をして表面の焼しめをしておきます。

火の通りの早い遅いで調理時間をコントロールしています。遅い順に人参とゴボウ、山東菜の軸、山東菜の葉っぱです。それぞれ別々にコーン油でコーティングしておきます。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて、良く溶かして、蓋をして強火で沸騰させます。

旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い順に入れていきます。加熱時間は、1分半、30秒、30秒です。豚肉は、葉っぱ部を入れるときに一緒に入れます。具材を入れたら、ざっと上下を返して蓋をして加熱します。

柔らかな葉っぱ部を入れて30秒したら、火を止めて、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して、詰めていきます。

旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ってきたら火を消して、具材をもどして、良く絡めたら完成です。

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野菜たっぷり、小松菜の旨味出汁炒め・太らない食習慣

小松菜、１袋９８円と、ほうれん草が２９８円もする中で、異彩を放っていたので、迷わず購入しまして、いつもの旨味出汁炒めとしました。小松菜のエグさと苦味、赤ワインを誘いますね～お肉は、牛切り落としです。粉ゼラチンをもみ込んで置いておくと、室温で脂が溶け出してました。ハイファットですね～２０年前なら、こういうハイファットなお肉を貪り食ってましたが、今は、モウダメ・・・
そんなお肉は、野菜を美味しく食べる調味料となってます。合わせているワインは、ポルトガルの果実味全開・・・だったんですが、ビンテージが変わって、スパイシーでタニックになった赤を合わせました。ワインの色合いもアルゼンチンのカベルネですか？？？と言わんばかりです。サイトの説明、変えておかなきゃです。

材料

・牛切り落とし ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・コーン油 ── 多め
・小松菜 ── ２株
・ごぼう ── 8ｃｍ
・人参 ── 1/3本
・玉ねぎ ── 1/2個
・ピーマン ── １個
・カイワレ(無くても) ── 適宜
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・タバスコ（翠） ── 10ふり
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。小松菜、安いですわ。赤ワインと合わせるという視点で見た場合、エグさと苦味がワインの持つ野菜のニュアンスを顕在化してくれるんで使えますよ～牛切り落としには、粉ゼラチンをもみ込んでおきます。野菜類は、火の通りでわけて、それぞれをコーン油でコーティングしておきます。

牛切り落としは、ゼラチンをもみ込んだら、表面の焼き締めをしておきます。この際蓋をして美味しさの要素である炒め汁を逃さないようにしておきます。

材料を火の通りの早い遅いで３段階に分けて調理して、それぞれの具材に最適な火の通し具合にしています。遅い順で、ごぼう、ニンジン、玉ねぎで加熱時間は２分半、次が、小松菜の軸で、１分、一番早いのが小松菜の葉っぱ部で３０秒です。焼しめた牛肉は、葉っぱ部と一緒にフライパンに入れます。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かして、蓋をして沸騰させます。

旨味出汁が沸騰したら火の通りの遅い順で入れていきます。入れる際は上下をざっと返して熱がムラなく回るようにします。

最後の３０秒の加熱が済んだら、火を消して、旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。

旨味出汁が半分程度に詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。カイワレは、彩に加えています。特に必要と言うわけではありません。ワインと合わせると言う観点から、スパイシーさの強調と言う点では意義があるかと思います。

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再収穫した豆苗と茄子の旨味出汁炒め

二度目の挑戦で、豆苗の再収穫に成功しました。自分なりのコツと言うか、ひと手間は、豆苗の袋にアイスピックや針などで細かな穴をプスプスと１０～２０個ほど開けてから水をやると、根腐れせずに育ってくれるみたいです。味わい的には、ほぼ変わりませんでした。安いですが、２回食べられるんで、さらにお安くなりました。またやろ～～っと。合わせたワインは、アルゼンチンのカベルネで出来たワインを輸入して北海道のプチヴェルドで出来たワインとブレンドして販売されているワインと、チリの安ウマなカベルネです。豆苗や、茄子、パプリカの青っぽさがワインの持つ野菜っぽいニュアンスを顕在化してくれて、ワイン全体の味わいのボリュームを上げてくれてます。重めの赤に野菜、やっぱり、いいですわ。

材料

・豚ロース ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・コーン油 ── 多め
・豆苗 ── １袋(再収穫)
・茄子 ── １本
・ゴボウ ── 8ｃｍ
・メークイン ── 小１個
・パプリカ ── 1/5個
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。豆苗の再収穫、上手くいきました。今回も、それぞれの具材の火の通りの早い遅いで分けて調理していきます。豚肉は、食べやすい大きさに切って粉ゼラチンをもみ込んでおきます。茄子、ごぼう、メークインは、縦方向にスライスして５ミリ幅に切っておきます。

火の通りの早い遅いで分けて材料を分けてオイルコーティングします。火の通りの早い分類は、豆苗とパプリカで、３０秒の加熱とします。これに合わせてパプリカは小さめに切って火の通りを合わせておきます。遅い分類は、茄子、ごぼう、メークインです。こちらは、加熱時間を２分30秒とします。

豚ロースは、表面の焼き締めをしておきます。この際、美味しさの要素になる炒め汁を逃がさないように蓋を忘れずにします。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く溶かして蓋をして沸騰させます。沸騰したら、火の通りの遅い分類を入れて２分加熱します。指定時間経過で、火を消し、焼〆た豚肉と火の通りの早い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をして火を点けます。旨味出汁が沸騰した時点から３０秒加熱します。

指定時間経過で火を消し、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。

旨味出汁が半分くらいまで詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して、具材を戻して良く絡めたら完成です。

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ライスピザ・太らない食習慣

土曜日は、ピザを焼いております。今週も、玄米を精米せずに白米触感に炊き上げる「ふかふか玄米」1/2合に全卵２個を入れたのを焼いて生地に見立てています。「ふかふか玄米」と検索していただけると、ククパのレシピが出ますので、炊いてみてください。ダイエットに最適ですよ～　ここ最近の流れで、肉類は、野菜を美味しく食べる調味料的な扱いになってます。ワインと食べ物のマリアッジって、ワインの香味を香辛料の香りに置きかえて、その香辛料をかけたら美味しくなりそうな料理との組み合わせで相性を図る方法論です。しかし、これって、料理が主で、ワインは調味料なんで、脇ですよね。このライスピザには、野菜が多く使われています。ピーマン、ニンジン、パプリカの青っぽいニュアンスや、ごぼうの土っぽい苦味とコク感が、アルゼンチンのカベルネと出会うと、青さや土のニュアンスが、ワイン単体だと、味わいの奥底に隠れてしまっている緑の野菜っぽいニュアンスを顕在化してくれるので、ワインの味わいの要素が増えて美味しさのボリュームが上がります。重たいワインを引き立てる緑の野菜、これも立派なマリアッヂでしょ＾＾

材料

・牛切り落とし ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・玉ねぎ ── 1/2個
・ごぼう ── 8ｃｍ
・人参 ── 1/3本
・ピーマン ── １個
・パプリカ ── 1/5個
・ふかふか玄米 ── 1/2合
・玉子 ── ２個
・ピザチーズ ── 適宜
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・オイスターソース ── 小さじ1
・黒酢 ── 大さじ2～3
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・タバスコ(緑) ── 10ふり
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。カイワレ、使うの忘れてました。牛切り落としは、粉ゼラチンをもみ込んで、蓋をして美味しさの要素である炒め汁をキープしつつ、表面の焼き締めをしておきます。具材を火の通りの早い遅いに分けて、それぞれの材料に応じたアルデンテで仕上げるのを到達点とします。

玄米を精米することなく白米食感に炊き上げる「ふかふか玄米」と卵を混ぜ合わせて生地とします。生地を焼く際に、あれば、ガレットパンを使うと裏返しやすいですね。

パプリカとピーマンを火の通りの早い分類、玉ねぎ、にんじん、ごぼうを遅い分類に分けましてそれぞれオリーブオイルでコーティングしておきます。人参とゴボウは、縦方向にスライスて５ミリ幅に切って使います。

ニンニク塩麹以下の材料をフライパンに入れ良く溶かして蓋をして沸騰させます。タバスコは、長時間加熱されることで、ピリッとした辛味がとんで、野菜の青っぽさを引き立てる味わいの要素となります。

旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い分類を入れて１分３０秒加熱します。指定時間経過で、火を消し、焼しめた牛肉と火の通りの早い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をして、火を点け旨味出汁が沸騰したところから１分加熱します。

指定時間経過で火を消し、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離して詰めていきます。

香ばしい香りが立って濃度が上がりだしたら火を消して具材を戻して良く絡めたらピザの具は完成です。

両面を焼いた生地に具材を載せていきます。

ピザチーズを適宜かぶせて、ガスバーナーで焦げ目をつけたら完成です。

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茄子を美味しく食べるための旨味出汁炒め・太らない食習慣

キレイな丸茄子が目に入ったんで、いつもの旨味出汁炒めにしました。五十嵐シェフの炒め方に出会うまで、茄子や、緑の葉物の炒め物は、不得意分野でした。とにかく長い時間炒めて、くたくたにして食べてましたね。野菜のアルデンテに着目した、馬見出し炒めは、野菜を美味しく食べることに特化したような炒め方ですね、今回の料理は、ゴロゴロに切った丸茄子の発色と、旨味出汁がしみ込んだ瑞々しい旨味、スライスしたゴボウの噛み応え、シャキッとしたピーマンとパプリカの食感とイイカンジのエグみを最大限に引き出すことを目的とした調理法です。それぞれの具材に最適な加熱時間を管理して、それぞれをアルデンテの状態にして食べることを到達点としています。いつもと違う緑のタバスコ10ふりですが、加熱時間が長いので。本来の尖った辛さは飛んで、青っぽさだけがのこります。これが、茄子や、ピーマン、パプリカの味わいを引き立ててくれます。
合わせているワインは、チリのメルローになります。元々軽い青さを感じる味わいですが、茄子や、ピーマン、パプリカと絡むと、ワイン全体の味わいのボリュームを底上げしてくれてます。目の詰まった黒さを感じる果実味と、野菜と出会ってボリュームが増したイイカンジのエグみが、味わいのボリュームをアゲてくれますね。重めのワインと野菜の青さ、合わせてみると、面白いですよ。

材料

・牛切り落とし ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・丸茄子 ── 1個
・ゴボウ ── 8ｃｍ
・ピーマン ── 2個
・パプリカ ── 1/5個
・オリーブオイル ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・グリーンタバスコ ── 10ふり
・黒酢 ── 大さじ3
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方

材料です。丸茄子、このキレイさで158円。衝動買いしちゃいません？お肉は業務スーパーで買った牛切り落としを50ｇ程度。ハイファットな、お肉ですね～　これだともう、脂の旨味を演出するための調味料ですよね＾＾

今回も、火の通りの早い遅いで調理を分けています。茄子と、ごぼうを遅い、ピーマンとパプリカを早い分類に分けます。ゴボウは、アク抜きせずに使っていますが、アクを負のイメージで捉えるか、旨味の要素として捉えるかですよね。同じことは、茄子にも言えます。火の通りの早い遅いで分けてボウルに入れオリーブオイルでコーティングしておきます。

火の通りの遅い分類は、スライスしたゴボウに合わせての2分半の加熱になります。この時間に合わせた大きさに茄子を切るんですが、このポイントがなかなか慣れを必要としますね。細長く切ると、火が通り過ぎるんで、ゴロゴロにしています。切り方については、トライ＆エラーして下さませ。ゴロゴロの方が噛んで溢れる旨味出汁の演出に効くので、オススメかと。

旨味出汁です。ニンニク塩麹から水までをフライパンに入れて良く溶かしてから蓋をして強火にかけ沸騰させます。ここ数回は、緑のタバスコを10ふりほど追加しています。加熱されていないタバスコは、当たり前のようにヒリヒリする辛さを感じます。加熱時間の長い旨味出汁に使うと、痛い辛さが消えて、黒酢と絡むことで別の新しい味わいに変化して、野菜の青っぽさを、美味しい味わいに引き上げてくれるのが面白いです。

旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をして１分３０秒加熱します。

牛切り落としは粉ゼラチンをもみ込んで蓋をして表面の焼しめをしておきます。蓋をすることで、旨味の要素である炒め汁を逃さないようにしておきます。

火の通りの遅い分類の１分３０秒の加熱が終われば火を消し、焼しめた牛肉と美味しい炒め汁に火の通りの早い分類を入れて、ざっと上下を返して蓋をします。旨味出汁が沸騰しだしたところから１分加熱します。指定時間経過で火を消し、取っ手付きのザルを使って具材と旨味出汁を分離して詰めていきます。

香ばしい香りが立って、濃度が上がりだしたら火を止めて、具材を戻して詰まった旨味出汁と良く絡めたら完成です。

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小松菜と豚ロースの旨味出汁炒め・太らない食習慣

ほろ苦さが、大人な味わい（個人的に＾＾）だと思う小松菜を、いつものように旨味出汁炒めにしました。もはや、野菜を美味しく食べる調味料と化した感のある肉類なんですが、久々に主張のある豚ロース厚切りとしました。太らない食習慣の一環で、とにかく咀嚼回数を増やそうと、ニンジンとゴボウを縦方向にスライスし5ミリ幅に切ったのを使っているんですが、小松菜の軸の食感も近いので、バランスが取れていましたね。この料理も、それぞれの具材のアルデンテ感にフォーカスしているんで、加熱時間を3つに分けています。一番火の通りの遅い分類は、ごぼうと人参です。次が、小松菜の軸、そして小松菜の葉っぱ部になります。それぞれの加熱時間は、2分、1分、30秒になります。ほうれん草もですが、柔らかな葉っぱ部は、30秒以上加熱すると食感が無くなってしまいます。30秒で止めると、噛み応えとして感じ取れますし、瑞々しいニュアンスもキープできています。合わせているワインは、函館ワインがアルゼンチンのカベルネソービニオンで出来たワインを輸入し、そこに北海道産のセイベルで出来たワインを10％ブレンドしています。ある意味、いさぎよいワインになります。胡椒をリアルに感じる香りのワインですが、青っぽい小松菜の香味に触れると、味わいの奥に引っ込んでいた青っぽい野菜のニュアンスが前に出てきてワインの味わいのボリュームを上げてくれますね。野菜と骨太ワイン、面白いですよ～

材料

・豚ロース厚切り ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・ごぼう ── 8ｃｍ
・人参 ── 1/3本
・メークイン ── 小1個
・小松菜 ── 1袋
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ2
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水150ｍｌ
・グリーンタバスコ ── 適宜

詳しい作り方

材料です。たまには存在感のあるお肉をと、豚ロース活用を使いました。量は、少な目ですが、厚切りなので存在感がありますね。

食べやすい大きさに豚ロースを切って、粉ゼラチンをもみ込んで、テフロンのフライパンで蓋をして表面の焼き締めを行います。粉ゼラチン、あるとないでは、お肉の美味しさ度、かなり違いますんで、是非お試しを。

火の通りの遅い分類のスライスした根菜、中間の軸、一番早い葉っぱ部に分けてオイルコーティングします。今日は、コーン油を使っています。使用感としては、フルーティさが残るオリーブオイルと違い、ほぼ主張のない味わいの油ですね。

ニンニク塩麹以下をフライパンに入れて良く混ぜ合わせます。ハラペーニョが主成分のタバスコの緑は、早い段階から入れて、長めの加熱時間をとって、意識的に尖った辛さを殺しています。必要なのは小松菜の青っぽさの幅を広げるための青っぽさのある丸い辛味なんです。このニュアンスは、黒酢と出会うことで、それぞれの調味料としての味の個性をいい意味で殺し、新しい味わいに感じさせてくれる点ですね。

旨味出汁が沸騰したらスライスした根菜を入れ、ざっと上下を返して蓋をして１分加熱します。次に、軸を入れ、ざっと上下を返して蓋をして３０秒加熱します。葉っぱ部は、ホントに一瞬で火が通り切ってしまうので、ストップウォッチを見る感覚で、焼しめたお肉と一緒に３０秒加熱します。

それぞれの指定時間が経過したら、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離し詰めていきます。半分程度まで詰まって、香ばしい香りが立ったら、火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。

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リブフィンガーと茄子のライスピザ・太らない食習慣

毎週土曜日は、ピザを焼いてます。ぴざと言うものの、生地は、溶き卵を混ぜ込んだふかふか玄米のライスピザですけどね。スライスして5ミリ幅に切るメークインと玉ねぎ、ごろごろの茄子がしっかり噛むことを要求します。咀嚼って大事ですね。噛む回数が増えると、薄味でも、うすく感じませんし、減塩の意味でもいい事だと思います。
合わせているワインは、チリの当店最安値のカベルネです。これ、ビンテージが変わって抜群に美味しくなっております。他のワインが売りにくくなるんで、ほど頬度にしてほしいものですよ、ホント。

材料

・リブフィンガー ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・茄子 ── 1本
・メークイン ── 小1個
・玉ねぎ ── 1/2個
・ピーマン ── 小3個
・シメジ ── 1/2袋
・オリーブオイル ── 多め
・ふかふか玄米 ── 1/2合
・玉子 ── 2個
・特濃トマトジュース ── 適宜
・ピザチーズ ── 適宜
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・オイスターソース ── 小さじ1
・マヨネーズ ── 小さじ3
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・黒酢 ── 大さじ3
・水 ── 150ｍｌ

詳しい作り方