小松菜のカレー味噌味で旨味出汁炒め☆太らない食習慣

小松菜、苦味十エグみが良いですねぇ～今回の味付けは、いつもとちょっと違いまして、塩気をオイスターソースから赤味噌に変えています。最後の工程の旨味出汁を詰めるときに、伊藤園の理想のトマトというマックシェイク並みの濃度のトマトジュースと、ターメリック入りのカレーパウダーを入れています。この料理でもなんですが、野菜の青っぽいニュアンスを美味しくいただくのが最終目的です。それを実現してくれるのが、緑のタバスコと、黒酢、ターメリックです。赤味噌は、トマトと出会うと、味噌感がっ消えて、デミグラス的な味わいになるのも面白いですよ。今回合わせているワインは、北海道の函館ワインがアルゼンチンのカベルネをワインの状態で輸入したのに道産のプチヴェルドをブレンドして販売している、ゴリゴリ系です。単体で飲むと、ワインに潜んでいる野菜っぽいニュアンスは、味わいの奥底に隠れていますが、小松菜の青っぽさに出会うと、ワインの野菜っぽいニュアンスが顕在化されてワイン全体の味わいのボリュームが上がります。重め+ゴリゴリのワインにお肉でなく青っぽい野菜を合わせる。これ、ちょっと面白いですよ～

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 材料

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・牛肉切り落とし ── 50ｇ
・粉ゼラチン ── 1ｇ
・小松菜 ── 2～3株
・ごぼう ── 8ｃｍ
・人参 ── 1/4本
・玉ねぎ ── 1/2個
・コーン油 ── 多め
・ニンニク塩麹 ── 大さじ1
・赤味噌 ── 小さじ1～1.5
・マヨネーズ ── 小さじ1～2
・タバスコ緑 ── 10～15ふり
・乾燥タマネギ ── 大さじ2
・水 ── 150ｍｌ
・特濃トマトジュース ── 適宜（80ｍｌ？）
・ﾀｰﾒﾘｯｸ入りカレーパウダー ── 適宜（3ふり？）

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 詳しい作り方

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材料です。お肉は、完全に野菜を美味しく食べる調味料ですね～。噛む回数を意識的に増やすためにごぼうと人参を縦方向にスライスして5ミリ幅に切って使います。噛む回数が増えると、満腹感を感じさせてくれますし、根菜類は、適度な腹持ち感も演出してくれるので、ダイエットの補助に最適ですね。

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具材をそれぞれ火の通りの遅い早いで分類してそれぞれに最適の加熱時間で調理するので、全ての野菜がアルデンテ状態で、割と簡単に、しかも時短で調理できるのも五十嵐シェフの調理法の特徴ですね。火の通りの遅い順に、ごぼう、人参、玉ねぎ、次が小松菜の軸、一番早いのが、小松菜の葉っぱ部です。それぞれ1分半、30秒、30秒の加熱となります。

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牛肉の焼き締めは、蓋をして行います。蓋をすることで、炒め汁を蒸発させること無く美味しさの要素として活用するようにしています。

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ニンニク塩麹から水までをフライパンに入れて、良く溶かしてから蓋をして強火で沸騰させます。緑のタバスコは、早い段階から加熱することで、痛さを伴う辛味が飛んで、野菜の青っぽさを引き立ててくれる青さとエグみがうまく残せます。

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旨味出汁が沸騰したら、火の通りの遅い順に入れて、ざっと上下を返して蓋をしてそれぞれの指定時間にそって加熱します。焼しめた牛肉は、最後の小松菜の葉っぱ部と一緒に入れます。その際フライパンに残る炒め汁を残さず入れるようにします。葉っぱ部と牛肉の指定時間３０秒が過ぎたら火を消して、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離して詰めていきます。この時にトマトジュースと

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カレーパウダーを入れます。

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大体半分くらいまで詰まって香ばしい香りが立ったら火を消して具材を戻して良く絡めたら完成です。

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