自給自足生活のまね事をしている一環で、毎年この時期に自家消費分の手前味噌を仕込みます。
我が家の一年分、１２～１３kgの手前味噌をを仕込みます。
味噌は「寒仕込み」と言って、この寒の時期に仕込むと雑菌が繁殖しなくて上手くいくのです。
毎年同じ内容で恐縮ですが、ご勘弁くださいませ(^^ゞ
最近のブロ友さんもいますので･･･
まずは前日の夕方から大豆を３倍量の水に浸しておきます。
僕の場合は１５～１８時間くらいを目安にしています。
朝はゆっくり起きて、１０時くらいにスタートします。
大豆は3.5kgあるので、大きな鍋を３つで煮ていきます。
コンロには２つしか乗りませんので、もうひとつの鍋はテーブルでカセットコンロを使います。
最初の１時間くらいはひたすら灰汁を取ります。
そして大抵は３台のどれかを拭きこぼしてしまいます。
大豆が柔らかく仕上がるまで５時間です。
その合間にもやるべきことが有ります。
味噌は大豆と麹と塩で出来ます。
レシピは大豆10：麹10：塩4です。
我が家はいつも大豆は無農薬栽培の大豆、麹は千葉県の寺田本家さんの白米麹と発芽玄米麹、そして塩は沖縄県の天然塩「青い海」を使っています。
麹と塩を混ぜておきましょう。
これを「麹の塩切り」と言います。
数日前に予めこの行程だけやっておいても構いません。
５時間ほど煮込んで、大豆がバッチリ仕上がりました。
大豆は親指と小指で潰せるくらいになればOKです。
口の中で舌と上顎で潰せるくらいです。
ここからは家族の助けが必要になります。
煮込んだ大豆をミンサーに入れて潰していきます。
ニュルニュルッとミンチになった大豆が出てきます。
この行程が味噌作りで一番手が掛かる作業になります。
大豆が潰せたら、いよいよ最終行程です。
塩切りしておいた麹と大豆ミンチを混ぜていきます。
なるべく塩麴が満遍なく撹拌されるようにします。
混ぜ込んだら「おにぎり」を握る要領で味噌玉を作ります。
味噌玉を甕に投げつけて詰めていきます。
投げつけることで上手く空気が抜けてくれるのです。
たまに手で均すとキレイに仕上がります。
ここからは「いそりん」流です。
「重し」代わりに塩を袋に入れて蓋にします。
この塩は５kgで４００円くらいの安い塩で構いません。
こうすることで味噌がカビなくなるのです(^^♪
今年も無事に一年分の手前味噌を仕込むことが出来ました。
このままベランダで保管して、しっかり熟成して来年になったら開けるつもりです。
毎年、手前味噌を仕込み終わるとホッとします。
今日はもう飲むだけ、うまい酒になりそうです(^^)/