こんにちは。
伊豆半島の最南端、南伊豆の日野でひっそりと営業している、
小麦を使わないグルテンフリーカフェ「Perry Berry」です。
今回は米粉のお話です。
「米粉パンは美味しくない」
「米粉パンはまずい」
そう思っていませんか？
確かに、巷の米粉パンが美味しいという声は
ほとんど聞きません。。。
当店は美味しい米粉パン作りを始めて
何年も試行錯誤を続けた結果
「どこの米粉パンよりも美味しい」
というお客様からのお声をたくさんいただいています。
最初は
「米粉パンはうまく作れない」
「米粉パンはうまく膨らまない」
「米粉なら何を使っても良いだろう」
そう思っていた時期もありましたが
米粉によって全く違う、そう知ったのは2020年頃です。
米粉パン作りを失敗するのは使用しているものや
使用方法が間違っているからかもしれません。
業務スーパーの米粉とミズホチカラの違い
※ブログでは、日々の試行錯誤や開発の記録を綴っていますが、
レシピの公開はしておりません。
1斤ずつ心を込めてお作りしていますので、
ぜひお買い求めいただけたら嬉しいです。
YouTubeでも投稿しています。
こちらの記事もご覧ください。
実際にパンを作って比較しています🍞
ぱっと見どちらも同じような米粉。
左の業務スーパー米粉は１kg
右のパン用米粉ミズホチカラは２kgです。
横から見るとこう。重ねてます。
業務スーパーの方がちょっと高くなっています。
業務スーパー米粉を並べて、
パン用米粉ミズホチカラと比べると、
幅は同じかちょっと大きいくらいになりました。
しかしみてください。高さが全然違います。
これが業務スーパー米粉とパン用米粉ミズホチカラの違いです。
つまり、重さは同じでも量が違うのです。
どうやら粉の挽き方が違うそうなのです。
粉の挽き方が荒いか、（業務スーパー）
粉の挽き方が細かいか、（ミズホチカラ）です。
そこで、熊本製粉では長年培った製粉技術を活かし、パンやお菓子にも使える二次加工性に優れた「新しい米粉」を開発しました。
粒子を細かく、大きさを揃えることによって、ボリュームのあるパンやお菓子ができます。 でん粉の損傷度を抑えることで、ボリュームのあるパンができます。麺にすると、製麺性がよく、なめらかな生地となります。
当店ではどちらの米粉も使用します。
しかし、用途によって使い分けています。
全て同じ米粉で良いかというと、そうではないのです。
パンはパン用米粉ミズホチカラでないとうまくいきません。
前回投稿した米粉パンと比較するとわかりやすいかと思います。
こちら、左は試作品のシナモンパン、
右が販売可能の米粉パンです。
こちらは以前、業務スーパーの米粉で作ったパン。
左がホームベーカリー、右が今使用している焼き型です。
店長と私、2人同時に食戟した時のものです。
穴が開いてしまっています。
開けたのではないですよ。
焼き型の方は生地にとろみが出るように
水を追加したらこうなりました。(右)
ホームベーカリーは作り方を変えず、
米粉を変えたのみです。(左)
米粉を変えただけで、こんなに違うんです。。。
（水を追加しなければ穴は開きませんがミズホチカラほどうまくは焼けません）
米粉のお菓子を作るときも
最近はもっぱらリファリーヌを使用しています。
パンは特に発酵過程があるからか
他の米粉メニューより難しいように感じます。
米粉パンを作るならパン用の米粉を使うことをお勧めします。
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米粉と同様に大事なアイテムはこちら。
パン作りに必須な温度管理。
毎回測ってつくっていきましょう。
季節によって温度を変える必要がありますが、
だんだんコツが掴めるようになってきますよ。
その他必須アイテム
オーブン温度計
オーブンの庫内が意外と温まっていないことが多いです。
オーブン庫内温度を計れる温度計は
しっかり焼き上げたい場合は必須のアイテムです。
赤外線温度計
イースト用のぬるま湯を作る際に必要な機械です。
菌が発酵しやすい温度に調整してあげましょう。
オーブン
オーブンが壊れた時に石窯ドームを購入しました。
300度まで設定可能なオーブンレンジです。
油
香りがなく使いやすく、酸化しにくい有能な油です。
パンにはもちろん、お菓子作りやクレンジングにまで便利に使えます。
スキンケアについてはこちらの記事をご覧ください。
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あなたの周りにも役立つ情報かもしれません。
米粉パンをもっと美味しく食べたい方は、
こちらの記事もチェック。
当店はグルテンフリーのお店です
全メニューが小麦粉不使用のグルテンフリーカフェです。
ヴィーガンメニューもございます。
こだわりの原材料でお作りしています。
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